Una fontana d’olio

Ora che la Puglia olearia può finalmente affrancarsi dalla condanna al ruolo di serbatoio d’Italia, chissà che non si riesca ad assegnare finalmente dignità e valore di mercato agli oli di tutte le province pugliesi. Lo strumento per la valorizzazione esiste, ed è l’Igp, ovvero l’Indicazione geografica protetta. Se non viene inquinato l’ambiente in cui dovrebbe prendere le mosse l’Igp, se non si impedirà a chi vive direttamente sul campo il settore dell’olio, tutto sarà possibile. Purché non si banalizzi tale strumento, quello delle attestazioni di origine, così come è avvenuto, per negligenza e incapacità, con un altro importante istituto: le Dop, ovvero le denominazioni di origine protetta.

Le produzioni olearie del nord, centro e sud della Puglia vantano oli di grande personalità e carattere, che si presentano ora con note spiccate di amaro e piccante, ora con sensazioni di un gusto dolce e delicato, vegetale. Gli oli di ciascuna provincia di Puglia si ricavano per lo più da olive Coratina, una cultivar che connota in maniera netta il profilo sensoriale, ma non è meno importante la varietà Peranzana, come pure le varie Ogliarole – quella garganica, barese e salentina, che conferiscono agli oli note di morbidezza e rotondità al gusto – o una cultivar come la Cellina di Nardò, senza nemmeno trascurare altre varietà, non necessariamente autoctone, ma che si sono ben acclimatate nel corso dei decenni. Tutte le anime della Puglia olearia attraverso l’Igp potranno finalmente congiungersi, dando luogo a profili sensoriali altrettanto tipicizzanti, sicuramente aperti alla sperimentazione che certamente non nuoce per un creatore di blend. Tutti i vari tipi d’olio di Puglia, pur tra loro a volte nettamente differenti, se abilmente miscelati, possono dar corso a oli di una eleganza e armonia memorabile. Ragione per cui c’è da impegnarsi affinché non si perda l’occasione di gestire bene l’ipotesi di una Igp per l’olio pugliese. Il territorio dal canto suo ha anche un proprio santo di riferimento. Sarebbe dunque il caso di evocarlo per il buon esito dell’inziiativa, individuando così in un santo come Nicola, il patrono della città di Bari, un chiaro elemento dall’alta valenza simbolica. Il corpo del santo, non è un caso, all’apertura della tomba galleggiava mirabilmente nell’olio. Leggenda, verità? E’ quanto si legge nel volume Leggenda aurea di Jacopo da Varazze, un testo risalente al XIII secolo: “poi che fu seppellito in una tomba di marmo, da capo uscìa una fontana d’olio… E insino, al dì d’oggi, de le sue membra esce olio sagrato, il quale è valevole a molte infermitadi”.

L’olio della buona salute e della salvezza, è il caso di dire; e, seppure l’olio di san Nicola non abbia nulla a che vedere con quello ricavato dall’oliva, l’olio prodotto nelle province pugliesi esprime qualità salutistiche altrettanto paragonabili alla celebre “manna di san Nicola”, la sacra reliquia dalle tanto osannate proprietà taumaturgiche. Da una parte, dunque, il miracolo della fede, dall’altra l’indiscutibile miracolo della natura. Finché, ovviamente, la natura verrà rispettata, tale “miracolo” sarà possibile; e fino a quando, almeno, il lavoro di chi l’olio lo estrae con grande dedizione non verrà svilito, tutto sarà possibile. Proprio tutto, anche immaginare una Puglia olearia protagonista della scena e non più serbatoio di altre regioni d’Italia.

 

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