Assaggiatori dell’olio versus giornalisti e ristoratori? Chi assaggia meglio?

segnaleQuest’oggi vi propongo una preziosa testimonianza di Mario Lalli, professionista dell’assaggio degli oli, nonché capo panel del Panel della Camera di Commercio della Spezia, oltre che membro del Panel della Camera di Commercio di Genova. Leggete con attenzione la sua lettera rivolta al sindaco di Leivi e meditate. E’ una sollecitazione del pensiero da prendere in gran conto. Lalli si pone alcune domande circa il Premio Leivi 2013 per il miglior olio extra vergine di oliva delle province di Genova e La Spezia. La lettera assume toni polemicamente duri, quando si accenna al ruolo di giornalisti e ristoratori nel giudicare gli extra vergini in un concorso oleario. Cosa ne capiscono costoro, rispetto agli assaggiatori professionisti? E’ questa la domanda su cui fa perno la vis polemica di Mario Lalli. E, secondo voi, qual è il mio pensiero al riguardo? Provate a immaginare.

 

La lettera di Mario Lalli

E’ STATA FATTA UNA “SCORRETTEZZA”

Gent.mo Sindaco di Leivi, Vittorio Centanaro,

la passata domenica (28 luglio 2013) ero a Leivi, invitato da Lei Sindaco, come ospite alla premiazione dei partecipanti al premio Leivi 2013 per il miglior Olio Extravergine di Oliva delle province di Genova e La spezia e del concorso “Miglior Uliveto” dei Comuni aderenti. Questo, in quanto io sono membro facente parte del Comitato di assaggio oli della CCIAA di Genova, Comitato che ha l’onere e specialmente l’onore di eseguire l’analisi organolettica degli oli in concorso.

Come Lei sa, erano presenti Assessori Regionali, Sindaci, Viceprefetti, Giornalisti, Rappresentanti delle CCIAA, Rappresentanti di categoria e altri e tutti bene hanno parlato e augurato all’olio del Levante Ligure di sempre più esser capito ed apprezzato dai consumatori anche perché può essere una possibile opportunità di lavoro per i giovani, non mancando, tuttavia, di rimarcare il fatto che poi “inspiegabilmente”, dopo tanti sforzi promozionali, nei ristoranti, sui tavoli e sulle pietanze alberghino e stazionino sempre improbabili “liquidi para-oleosi”, addirittura non italiani e non gradevoli, anzi, a volte poco “entusiasmanti”.

Per ultimo relatore è poi intervenuto (omissis) giornalista “enooleogastronomico”, il quale, dopo una prolusione vocale abbastanza vivace, è entrato nel tema del concorso di Leivi e ha reso noto che, dopo che gli oli erano stati assaggiati in CCIAA di Genova dalla Commissione, i sei finalisti oli erano stati sottoposti ad un ulteriore giudizio di valutazione, da una seconda e diversa commissione ed esattamente da una commissione mista di giornalisti e ristoratori, e che questa commissione aveva modificato l’ordine di premiazione, per stabilire con questo altro giudizio, quale fosse il miglior olio in assoluto della rassegna e con l’assegnazione di altro relativo riconoscimento, anche tangibile, grazie anche al fatto, ha detto il (omissis), che loro giornalisti e ristoratori assaggiano meglio degli assaggiatori ufficiali delle CCIAA…

Ma quali loro giornalisti che non hanno uno straccio di diploma da assaggiatori o attestato di corso d’assaggio oli o qualsivoglia documento attestante la loro preparazione e capacità d’assaggiare gli oli vergini d’oliva. Sono millantatori che ostentano capacità non esistenti, non vere e non documentate. Se parliamo poi dei ristoratori, quali sarebbero? Forse quelli che sono abituati ad oli che con la qualità non hanno niente a che vedere, ad esempio oli olezzanti di “spagnoleschi sentori di orina di gatto” o con “unti” gravati di rancido anche grazie al non dover sottostare alla proposta italiana di offrire al cliente l’olio imbottigliato e non posto in ampolle a riempimento saltuario gravide di rancido e radicali liberi, come invece ha sancito malversatamente la CE? Quali sono questi fenomeni di giornalisti e ristoratori?

A differenza invece dei succitati giornalisti e ristoratori, gli assaggiatori ufficiali operanti nelle varie CCIAA d’Italia, hanno fatto il corso Ministeriale e hanno dovuto superare la prova di “Idoneità Fisiologica” sui quattro difetti fondamentali: (Rancido, Avvinato, Riscaldo-Morchia e Amaro), con dodici bicchieri recanti olio con difetti dal meno intenso al più intenso, disposti in fila e col dover riposizionare il bicchiere (spostato dall’esaminatore Capo Panel), nella posizione originaria (ignota al corsista). Il tutto ripetuto quattro volte e per tutti e quattro i difetti fondamentali. Poi, l’assaggiatore delle CCIAA deve ancora fare un praticantato di assaggi presso un comitato (già riconosciuto dal Ministero ed operante) e che deve essere spalmato in un arco di non meno di dodici mesi. Dopo di questo, l’assaggiatore, può richiedere alla CCIAA di competenza la sua iscrizione nell’albo degli assaggiatori Nazionali e che è organizzato su base Regionale.

Non è ancora finita perché, qualora entrasse a far parte di un Panel, il costituendo Panel deve superare il cosiddetto “Ring Test d’ammissione” e che consiste nel saper (a livello di Panel) riconoscere pregi e difetti e le categorie merceologiche di tre (3) oli che il Ministero delle Politiche Agricole (tramite il CRA-OLI di Pescara) invia ai costituendi Panels. Una volta ottenuto il riconoscimento poi, ogni anno tutti i Panels Italiani (e quindi il gruppi di assaggiatori) devono superare un altro “Ring test” di cinque (5) oli e anche di questi evincerne pregi e difetti e categorie merceologiche e i Panels che non superano la prova sono soggetti alla cancellazione. Inoltre gli assaggiatori dei Panels ufficiali sono costantemente e ripetutamente sottoposti a sostenere sedute di allenamenti, oltre ad esser tenuti a dover assaggiare gli oli per i quali sono richieste le certificazioni Dop.

Ora io mi chiedo ma questi “Sciamani enooleogastronomici” e questi “gran gastronomi olfatto-gustativi” (di cui Voi tutti all’inizio, tra l’altro, avete accennato), come possono permettersi di dire che loro assaggiano meglio degli assaggiatori ufficiali?

Il succo triste della storia è che la domanda che si fanno quelli che sentono parlare il (omissis), come ieri a Leivi e cioè: “che loro giornalisti e loro ristoratori assaggiano meglio”, nasce spontanea: “ ma allora a cosa “cazpita” serve far assaggiare gli oli in CCIAA da assaggiatori iscritti all’albo ed ufficiali, se poi i più bravi sono i giornalisti e i ristoratori che riassaggiano e modificano i giudizi… ma allora gli assaggiatori dei Panels non sanno un ca…volo”.

La cosa non è molto bella, è, anzi, vergognosa e offensiva e sembra quasi una farsa ed inoltre un secondo giudizio da altra giuria agli oli di un concorso mi sembra che non si debba far fare (pensiero mio).

Tutto ciò serve solo (forse volutamente e forse anche malignamente) a voler buttare “feccia”…. sull’assaggio ufficiale effettuato dalle commissioni assaggio oli delle CCIAA Nazionali e a confondere ancora di più i consumatori a non aver certezze (anzi, ad aver dubbi) e a dover rimanere nella confusione e “ignoranza oleicola”, in un mondo dove, la pubblicità e la millanteria fanno vieppiù aumentare la suddetta ignoranza (non conoscenza) per il prodotto olio di oliva e cosi, al ristorante, si continuerà, in maniera indecente, imperitura e imperterrita a che vengano troppo spesso propinate (fortunatamente non sempre) “orride ciofeche oleaginose e anche salutisticamente pericolose” e chissà da quale paese straniero provenienti…! .

Da ogni parte ed in tutta la filiera oleicola si cerca, da parte di tutti i soggetti, fisici e giuridici, interessati all’olio, di far chiarezza conoscenza, insegnamento e miglioramento ed invece poi, arrivati all’anello finale (l’olio), si va a fare indecorosi, fuorvianti, impropri, prevaricanti, ignoranti, falsi, maligni atti e parole che sempre di più fanno “polverone”. Così da far sempre di più godere, trafficare e gozzovigliare gli importatori di “porcherie trigliceridiche” a detrimento dei nostri meravigliosi, superbi, fantastici, squisiti oli Italiani ed ancor più Liguri (magari di Levante) e, ignoranza e confusione, per l’olio derivante dalle olive, nel consumatore, regneranno, sempre e sempre di più sovrane. Bisogna smetterla di millantare e disgregare certezze, bisogna che ognuno svolga il proprio compito e il proprio lavoro SERIAMENTE e non voglia prevaricare, millantare, ostentare.

Dimenticavo di dire che “assaggiatore ufficiale di oli vergini di oliva” non è una professione. E’ una attività non retribuita, praticamente un volontariato, così non lo sono il giornalismo e/o la ristorazione.

Vorrei che queste cose si sapessero, perché i pericoli per l’olio sono sempre in agguato e siccome credo che se non creeremo chiarezza, serietà e interesse pulito verso il prodotto olio di oliva e sincero rispetto e giusti messaggi verso i produttori e specialmente i consumatori di olio, facendo opera di guida anche tramite un giusto (ufficialmente giusto) insegnamento di e per questo meraviglioso prodotto, questo incomparabile “oro liquido”!

Adesso, per concludere, vorrei che queste mie parole fossero e siano prese come una preghiera al fine di dare all’olio italiano e, ovviamente e maggiormente a quello Ligure (magari di Levante) il suo giusto ed indiscusso valore e che esso possa e sia essere, maggiormente conosciuto, capito, apprezzato e specialmente voluto e consumato dalle persone tutte anzi, PRETESO !!!

Mario Lalli

Capo Panel della CCIAA della Spezia e anche membro del Panel della CCIAA di Genova

IL MIO PENSIERO

Sarò breve, brevissimo. Quasi.

Io credo che il mondo dei fruitori professionali e amatoriali dell’olio debba una volta per tutte riunirsi e discutere, ragionando su più aspetti riguardanti la materia prima olio extra vergine di oliva.

Manca un confronto su temi che con il passare degli anni diventano sempre più complessi, anche perché ora sono tanti coloro che si vanno occupando a vario titolo di oli da olive.

Ritengo che tutti abbiano un ruolo chiave e determinante, e che tutti possano vantare un ruolo di primo piano.

C’è ancora chi non si è formato a sufficienza e dovrebbe studiare studiare e studiare, prima di intervenire pubblicamente sul tema. Questo è un dato di fatto.

Tornando alla persona che è stata citata nella lettera di Lalli, e di cui ometto il nome, io lo conosco personalmente e posso affermare che il giornalista lo sa fare bene, e con passione. Non ho avuto modo di averlo al mio fianco nelle vesti di degustatore, e perciò non posso esprimermi. Posso solo dire che ogni linguaggio è quello giusto in base al pubblico cui ci si rivolge, purché non si vada al di fuori della realtà e del buon senso. Per questo mi sembra doveroso che si discuta sul valore del linguaggio. Abbiamo un lessico ufficiale, ora è necessario compiere un passo ulteriore in tale direzione, per individuare di volta in volta le giuste modalità espressive.

Credo che giornalisti, chef e ristoratori vadano educati, insegnando loro il giusto approccio, ma non strigliati. Se non c’è formazione, non si va da nessuna parte.

Gli assaggiatori professionisti devono investire in formazione e coinvolgere anche gli appasionati, educandoli. Non credano tuttavia di essere i detentori della verità. Ogni naso è uguale davanti a un olio. Lo stesso consumatore può giudicare un olio e ha tutto il diritto per farlo, anche nell’ambito di un concorso oleario.

Non dimentichiamo che i consumatori sono i responsabili degli acquisti e il loro giudizio, oltre che la personale tendenza di gusto, va studiata e indirizzata, ma senza forzature.

Saremo in grado di compiere questo passo senza recriminazioni? Io penso sia possibile.

Occorre solo valorizzare ogni ruolo e favorire l’acquisizione di una corretta cultura di prodotto, di cui si è tanto carenti.

Occorre coinvolgere tutti: dall’assaggiatore professionista all’assaggiatore amatoriale, dal giornalista di settore al giornalista generalista, dallo chef agli appassionati di cucina, dal ristoratore alla massaia che gestisce la cucina domestica. Senza trascurare gli amministratori di Istituzioni ed Enti, spesso pronti a sostenere iniziative pubbliche senza curarsi alle volte di farlo bene.

Tutti siamo chiamati a collaborare, nessuno escluso.

Partiamo da qui. Il traguardo sarà possibile, credetemi.

L’obiettivo cui si vuole giungere non è una chimera.

Luigi Caricato

 

 

A corredo del post, una mia foto che ritrae un’opera dell’artista Clet Abraham, esposta alla mostra Ri-Generazioni a Massarosa, presso La Brilla

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6 risposte a Assaggiatori dell’olio versus giornalisti e ristoratori? Chi assaggia meglio?

  1. Francesco Bruzzo scrive:

    Caro Dottor Vaccari,
    le sue osservazioni sono sempre importanti e costruttive.
    Come ebbi modo di risponderle qualche tempo addietro devo osservare che il Premio Leivi è riservato alla sottozona della DOP Riviera di Levante , nella quale convivono varie varietà di olive (oltre 150) dalle più conosciute come Lavagnina (taggiasca) che nel Tigullio è circa il 70%,,alla Razzola,Pignola, Leccino,Frantoio oltre ad altre tutte autocnone come Lei dice presenti soprattutto nello Spezzino,molto apprezzate, che ad avviso non solo del sottoscritto, creano una assoluta ricchezza del patrimonio olivicolo oleario locale.
    Quanto all’inensità di fruttato, ragionando su parametri ufficiali,i campioni che partecipano al concorso rientrano nella categoria di “fruttato medio” (cioé maggiore di 4 e inferiore a 6).
    Difficile registrare valori inferiori e sinceramente non auspicabili perché generalmente collegati a situazioni chimiche non ottimali.
    E’ pur vero che spesso gli oli dell’entroterra spezzino hanno un flavor complessi e abbastanza diversi da quelli del Tigullio ma il Premio Leivi non é riservato a Monocultivar e sarebbe alquanto limitativo e contrario al principio della DOP Riviera di Levante.
    Al momento ritengo che la valutazione del Panel Test della Camera di Commercio di Genova(che ritengo uno dei migliori d’Italia ) basata sulla assoluta assenza di difetti,sulla freschezza del prodotto, sulla tipicità e sull’equilibrio complessivo sia il giudizio più corretto.
    (pensi quest’anno ha vinto un olio di Sarzana, secondo uno di Lorsica (entroterra Tigullio) terzo un olio di S.Stefano Magra e quarto un olio di Leivi a riprova che la valutazione é assolutamente equilibrata .
    Relativamente all’idea di assegnare un premio all’olio prodotto con parametri chimici migliori (previa assenza di difetti) potrebbe essere una proposta da girare all’Organizzazione del Concorso.
    Peraltro La informo che, inconsciamente , la valutazione del Panel é in piena sintonia con i parametri chimici dei campioni.
    Ciò tuttavia, come Lei afferma giustamente, la ricerca della massima freschezza organolettica ha fatto anticipare nel tempo il periodo di raccolta modificando non poco lo standard sensoriale delle produzioni.
    Ecco perché é molto importante confrontare la qualità selezionata dagli assaggiatori con le attese della ristorazione e magari dei giovani e dei giovanissimi che sono gli utenti del domani.
    Un produttore o trasformatore intelligente ha interesse a capire, in primis la qualità della sua produzione ma subito dopo la accettabilità edonistica del mercato e degli abbinamenti col cibo.
    Il Premio Leivi, non ha solo riscoperto il sapore dell’olio del Levante assolutamente scomparso dando un importante impulso all’ingresso della DOP, ma deve ora pilotare la produzione verso nuovi importanti successi.
    In ogni caso grazie per le Sue osservazioni.
    Francesco Bruzzo

  2. Andrea Vaccari scrive:

    Non sarei così drastico e risentito nei confronti della degustazione “collaterale”: in fin dei conti la palma del “miglior olio” è riservata ai primissimi classificati che, spesso, differiscono pochissimo fra loro quanto a caratteristiche organolettiche e gustative. Piuttosto, come ho a suo tempo fatto notare al benemerito Dr. Bruzzo, la formula del Premio Leivi necessita di una revisione, non è come la carta costituzionale dei nonni che i nipoti non riescono a modoficare e migliorare. In particolare l’estensione dei concorrenti all’area spezzina ove, notoriamente, si coltivano anche cultivars diverse dalla Lavagnina e si producono oli mediamente più fruttati rispetto a quelli del Levante ligure, fa sì che si confrontino oli diversi. Voi benemeriti assaggiatori, lo si sa, preferite gli oli dolcemente fruttati a quelli un pò aspramente ricchi di polifenoli del Tigullio. Ergo, come di routine in molti altri concorsi, andrebbero classificati e distinti “oli fruttati” ed “oli leggermente fruttati”. Secondo punto, un olio con 0.2 di acidità e 7 di perossidi a mio giudizio è migliore di un altro ai limiti dei requisiti dop ma “dolcemente fruttato”: ottenere parametri come questi è frutto di una serie (si chiama “filiera”?) di accorgimenti, fatiche e competenza tecnici. Non mi pare che nella classifica finale le qualità chimiche trovino un peso significativo. Perché non stilare una classifica premiata degli oli chimicamente migliori?
    Alla fine di tutto, un ringraziamento sentito agli Assaggiatori nonché al Comune di Leivi, le Amministrazioni di altri comuni se ne infischiano allegramente del concetto di “oliveto paesaggio tipico della Liguria” nonché dei romantici idioti che si occupano di conservarlo.

  3. Francesco Bruzzo scrive:

    Voglio confermare al Sig Mario Lalli (pubblicamente conosciuto e riconosciuto )che al Concorso di Leivi 2013 non è stata perpetrata alcuna scorrettezza.
    Il regolamento del Concorso all’art. 3, prevede infatti un premio attribuito da una speciale Commissione di ristoratori e giornalisti liguri di rinomanza nazionale e oltre, presieduta dal Sindaco del Comune che propongono fra i sei migliori oli della classifica determinata dal Panel Ufficiale della Camera di Commercio di Genova , il campione più idoneo per la cucina del territorio.
    A me sembra che sia una evoluzione illuminata che rimando alla lettura del gradevolissimo testo :L’EVOLUZIONE DELL’OLIO IN CUCINA” di luigi Caricato,
    Guida propedeutica alla scelta , all’acquisto agli abbinamenti e al corretto impiego degli extravergini DOP Riviera Ligure .
    Non dico altro se non ribadire assoluto rispetto per un Concorso di settore che ha ottenuto grandi successi e che non merita di essere coinvolto in una polemica sterile .
    Mi associo all’amico Roberto Barricchello, dirigente della Regione Liguria nella sincera dichiarazione: Viva l’olio Ligure.
    Noi eravamo protagonisti nel 1997 a combattere per il riconoscimento della più antica DOP olivicola d’ Europa. Un abbraccio a tutti gli amici. Francesco

  4. Roberto Barichello scrive:

    Condivido l’invito di Luigi Caricato sulla necessaria sinergia di tutti, ognuno nel proprio ruolo, per contribuire agli interessi della ns. olivicoltura, purchè alla base di tutto ci sia il rispetto, un pò di umiltà il tutto condito dal buon senso. A chi difetta di tali ingredienti e si cimenta in arditi destreggi, magari mortificando l’operato di altri, è bene porre davanti un deciso dissenso; pronti, subito dopo il chiarimento, a proseguire nell’intento comune se condiviso. Viva l’olio Ligure!

  5. Michele scrive:

    Continuiamo a confondere piani diversi: i panel test devono occuparsi di valutare statisticamente la presenza di difetti al fine dell’assegnazione della categoria merceologica. Questo è il loro mestiere ! Naturalmente sono, devono, anche essere conoscitori del prodotto, e dunque possono cimentarsi nei concorsi alla ricerca dell’olio “più perfetto” da premiare. Ma questo è un ambito diverso che non ha nulla a che vedere con il panel test. E’ un ambito dunque aperto a giornalisti, cuochi, e perchè no, massaie, bambini.
    Naturalmente giornalisti conoscitori (leggi con la passione per il mangiar bene), cuochi di alto livello evitando quelli troppo in auge (hanno spesso delle idee molto ma molto strane), massaie di quelle appassionate (e non la massiaia di voghera); infine bambini, perchè no ? se appena educati e non fuorviati notano cose inimmaginabili.

  6. Ettore Franca scrive:

    caro Mario Lalli, quand’ero studente e mi pagavo l’università facendo il corrispondente di Gazzetta dello sport e un quotidiano locale, ebbi modo di chiedere al grande Indro Montanelli venuto a Pesaro invitato dal nostro Circolo della stampa, chi, secondo lui, fosse un “bravo giornalista”.
    Dopo un attimo di riflessione, mi rispose: “… uno che spiega una cosa che non ha capito”.

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