Salviamo l’autenticità degli oli dal fruttato leggero

il giorno 21 luglioQuest’oggi voglio condividere con voi un mio articolo apparso sul quotidiano “Il Giorno”, domenica scorsa, 21 luglio, rubrica “Fuori campo”. Riguarda un tema sottovalutato e invece importantissimo e delicato: il futuro degli oli dal fruttato leggero. Spesso e volentieri, più sono di lieve intensità le note olfattive degli extra vergini, meno vengono considerati. Sono oli che non vengono in genere valutati correttamente, e quando concorrono nei concorsi oleari vengono preferiti per lo più i fruttati leggeri più vicini ai fruttati medi. Risultato? I produttori cercano di rendere i propri oli più ruffiani, antipando la raccolta delle olive e cercando di renderli non più ricondubili al territorio e nemmeno al profilo sensoriale peculiare della cultivar. Che fare? Il dibattito oggi non può prescindere da simili questioni. A lanciarle è stato Andrea Bertazzi, il presidente del Consorzio olio Dop Garda.

 

 

NON SNATURIAMO IL NOSTRO OLIO

Che strano Paese il nostro. In tanti non si sono mai occupati di olio da olive, poi, però, d’un tratto in molti si sono resi conto di quanto siano effettivamente buoni e perfino fascinosi gli extra vergini. Risultato? Oggi tutti si sentono esperti, finendo con il diventare talebani della qualità eccellente, scartando con disprezzo il resto della produzione, quasi fosse rifuto. Idea scellerata, proprio un grave e imperdonabile errore, non c’è che dire; anche perché madre natura ha permesso di ottenere dall’oliva ben quattro distinte categorie commerciali: una gran fortuna. Proprio un gran dono, perché in tal modo si hanno a disposizione oli differenti per qualità e criterio di utilizzo. In ordine decrescente di qualità, abbiamo in vetta l’olio extra vergine di oliva (ottimo a crudo, ma versatile, e perciò adatto per ogni impiego), e, a seguire, l’olio di oliva vergine (ormai introvabile sugli scaffali, purtroppo, ma più economico e ideale in cottura e frittura), quindi l’olio di oliva (per cotture senza che il gusto dell’oliva prevalga su altre materie prime, ma soprattutto ideale per fritture facili e salutisticamente migliori rispetto agli oli da seme) e, infine, c’è l’olio di sansa di oliva (in verità ormai introvabile, ma buono per fritture indutriali o per le mense collettive al posto degli oli da seme). I nuovi talebani dell’olio sono per la qualità assoluta, a prescindere. Per loro è una scelta ideologica e si irrigidiscono. Quando parlano di extra vergine, per esempio, pensano solo all’eccellenza, trascurando le multiformi espressioni presenti in commercio, a prezzi variegati, buoni per tutte le tasche o esclusivi per chi ha capacità di spesa. Alcuni talebani dell’olio pensano che l’olio italiano sia migliore di tutti solo perché italiano. Sbagliano, perché ignorano le eccellenze pur presenti in altri Paesi, che non sono certo da meno. La nostra forza, semmai, è nella biodiversità. Per questo c’è motivo di lanciare l’allarme per la nuova tendenza in corso. Si cerca di produrre extra vergini muscolari, ruffiani, apprezzati dalle giurie dei concorsi oleari. Affascinano, seducono, come se partecipassero a Miss Italia, ma poi resta solo la pura esibizione. In cucina rendono poco, perdono in versatilità. Certi estremismi si pagano. In lombardia, per esempio, come in tutta l’area del Garda, di recente è sorta una moda ossessiva. Si punta, spesso a sproposito, a esagerare nella raccolta anticipata, onde ottenere extra vergini amari e piccanti, dal fruttato più marcato. Con la conseguenza che in tal modo si perde la peculiarità dei frutatti leggeri, snaturando la tipicità dei luoghi. E’ giusto tutto ciò? Il dibattito oggi si sposta su questi temi. Il grido d’allarme è stato lanciato dal presidente del Consorzio Dop Garda, Andrea Bertazzi. Non gli do’ torto. L’eccellenza la si deve raggiungere anche attraverso i fruttati leggeri e delicati. Anzi, dirò di più: i produttori più bravi sono proprio coloro che senza forzare il territorio, e le cultivar di olivo, riescono a trarne oli delicati, fini ed eleganti. Ma forse sono proprio i presunti neo esperti a non essere in grado di individuare l’eccellenza tra i fruttati leggeri.

Luigi Caricato

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3 risposte a Salviamo l’autenticità degli oli dal fruttato leggero

  1. Furio Battelini scrive:

    Trovo molto interessante il dibattito che si sta aprendo e, dato che seguo la produzione di un frantoio che opera nell’alto gardesano, colgo l’occasione per una mia considerazione. Leggo sempre molto volentieri OlioOfficina, ma su questo articolo non mi trovo completamente d’accordo. Mi spiego meglio. Azzeccato parlare di talebani verso chi vede solo una tipologia di extravergine e vuole che tutti siano tali, ma non è nemmeno giusto pensare di produrre sempre allo stesso modo, arroccandosi nella propria posizione, senza accettare miglioramenti del prodotto. Sono d’accordo di non snaturare le nostre produzioni, ma si deve partire da olive colte con leggero anticipo di maturazione e lavorate fresche. La nostra filosofia è quella di produrre in primis oli armonici, ma pure oli freschi, in cui fuoriescano le belle note verdi di mandorla, oli che possano tenere tai sensazioni almeno per i 18 mesi dalla produzione. L’olio gardesano appartiene, fortunatamente, ad una nicchia di mercato capace di retribuire gli sforzi dell’olivicoltore: è per questo che sbaglia chi pensa di produrre oli leggeri da olive stramature, arroccandosi nella di tipicità di prodotto, perchè, obbiettivamente, non fornisce un prodotto adeguato al prezzo di vendita. Mi sembra di vedere i produttori di vino francese di qualche anno fa che parlavano di “terroir” nei vini marcatamente difettati da contaminazioni di Brettanomyces. Siccome sono convinto che sia Lei, dott. Caricato, che il Presidente Andrea Bertazzi, la pensiate come me, ci tenevo a sottolineare queste cose per evitare che chi legge l’articolo possa fraintenderne il significato. Cordialmente,
    Furio Battelini

    • Grazie per la testimonianza e le considerazioni espresse.
      E’ evidente che quando mi riferisco alla difesa del fruttato leggero intenda il fruttato leggero adeguato e dinamiche operative della contemporaneità, ovvero a un olio da olive raccolte sane e al momento giusto, ideale per ottenere un extra vergine fresco e stabile nelle sue caratteristiche sensoriali. Questo e’ un principio basilare, altrimenti sarebbe un ritorno a un passato ingiustificato e incomprensibile. Ed e’ da osservare, inoltre, che la raccolta di olive surmature, tranne in alcune zone, per fortuna sempre più rare, si sta ormai lasciando alle spalle in tutta Italia.
      Ecco, nell’ambito dei fruttati leggeri, questi dovranno essere leggeri senza forzature, tutto qui. Il primo passo e’ partire dai presunti esperti assaggiatori, i quali non sempre riescono ad apprezzare i fruttati leggeri, costringendo le aziende a forzare la mano, intensificando le note sensoriali.
      Buona olivagione prossima ventura, e per ora buona estate.

  2. Massimo Bernazzi scrive:

    Mi trovo assolutamente d’accordo con il dr Caricato sui due argomenti. 1 ) Puntiamo ad una nuova classe di olio extravergine e ci troveremo come conseguenza alla nuova moltiplicazione di marchi di origine che non faranno altro che aggiungere confusione a confusione fra i consumatori domestici e stranieri,cosorzio a consorzio,incarichi e poltrone a incarichi e poltrone.Mai che nessuno si occupi con serietà di come promuovere il Prodotton Olio Italia associato a ciò che il Paese offre in valori culturali e paesaggistici,come invece stanno facendo altri Paesi.Ci piacciono gli angusti feudi e rischiamo ormai l’ *Autunno del medioevo * 2 ) nel corso di alcune serate di approfondimenti sensoriali sugli extravergini ebbi a sostenere ( immagino senza originalità…) che a me stava rimanendo ormai assai difficile cogliere,senza astruserie da critici d’arte,la peculiarità dei cosiddetti oli di alta qualità italiani.Fruttato,amaro,piccante : la differenza ormai sta solo nei punteggi soggettivi .Non penso che la standardizzazione alla lunga premierà il Prodotto Italia,cioè il frutto di un paese bellissimo perchè non piatto nè tantomeno noioso e monocorde.Grazie per la ospitalità.Massimo Bernazzi

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