Gli uomini pesce, la nuova generazione degli assaggiatori prodigio

pesce1Li definisco così: uomini-pesce. Uomini-pesce perché hanno l’olfatto ultra sensibile. Io ne ho individuati diversi, nel corso degli ultimi anni, ma due in particolare hanno suscitato in me un sentimento di tenerezza misto a invidia. Non è in fondo una capacità comune possedere un talento olfattivo ineguagliabile. Alle volte anche coloro che hanno un solido vissuto di assaggiatori debbono ammettere i propri limiti. I due “nasi” che vi segnalo rappresentano la nuova generazione di assaggiatori, ma è meglio non imitarli, può diventare una scelta insidiosa. Credetemi, è inutile insistere: talenti si nasce, non si diventa. Neanche ad allenarsi giorno e notte, perché di figure simili se ne trovano solo una su un milione di persone. Che dico? Forse una su un miliardo. I nomi? In Italia ne abbiamo di grandi talenti. Ve ne segnalo due: Fausto Borella e Marco Antonucci. Perciò, prendete pure lezione da loro, ma, attenzione: c’è poco da imparare, se non si è talenti nati. I loro nasi sono nasi speciali, non potete competere con loro, pur con tutta la buona volontà. Date loro un olio e subito ne tracciano l’identikit più completo ed esaustivo che si possa immaginare. Non sono uomini normali, hanno una dote straordinaria e ineguagliabile. Sfoderano una capacità inventiva, nelle loro descrizioni degli oli degustati, davvero unica e inimitabile. Non so come facciano, però ci riescono. Il fatto è che dimostrano una capacità fuori dal comune, che permette loro di percepire note sensoriali che un semplice assaggiatore, pur professionista con decenni e decenni di esperienza, nemmeno può riuscire a immaginare in un olio.

Gli uomini-pesce, come li definisco io, sono forse assaggiatori visionari. Vedono oltre la realtà, e in qualche modo la superano anche. Sono uomini-pesce, appunto; e non me ne vogliano i due se il paragone può apparire poco nobile. Voi comuni mortali, con un naso limitato, dovete sapere che i pesci hanno sensi così sviluppati che riescono a fiutare non soltanto attraverso il naso, ma addirittura con il proprio epidermide. Prendete il caso dei salmoni: riescono a ritornare nel luogo esatto in cui sono nati, a distanza di centinaia di chilometri, seguendo le tracce olfattive.

Capite il paragone con i pesci? Ci sta tutto, senza offesa per nessuno. Ad averceli, però, dei sensi così sviluppati. Non è da tutti.

Marco Antonucci su un sito internet di recente ha descritto un olio come pochi altri al mondo. Leggo infatti su Teatro Naturale la sua recensione di un olio spagnolo che tra l’altro ho avuto modo di degustare anch’io. Non è da tutti. Antonucci ha un animo poetico, per questo arriva a definire l’olio “forte come un toro”. D’altra parte, essendo un fruttato intenso, non potrebbe essere diversamente.

Mi fermo qui. Vi lascio alle parole dello stesso Antonucci: l’olio si presenta al naso con

“un fruttato verde, veramente verde, intenso, che ci trasporta immediatamente in un vortice di erba appena tagliata, ricca di trifoglio ed erbe aromatiche. Non appena il vortice diminuisce affiorano decisi i profumi estivi dell’orto battuto dal sole. E poi ancora foglia, erba, orto… Non sembra finire mai. In bocca l’amaro è importante e ricorda la rucola molto fresca; il piccante, poco più intenso, offre un perfetto contrappunto che ricorda le sensazioni nasali, lasciando alla fine la bocca stupita ma pulita. Annuso nuovamente il bicchiere e ritrovo ancora erba, orto…”

Appena ho letto il profilo sensoriale dell’olio, sono rimasto senza parole. Se Antonucci al termine della degustazione si è ritrovato con la bocca stupita ma pulita, il mio cervello invece è andato in tilt. Come si fa a resistere, senza reagire, dopo aver letto di un extra vergine con i profumi estivi dell’orto battuto dal sole. Il mio dramma è: ma come sarebbe l’olio se quei profumi d’orto non sono estivi come dichiarato ma autunnali, e magari nemmeno battuti dal sole?

Sono domande che ti segnano, che ti mettono in crisi. E se uno sentisse l’odore della marijuana? Che si fa? Si chiama la polizia?

Il primo dei nasi prodigiosi ci ha emozionato. L’altro rappresentante di punta, Fausto Borrella, non è da meno. Non è un semplice assaggiatore tra i tanti, infatti si proclama giustamente Maestrod’Olio. Proprio così: con la lettera “o” unita alla lettera “d”, e guai a tenerle separate. Perderebbe altrimenti in fascino la magia evocativa che lo contraddistingue.

Leggo sempre su Teatro Naturale la recensione di Borella e scopro che non si tratta di un generico olio, come ve ne sono tanti in giro, ma di “un infuso di benessere e vitalità”, un olio talmente differente da altri in circolazione da vantare “caratteristiche nutraceutiche”. E’ un extra vergine che esibisce i muscoli. Borella credo l’abbia scrutato nel profondo dell’essere e l’olio si è rivelato per quello che possiede: “900 mg di polifenoli per kg”. Bene, questo sì che è un vantaggio per il consumatore. Infatti l’olio è giustamente paragonato a un possente “scudo per i radicali liberi”. Avete presente Mastro Lindo? Ci siamo vicini. E l’olio com’è? La poesia in questo caso, al di là del “ventaglio aromatico” che “presenta riconoscimenti di finocchio, cicoria, rucola e salvia” è tale da suscitare in noi emozioni così profonde da sprofondare nella eterna beatitudine.

Certo, un po’ delude Borella, rispetto alla scilotezza espressiva di Antonucci. Manca in lui la “bocca stupita ma pulita”, e non ci sono nemmeno i “profumi estivi dell’orto battuto dal sole”. Però è sufficiente prendere la guida Terred’Olio, di cui è autore ispirato, per assegnargli ogni onore e merito. Anche in questo caso – attenzione! – le lettere devono fare all’amore tra loro, ma non più la “o” con la lettera “d”. Questa volta entra in gioco la “e”, buon per lei.

Il volume, Terred’olio, è un’opera egregia: è una guida fruttivendola. Vi si trova di tutto, tranne che la passione per le pere (fa capolino solo la williams, si da’ poco risalto alle altre varietà), con le mele c’è l’imbarazzo delle scelta: Fuji, Golden, Granny Smith, Annurca, Delicious. Questo entrare nel particolare fa tanta tenerezza. E’ un segno incontrovertibile dell’amore di Fausto Borella per l’olio.

A emozionare più di altri, sono in particolare gli oli con i “riconoscimenti terragni”. Ho sempre aspirato agli extra vergini che rimandino al gusto terragno, e voi?

Le emozioni mi fanno poi addirittura levitare (fino a sembrare un san Giuseppe da Copertino, quasi) quando leggo i “sentori di humus e terra bagnata” nella descrizione di alcuni oli. Voi, miei cari, non potete nemmeno lontanamente immaginare cosa abbia provato quando mi sono imbattuto in un olio con i “riconoscimenti che vanno dalla ninfea acquatica alla cicoria al bergamotto”. Sì, proprio così, e, ve lo giuro, io l’olio in questione l’ho degustato e apprezzato anche recentemente, ma senza scorgervi nulla di quanto ha descritto dal Maestrod’olio Borella. Credetemi sulla parola: sono rimasto a bocca aperta, muto, senza parole. E mi chiedo: il produttore di San Dorligo della Valle, molto bravo, simpatico, serio, perché mi ha tenuto nascosto l’olio che richiama la ninfea acquatica? In tutte le degustazioni che da anni ho fatto degli oli di questa azienda giuliana, al confine con la Slovenia, non vi ho mai scorto i profili sensoriali così unici e speciali tanto decantati da Borella.

Vedete? Io non sono un uomo-pesce, e non potrei mai diventarlo, perché il talento o ce l’hai o non ce l’hai. A poco serve applicarsi e studiare, allenarsi di continuo. Se non sei uomo-pesce, le note introvabili di un olio non le trovi mai e poi mai.

Credetemi: non sono felice, e infatti provo un grande disagio di fronte a simili talenti. E non è solo il naso a non essere così ipersensibile in personaggi di così grande talento. Il guaio è che nemmeno la mia vista è più in grado di scrutare i colori. Io non ho potuto mai scrivere di un olio che è “verde foresta”. Cosa debbo fare? Una invocazione a Dio può funzionare?

PREGHIERA. Oh, Dio, ti prego, fammi diventare presto uomo-pesce, capace di sentire tutti, ma proprio tutti, gli odori. Anche quelli che non ci sono. Che tu sia sempre lodato e benedetto, mio Signore. E scusami, se mi prendo tanta confidenza, dandoti perfino del tu.

 

 

(Nella foto un’opera di Lago, esposta alla mostra “Ri-generazioni”, a Villa Brilla, Massarosa, Lucca)

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11 risposte a Gli uomini pesce, la nuova generazione degli assaggiatori prodigio

  1. Luigi Caricato strappa un sorriso, ma credo che in realtà lanci una pietra e saenza nascondere la mano.
    L’articolo apre un discorso importante che non può concludersi con un sorriso o con dei commenti di approvazione corale, ma meglio sarebbe una profonda analisi.
    Fuori da ogni dubbio che una adeguata istruzione teorica prima e pratica dopo (negli anni) se sommata ad una militanza nei panel e/o giurie e/o specializzazione giornalistica in più prodotti oltre l’extravergine, come il vino o le birre artigianali o panificazioni o salumi o formaggi, comporta in se ulteriori ed importanti vantaggi nell’analisi sensoriale in genere e di conseguenza in un ampliamento della terminologia “ludica” o comunicativa (per un pubblico generico).
    Ma,sottolineo Ma, questo ventaglio di esperienze deve servire ancor di più a percepirne gli eventuali difetti o l’assezza di essi, più che per scrivere poesie ermetiche o futuriste, in quanto in tutti i prodotti elecati e conseguenti degustazioni, in tutti giocano ruoli fondamentali, fermentazioni (in tutte le sue forme), muffe, ossidazioni, in molti altri è fondamentale saper analizzare il lavoro dell’uomo, tempi di raccolta, tecniche agronomiche, scelte stilistiche come ad esempio nei blend per arrotondare amari o piccanti molto belli, ma ritenuti purtroppo dai produttori difficilmente comprensibili dal consumatore generico.
    -Allora va bene ripensare ad un diverso vocabolario se si sente l’impellente ed intrattenibile bisogno di distinguersi , ma l’olio è olio e inventarsi il superfluo forse non fa bene proprio a lui, un cibo quotidiana, che fa parte di ogni tavola così come il pane ha bisogno di un parole comprensibili, trasmettibili, memorizzabili, esaustive, emozionevoli, cinestetiche.
    Ed allora se sento senzazioni di pianta acquatica io immagino un cattivo sapore di acqua di vegetazione.
    Perdonatemi, non me vogliate, ma io fra i responsabili metto anche i produttori, che molto spesso, sanno, capiscono, ma per motivi aziendali non scindono chi veramente da anni parla di olio, ama l’olio chi comunica olio e chi si inventa in tempo di crisi. E la nostra terra è perenne in crisi.
    Ovviamente queste sono solo considerazioni emozionali-personali, lungi da voler essere verità assolute e non criticabili.

  2. Angela Canale scrive:

    mmmmmm….ma sarà tutta invidia la vostra? Provate a correre tra i campi, a raccogliere ortaggi, ad annusare frutti, a preparare terricci, a tagliare foraggio per il bestiame…..come dire….andiamo tutti a lavorare nei campi…(non è mai troppo tardi per nessuno)…….e poi vedi se la memoria olfattiva non si porta a casa i profumi percepiti dai nostri amici…..
    finalmente un articolo che mette allegria….Luigi caro hai superato te stesso!!!! :)))

  3. Natale Contini scrive:

    Queste descrizioni hanno dell’incredibile, le troviamo scritte in giro (blog, guide, riviste specializzate) sopratutto quando si parla di vino ma ormai ho visto che stanno facendo scuola anche nel campo dell’olio. A mio modesto parere le due citate, che avevo letto su Teatro Naturale, rasentano il ridicolo e qualsiasi persona di buon senso dopo averle lette è portata a pensare di essere presa per i fondelli. Tutto qui. E ha fatto bene Luigi Caricato a stroncare in quel modo tale “metodo” di descrizione dell’olio, cosa che, ripeto, vale anche per il vino.

  4. Massimo scrive:

    Cosa dire. La fantasia non ha limiti. Il Borella aveva anche riconosciuto in un olio note di Tabasco.
    Ci vorrebbe un Antonio Albanese, sbronzo che da sommelier faccia la gag ad assaggiatore d’olio.
    Per me questa vena poetica chiamasi presa per i fondelli.
    Non credo assolutamente alla fantasia onirica o al risveglio di reminiscenze prescolari.
    Forse più che maestro d’olio potrebbero nascere i poeti dell’olio.
    Ma il consumatore, comune essere mortale, li prenderà alla coniglia.

  5. massimo scrive:

    In fondo gli uomini – pesce sono il frutto della societa’ contemporanea : in questo modo spettacolare trovano una loro collocazione. La realtà e’ stracolma di super mega onnipresenti competenti che sotto un sottile strato di erba artificiale presentano l’aridità più assoluta: super cuochi, super allenatori, super ministri ecc.ecc.
    Noi normali preferiamo i campi in erba naturale , con alberi di legno e con olive che esprimano i soliti noiosi fruttato , amaro, piccante.
    “dal letame nascono i fiori ….dai diamanti…..”

  6. Rosanna Carabellese scrive:

    Io vorrei dire la mia….penso che per arrivare a riconoscere quanto trasmette un olio ci voglia pazienza, applicazione, ma soprattutto si debba partire dalla conoscenza dei profumi e sapori più basilari che la natura ci propone. In questo modo, scindendo l’odore e il sapore che si sente e si prova nelle varie fasi dell’assaggio si riesce a dire di quali tonalità di grigio e colori è composto. E questo è quello che l’ONAOO propone da sempre e immagino possa proporre chiunque voglia fare della didattica dell’assaggio. Da lì ovviamente poi si deve partire per continuare ad applicarsi e fare esperienza sempre maggiore, continuando a confrontarsi con chi di esperienza ne abbia già fatta più di chi è in fase di apprendimento.
    Vero è poi anche che più si ha, per esperienza fatta nella vita in generale, anche da bambini, un vocabolario olfattivo e gustativo (non solo conoscenza del nome, ma capacità di riconoscerlo perchè si sia fatta esperienza varie volte con quel prodotto della terra), più si riesce ad essere vari e bravi nella descrizione. E questo va oltre la didattica in senso stretto, perchè può richiamare delle note particolari che non sono scindibili in altre più semplici (e parliamo a questo punto dei profumi dell”orto battuto dal sole..’.). Ma il problema è essere chiari abbastanza da trasmettere la descrizione ad altri! con quelle modalità si è meno chiari. Si è più emozionali.
    E l’approccio giusto?
    Io penso che per imparare bisogna partire dagli elementi di base. Però non tralascerei di dare spazio a chi riesce a mettere insieme dei profumi e sapori e trasmetterli così. Intendo dire: se chi descrive ha avuto esperienza concreta di ‘orto battuto dal sole’ da piccolo e non solo (spesso l’esperienza da bambini rimane più impressa…) e riesce a rendere maggiormente l’idea parlando così che parlando con vocabilario basilare, perchè non utilizzare quel modo di parlare? L’importante è che chi parla parta da una esperienza concreta e non lo faccia per fare del puro illusionismo sugli ascoltatori. Ovviamente questo qualcuno non potrà farlo sulle prime….potrà farlo solo dooooooopo aver fatto esperienza di assaggio per anni.
    Detto ciò partirei da una didattica semplice e con vocabolario basilare, ma lascerei a chi può permetterselo di esercitare la propria potenza ‘emozionale’ utilizzando un vocabolario più ‘olistico’ mi vien da dire…più per intenditori però, o no?
    Rosanna Carabellese
    (nata e cresciuta all’ombra delle foglie d’ulivo della Puglia)

  7. Lanfranco Conte scrive:

    ….o sono pesci quelli che abboccano a questi deliri? E ce ne sono, oh se ce ne sono! Stanno presso le TV ed alcuni giornali….Andare a lavorare no? Diceva il nonno di un mio amico “una zappa, una cipolla, un calcio nel c…, andare a lavorare e va là che ti passa!” Peró, quasi quasi una descrizione di un cromatogramma parlando di guglie e discese ardite (un omaggio al grande Battisti ) per non parlare di picchi risolti a fondo valle, beh, dicevo, una descrizione così sarebbe da pensarci…
    One

  8. Non li conosco, per mia fortuna, Luigi. Che dire? Che sei riuscito a farmi ridere un po’, e di questi tempi non è cosa da poco. Una previsione? Sbarcheranno in tv prima o poi, se non lo hanno già fatto, in qualche talent-show. Si salvi chi può! 🙂

  9. Marcello Scoccia scrive:

    Grazie Luigi, articolo interessante e divertente. Sicuramente descrivere un olio in modo poetico parlando di fiori di campo, nocciole morbide , peperoncino ,bacche di ginepro, more , ribes e veniglia verde ( queste sono altri assaggi trovati in rete) puo’ risultare affascinante ed artistico, ma per rispetto dei miei allievi,
    continuero’ ad insegnare a riconoscere in un olio …i banalissimi…carciofo, mandorla, mela, fruttato ecc….

    Un caro saluto
    Marcello Scoccia

  10. ettore franca scrive:

    caro Luigi, un conto è tracciare il profilo di un olio, un altro è fare poesia. Chi assaggia (olio, vino, formaggio, … nutella o altro) deve “descrivere” quel prodotto, ma descrivere significa far capire.
    Descrivere un vino che “… ha i sentori delle more umettate dalla rugiada di maggio” lasciano perplesso chi ha quel vino in un bicchiere. Commenta: “… quel somellier è un mago !” ma aggiunge “… allora io sono cretino perchè sento solo …”.
    Altrettanto con l’olio. I primi vocabolari erano sintetici, chiari, comprensibili da tutti. “… mela, carciofo, pomodoro, mandorla, …” . Tu decrivevi e chi ascoltava immediatamente identificava quelle sensazioni. Poi sono arrivati i “poeti”. Ecco le “erbe aromatiche”; quali ?, la salvia o la maggiorana?, il rosmarino o il timo ?, la santoreggia o il dragoncello ? Subito dopo viene la “frutta esotica”. Banana o papaia ?, avocado o alchenchengi ? ananas o zenzero ?
    Con questi descrittori, cosa arriva a chi ascolta ? Un odore o un colore non si descrivono come tali. Si “paragonano”. Bisogna ricorrere a sensazioni che devono essere conosciute da chi ascolta. Richiamare “l’odore del biancospino” o “… l’erba” o “… la foglia” presuppone che uno abbia annusato il fiore di un biancospino, ha falciato l’erba, ha stropicciato una foglia dell’olivo.
    Se non lo ha mai fatto, la descrizione cade nel vuoto.
    Mi viene in mente il comportamento di un insegnante alla prime armi e con scarsa dimestichezza alla didattica che aveva trovato il modo di cavarsela di fronte ad ogni tipo di domanda:
    1) rispondere sempre: “… dipende” e abborracciare qualcosa di credibile, magari estraneo al tema
    2) ricorrere alla massima: “… se non sai rispondere, confondili”.
    Ho l’impressioni che molti assaggiatori ricorrono spesso alla n. 2).

  11. E’ una lettura che rasenta l’ascolto, perchè è “musica”. Grazie Luigi.
    Alcune persone ne hanno il dono, come i tuoi due uomini-pesce, e scatta il piacere della lettura come scatta la pregustazione di un sapore, o l’attrazione per un corpo. Dalla vista alla testa, direttamente dallo schermo o dalla carta al centro della memoria dei sensi solo al suo racconto, alla sua immaginazione: magia di comunicazione, quella dote naturale che alcuni esseri hanno di inserire nei testi come gli artisti dell’immagine hanno la capacità di trasferire nei colori, nelle forme, nelle luci e ombre.
    Una comune amica ha ripetuto la magia di questi riflessi spontanei definendoli con accostamenti di significati e sensazioni da anime “in estasi” paranormali richiamando e riuscendo a armonizzare una specie di delirio di ricordi appresi e in memoria fin dalla tenera età trasformati in “cose semplici”! Come la natura spesso mostra ai bambini: “Cose semplici, appunto, che sento ancora scorrere dentro di me, quasi fossi irrimediabilmente la tenera bambina di allora.”
    Il richiamo del mondo apparente e sommerso dei sapori dell’olio si trasforma in ombra squarciata da lampi di felicità.

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