L’olio da olive nella ristorazione collettiva

ristorazione colletivaOccorre crederci fino in fondo e lavorare tantissimo, non è facile, ma le opportunità per valorizzare l’ampia gamma degli oli da oliva anche nella ristorazione collettiva è una strada praticabile. E’ questo in sostanza il messaggio che ho lanciato nel mio articolo pubblicato su “RC – Ristorazione collettiva, catering”, il periodico del gruppo Il Sole 24 Ore dedicato all’area Horeca. Due pagine in cui spiego come nel mercato esistano tanti prodotti che uniscono una buona qualità a prezzi accessibili. E svelo anche il segreto, molto elementare: imparare a conoscerli e a capire come sceglierli, in cucina e in sala. Alla fine, ciò che fa la differenza è la formazione. Gli errori commessi finora dalla ristorazione collettiva sono tutti imputabili a una scarsa conoscenza della materia prima e alla costante aspirazione verso un risparmio irrazionale e controproducente, ma – non dimentichiamolo – gli errori di tale segmento della ristorazione sono dovuti anche a una corresponsabilità delle aziende olearie, le quali, in tanti anni in cui l’olio da olive ha assunto una immagine trainante nell’ambito di una alimentazione sana e funzionale, non hanno saputo trasmettere il giusto valore e nemmeno un sapere e una esigenza legati a tale valore. Non tutto è perduto, il mio articolo va in questa direzione, mettendo in luce i punti necessari per voltare pagina.

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2 risposte a L’olio da olive nella ristorazione collettiva

  1. Si tratta di una strada complessa e in continua evoluzione, come lo è la cucina creativa e l’aggiornamento costante della cucina tradizionale, se si volesse affrontare a pieno campo.
    Un tema che potrebbe anche costituire una tappa di intero congresso o una appendice ad un congresso del tipo di “Gusto in scena” a Venezia o in fase esplorativa preliminare in altre occasioni, anche al Festival.
    Il livello di conoscenza degli oli nella ristorazione italiana dovrebbe essere allaiocorgato alle informazioni che in genere restano embrionalmente legate a un numero molto limitati di cuochi che si appassionino approfondendo non solo il “crudo”, in cucine e a tavola, ma anche il “cotto” in cucina, con le tecnologie tradizionali e quelle innovative. Esse giocano con tempi, temperature (convezione, irraggiamento a fuoco) e ambiente (atmosfera o modificato con sacco in inerte o sacco a vuoto o a vapore) che influenzano i gradimenti di ciascun consumatore in un gioco complesso di reazioni, dal piatto di cucina alla bocca.
    Si tratta di un gioco dalle regole incerte e divertente per chi è appassionato di sensazioni e ricerca.
    A me piacerebbe… A te sono certo, piace e puoi provarci! E’ un tango, almeno per due!

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