La pizza è qualche cosa di vivo e naturale

Pizzapress-ApesLa pizza è per me un solido punto di riferimento. Non posso farne a meno. Motivo per cui a ogni edizione di Olio Officina Food Festival riservo il giusto spazio, anche in funzione dell’importanza e centralità che riveste l’olio extra vergine di oliva, per un prodotto da forno così pregiato e gustoso. E così, seguendo ormai da molti anni il lavoro svolto in maniera egregia dall’Apes, la prima e storica associazione, oltre che dal periodico collegato, “PizzaPress”, mi sento in dovere di dare spazio oggi a una lettera aperta che Maria Teresa Bandera, che di “PizzaPress” ne è il direttore responsabile, rivolge a Paolo Marchi. Non per spirito di polemica da parte di Maria Teresa, la quale interviene soprattutto a difesa del grande e compianto Vincenzo Buonassisi; e nemmeno per alimentar polemiche inutili, ma solo per riflettere seriamente intorno alla pizza.

 

Lettera aperta in risposta a Paolo Marchi per “Identità di pizza”

Ne ho preso visione solo in questi giorni e non conosco Paolo Marchi, ma da come parla, si è avvicinato da poco alla pizza, però sentenzia.

La memoria in Italia non fa “Storia”, e molto mi è dispiaciuto aver letto alcune sue frasi in merito al libro La Pizza edito nel 1982 da Fabbri, scritto dal giornalista gastronomo Vincenzo Buonassisi, mancato nel 2004. Un personaggio che per molti anni ha seguito da vicino centinaia di pizzaioli, ed è stato Presidente dei Probiviri dell’A.P.E.S., la prima associazione di questa categoria.

Più che il castagnaccio del buon Buonassisi, fanno inorridire queste pizze a vapore e a secco (dalla pizzeria in tintoria) che consentono una “reazione contenuta della reazione di Maillard” (giusto un tocco di saccenza ci sta bene…) o i gel negli impasti con aggiunte di creme, ma per carità poco lavorate (!?).

Ma cosa vuole insegnare, di cosa sta parlando? Di deliri, e nel nostro settore sono proprio questi deliri che fanno perdere la semplicità e il senso di un prodotto nato povero ma ricco come è la pizza.

Paolo Marchi non lo sa, non sembra averlo conosciuto, che Buonassisi non si è mai “venduto”: forse di carattere scostante, provocatore, permaloso, non facile da trattare, ma allo stesso tempo attento e onesto osservatore, lui approfondiva quello che riportava e citava sempre la fonte.

Come non sa, Marchi, nato nel 1955, che nel 1982 sulla pizza non c’era nulla di nulla e di tutto quanto oggi, e solo oggi si scrive, e chi se ne vanta, fa fumo, dannoso, sterile e tossico.

Nulla si sapeva e si diceva della pizza, non era un piatto di cui vantarsi, e nessun baldo giornalista di grido si vantava di sapere di pizza, in realtà ne sapevano poco anche gli stessi pizzaioli.

Si documenti Marchi che cosa scrisse il romagnolo Artusi a proposito di Pizza alla napoletana (e scoprirà che è un dolce, forse la pastiera), si documenti a capire perché la pizza è venuta infine alla ribalta, che cosa si sapeva trent’anni fa di pizza (meglio dire cosa non si sapeva), gli stessi napoletani in quegli anni certo non si identificavano con questa ma piuttosto con Maradona.

E’ venuta alla ribalta perché grandi giornalisti e geniali declamatori di cucinerie d’arte hanno toccato il fondo, e si debbono rigenerare e riproporre, creando una “Nouvelle Pizzà” (ovviamente alla francese) come lo furono la Nouvelle Cuisine e il nostrano Marchesi.

Un gesto di rispetto per natura e benessere… recita sempre Marchi, implica avere conoscenza e coscienza di quanto si sta riportando, e se non si è padroni dell’argomento, meglio tacere.

Lei, signor Marchi, se ha un bel curriculum, non lo danneggi con la pizza e lasci al loro delirio quei roboanti nomi e aziende che ci speculano per arrivare a declamare su prodotti pseudo-naturalistici perché di moda.

Pizza gourmet, lasciate perdere per pietà, per evitate di confondere quelle poche e scarne idee che consumatori e clienti hanno sulla pizza e sul suo consumo.

La pizza non può essere un cibo gourmet, la pizza è qualche cosa di vivo e naturale certo, è l’antico cibo dei poveri, e oggi, se non costasse ormai troppo, potrebbe aiutarci come ha fatto nel tempo della prima Austerity degli anni Settanta.

Il guaio è che in una percentuale troppo alta, e non voglio dire quale perché mi vergogno, la pizza non è fatta come dio comanda, si bada alla forma e non alla sostanza, e la sostanza è molto semplice e poco costosa; farina (e non significa nulla la macinazione a pietra, a meno che non si tratti di “marchette”), acqua lievito e sale. Il miracolo è nel cuore (cervello).

Maria Teresa Bandera

Direttore Responsabile PizzaPress

Acqua, lievito e sale. E olio extra vergine di oliva, aggiungo io.

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2 risposte a La pizza è qualche cosa di vivo e naturale

  1. Pingback: Il futuro della pizza non può prescindere dall’olio da olive – OlioOfficina

  2. paolo marchi scrive:

    Forse è meglio leggere con attenzione prima di commentare ( e, inongi modo, il castagnaccio non è nemmeno cuigino della pizza):
    “Certo, fa un certo effetto trovare la ricetta del Castagnaccio a pagina 141 di un volume che si intitola Il libro della Pizza ma poco prima ecco la Torta pasqualina ma anche i grissini e tre diverse ricette di farinata. Del resto il capitolo si intitola Focacce, torte rustiche a frittelle e segue quello basilare: Pizze, schiacciate, calzoni. La pizza è tutta lì, raccontata da Vincenzo Buonassisi per la Fabbri trentun’anni fa, nel 1982.

    Non posso sapere se questa fatica venne accettata in toto o suscitò polemiche ma penso che se ve ne sono state, per me ci vuole molto coraggio ad allargare gli orizzonti della pizza fino a inglobare una torta dolce di farina di castagne, hanno solo contribuito a aumentare la conoscenza di un capolavoro che Napoli ha regalato al mondo.

    Ci pensavo pochi giorni fa, pensavo a quanto sia unica la pizza nel panorama della cucina tricolore nonostante le sue molteplici variazioni, comprese quelle che non ti aspetti. Magari mi sbaglio, ma non credo esista un’altra preparazione che in pratica non ha un suo corrispettivo a livello di cucina stellata (e viceversa).

    Fateci caso, ma nessuno ha l’esclusiva dei fritti o di risi, risotti e pastasciutte, e così di zuppe e di grigliate, di pesce e carne per non tacere dei dessert. La pizza no, la pizza è un mondo a sé. La pizza è dei pizzaioli e storicamente la critica non l’ha mai molto filata. Troppo povera per essere trattata in guanti bianchi ma anche troppo buona per essere snobbata e mai mangiata. A livello di Michelin non si è andati oltre due posti (e Ringo a Travagliato in provincia di Brescia era anche un fior di insegna di pesce) e ora che si assiste al fenomeno della pizza gourmet e di Massimiliano Alajmo con la sua Pjzza c’è chi grida alla lesa maestà come se noi italiani non siamo maestri nel dare concretezza a intuizioni e sogni.

    E oggi sono molto più pizza le “focacce” di Simone Padoan del castagnaccio di Buonissini, ma certi totem sono dogmi da accettare supinamente. Che noia. Per fortuna ho perso il conto delle facce sorridenti due settimane fa a Identità di Pizza. Peccato sia saltata per nevicata la lezione di Gianfranco Iervolino, sostituito alla grande da Lello Ravagnan, veneto di Mestre, un altro che cerca di percorrere una sua strada.
    Paolo Marchi”.

    Sono poi curioso di capire, tanto per fare un esempio, a quale gel la direttrice si riferisca, di certo non alla semplice gelatinizzazione dell’amido che si ottiene con farina e acqua a una temperatura fra i 60/70 °C altrimenti non griderebbe allo scandalo.
    In ogni modo grazie, un pezzo scritto con educato garbo da cui si impara molto dell’Italia di oggi
    paolo marchi

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