L’olio evo in cucina, come ingrediente del piatto

Se vi trovate in Versilia, non mancate di fare un salto nei ristoranti di un gruppo di ragazze che vivono la propria esperienza in cucina da artefici del buon gusto e che hanno deciso di portare avanti un bel progetto: le “Donne in fucina”. Il tutto è nato nell’aprile del 2012. “In quello storico incontro – dicono in coro – abbiamo deciso di unirci periodicamente per portare avanti un progetto comune: discutere e riflettere se sia possibile far coincidere una buona ristorazione con una sana alimentazione. Io conosco personalmente Ilaria Costa, degli “Amici dell’Universo”, dove vado da anni con gioia, ai Ronchi. Le altre ragazze avrò il piacere di conoscerle nei prossimi mesi. Intanto nei prossimi giorni pubblicherò alcune loro ricette. Invece, per ora vi dico ciò che loro pensano dell’olio: “l’evo – lo chiamano così, confidenzialmente – lo utilizziamo solo a crudo, perché pensiamo che in questo modo si mantengano inalterate le sostanze antiossidanti.

“Le nostre ricette con solo l’olio a crudo – proseguono – hanno lo scopo e la caratteristica di far sentire i profumi e i sapori dell’olio utilizzato.

E’ possibile per noi usare anche oli di diverse regioni, a seconda del piatto che andiamo a cucinare, tenendo presente che l’utilizzo dell’olio crudo è sicuramente più salutare in confronto a quello utilizzato in cottura.

Per esempio, l’olio nei sughi viene normalmente utilizzato nei soffritti come elemento di cottura e dunque di trasformazione dei sapori degli altri ingredienti. L’utilizzo dell’olio crudo sia per i sughi per la pasta, sia per la carne, per il pesce, oppure per le verdure, diventa invece, a questo punto, un prodotto come gli altri, un completamento”.

Questo è il loro pensiero. Ovviamente sarebbe bello lavorarci insieme, indagare ulteriormente. Incontrandole tutte insieme, direi loro di non avere il sacro timore nei confronti dell’olio extra vergine di oliva da utilizzare in cottura. Rispetto sì, ma timore mai.

Un ottimo extra vergine può sembrare quasi di sprecarlo, in cucina; in realtà anche in cottura da’ il meglio di se stesso, dimostrandosi di gran lunga superiore ad altri oli.

In ogni caso, è saggio riservare per il condimento a crudo le eccellenze, mentre in cucina, in cottura, va benissimo anche un extra vergine comune, di qualità media. Senza nemmeno disdegnare, per lo meno nel ristorante, gli oli di oliva, soprattutto in frittura.

L’appuntamento alle prossime puntate, con le ricette delle “Donne in fucina”.

I loro nomi e i rispettivi ristoranti?

Simona Fantoni, ristorante Buon Umore, Viareggio

Cristina Franceschini, Circolo No Club, Viareggio

Federica Santini, ristorante La Posteria, Viareggio

Francesca Gerini, hotel Spinelli, Viareggio

Laura Morganti, ristorante La locanda della Mamma, Viareggio

Arianna Bernardini, ristorante Franco Mare, Pietrasanta

Ilaria Costa, ristorante Amici dell’Universo, Massa

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