Le olive mature non fanno buon olio

E’ risaputo, si sa, ma è bene ricordarlo ogni qual volta si presenti l’occasione. Ogg per esempio ho avuto modo di leggere una nota di Johann Jakob Volkmann, tratta dal suo Historich-kritische Nachrichten von Italien, un testo risalente al 1771 che condivido volentieri con voi: “Più maturo è il frutto più olio si estrae. Perciò dopo la raccolta le olive sono collocate per un dato periodo nel solaio delle case a spessore di un palmo affinché diventino mezze. In questo modo si ottiene una quantità maggiore d’olio, ma l’olio è di una qualità inferiore”. Ancora dubbi al riguardo?

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5 risposte a Le olive mature non fanno buon olio

  1. ANDREA scrive:

    al 20 novembre le olive nel mio olivetto sono verdissime, chi mi dice se posso raccoglierle? credo che rendano non piu’ di 9 litri a quintale, e a qualità come sarà con olive molto verdi?

  2. ANDREA scrive:

    quest’anno sono costretto a raccogliere le olive verdi, molto verdi , sono in ritardo di un mese
    chissa se l’olio sarà di qualità……

  3. massimo scrive:

    una vera perla, da tradurre e divulgare……

    • Già, una vera perla di saggezza. La si divulgherà tuttavia quanto si vuole, ma è difficile da estirpare tale credenza. Tutti insisteranno nel molire olive mature o addirittura surmature. Anche gli antichi Romani evidenziavano il valore dell’oliva non del tutto matura, ma molte generazioni nei secoli hanno puntato a fare quantità. Lo stesso consumatore contemporaneo accoglie volentieri l’olio da olive mature in quanto si ricava un olio dolce. Passeranno i secoli e ci sarà sempre chi continuerà a produrre olio da olive mature

      • Mario De Angelis scrive:

        Le olive appena raccolte contengono x% di olio ed y% di acqua. Se collocate nel vecchio “olivaio” (locale asciutto ed areato) per alcuni giorni prima delle molitura, è ovvio che, asciugandosi, perdono acqua ed in percentuale aumenta (??) il contenuto in olio. Nello stesso tempo però, tenendo presente che molte drupe sono rovinate, in tale periodo di riposo si instaurano fermentazione anomale che si ripercuotono negativamente sulla qualità dell’olio.
        Per gli stessi motivi detti sopra si rileva che le olive raccolte a gennaio-febbraio (le basse temperature fanno ugualmente perdere acqua alle olive, n.d.r.), danno una resa in olio maggiore rispetto alle partite raccolte nel mese di novembre (periodo in cui le olive sono più ricche di acqua), ma la qualità del prodotto ricavato è nettamente peggiore.
        Nella mia zona l’inizio della raccolta delle olive avveniva dopo il 2 novembre; oggi, anche se si ha una resa minore, si inizia a raccogliere le olive dal 10 al 15 ottobre, ma la qualità è eccellente.
        Quindi tradurre e divulgare la notizia per far comprendere meglio agli olivicoltori
        dove sta il trucco senza rimanere al solo dato della resa percentuale in olio.

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