L’olio a tavola e in cucina. Quanta attenzione ripongono chef e ristoratori?

Sono sovrastato da giornali e libri, lo potete ben immaginare; e così sono abituato a leggere in perenne ritardo, chiuso nel mio pensatoio. Quest’oggi in particolare la mia curiosità l’ho concentrata sull’editoriale del bravo giornalista Giuseppe Casagrande, direttore di “Papageno”. Sul numero 31 dell’ottobre 2010 leggo alcune sue riflessioni particolarmente interessanti. Partono da una indagine condotta dall’Accademia italiana della Cucina a partire da venti chef superstellari.

Cosa è emerso?

Ecco uno stralcio tratto dall’editoriale di Casagrande:

L’Accademia ha pure sondato quanto costa pranzare in questi ristoranti-gourmet, in media, senza vino, dai 150 ai 200 euro a persona. Il costo comprende naturalmente le “coccole” riservate agli ospiti: su 45 coperti in media ci sono 8 addetti in sala e 12 in cucina, ognuno dei quali si prende cura di due clienti. Addirittura l’Enoteca Pinchiorri (Firenze) con 36 addetti (18 in cucina e 18 in sala) per 55 coperti vanta una media di un addetto ogni 1,5 clienti.

Bene, ora ho una considerazione da fare vox populi. Questi venti chef superstellari quanta attenzione ripongono nella scelta degli oli extra vergini di oliva? Con quale criterio scelgono i loro oli da utilizzare a crudo e in cottura? E, soprattutto: gli oli che utilizzano in ristorante li ricevono in omaggio dalle aziende o li acquistano? E in cucina, dove non si vede nulla, tranne che non vi sia una cucina a vista, che olio utilizzano? E su che fascia di prezzo si orientano di solito? E con che olio friggono? Presteranno secondo voi la medesima attenzione che rivolgono di solito a ciascuno dei loro ospiti?

Le stesse domande le pongo anche a chef meno stellari, ma altrettanto bravi e convincenti. Attendo paziente le risposte, con grande curiosità

Questa voce è stata pubblicata in Analysis. Contrassegna il permalink.

29 risposte a L’olio a tavola e in cucina. Quanta attenzione ripongono chef e ristoratori?

  1. massimo scrive:

    Poichè di extra vergine (in Italia) ce n’è poco, suggerisco di promuovere l’olio raffinato con lo 0,01% di olio vergine dentro, per friggere. Così almeno si rivaluterebbe il lampante grande presente in alcune aree del nostro Paese (Salento + parte della Calabria).

    • Ottima proposta. Per chi voglia ad ogni costo risparmiare tale ipotesi è la via più virtuosa da seguire

      • massimo scrive:

        Tra l’altro, tante olive malandate , che ancora oggi diventano d’incanto , olio extra vergine di oliva (in realtà olio deodorato) verrebbero impiegate per fini nobili ed onesti. Ricordiamoci, non credo che esistano dati statistici in tal senso, che nei ristoranti per la frittura si usano per percentuali superiori al 90% o oli di seme o oli di palma. Basterebbe conquistare il 10% di tale mercato per migliorare l’economia. SI deve pafare l’imposta sullo smaltimento? Ma si, tutto purchè si salvino mercato e salute.

  2. mario vacca scrive:

    premetto che insegno nell alberghiera di berlino,sono executive chef di 2 grandi hotels della città,e dunque dei ristoranti di tali hotel.dispongo comunque anche di un laboratorio analis dove posso valutare i miei prodotti in base alle occorrenze (dunque anche l olio extra v.) io sono sicuramente x la qualità superiore di queste cose e nei ristoranti che io gestisco si usa solo ed esclusivamente questo prodotto.questo x dire che contrariamente a quanto asserisce questo articolo,ci stanno i professionisti che conoscono e trattano il prodotto secondo le neccessità,odio comunque buttare i soldi acquistando prodotti da vetrina (solo x il prezzo) che risultano poi solamente di nome ma non di qualità

    • Concordo in pieno, occorre andare oltre la limitante definizione di chef superstellare. Ciò che conta è la riconosciuta ed evidente professionalità, al di là di ogni stella assegnata da qualsiasi guida. Per questo la mia grande sfida è tutta nell’organizzazione e nella proposta di Olio Officina Food Festival, il 28 e 29 gennaio a Milano. E’ una sfida che spero di riuscire a vincere. Non è facile. Tale sfida consiste proprio in questo: nel far parlare i professionisti, al di là del fatto che questi siano personaggi celebrati o meno, apportando novità e idee. Venga dunque a Milano in gennaio, la accolgo con piacere. A breve sarà reso noto il programma degli eventi

    • Margherita scrive:

      Congratulazioni Chef, sinceri e sentiti da una casalinga che non esce mai di casa ma che nel suo piccolissimo sa apprezzare i professionisti seri (che poi sulle stelle date in Italia devo dirLe che poca fiducia, come su Premi Letterarii, Cinematografici et similia e su Manifestazioni a scopo di lucro travestite da Portatrici di Cultura)

      • mario vacca scrive:

        Ti ringrazio Margherita x le belle parole che mi dedichi e naturalmente contraccambio i complimenti sapendoti persona di grande competenza,(qualcuno qui ha travisato le parole) ma sono daccordo con te sul fatto delle stelle italiane Io conosco diversi chef serissimi e competentissimi che stelle non ne hanno,e conosco chef stellati alla quale x onore dell italia la stella dovrebbe essere grande scandalo,ma noi si vede siamo contenti così, in germania funziona diversamente e magari cè anche più serietà. e poi tantissimo aiutano le pubblic relation,ma queste poi servono ad aumentarne la professionalità? no cara Margherita non servono eppure le stelle arrivano

        • Ci sono senza dubbio personaggi pesudo stellari, ma non demonizziamo i personaggi. Si ha sempre bisogno di punti di riferimento, e alcuni lo sono perché brillano di luce propria; altri, bravissimi, hanno meno carisma, non per questo sono meno bravi, ma sicuramente sono meno carismatici. Non c’è soltanto marketing e pubblic relation, a volte c’è anche la sostanza.
          Insomma, il mondo non è tutto marcio, suvvia

      • Non demonizziamo tutto. C’è sempre chi lavora onestamente e porta avanti iniziative esemplari.
        L’Italia è un Paese in declino, è vero, ma ci sono ancora persone perbene che tirano avanti il Paese nel silenzio operativo di tutti i giorni, capace di portare buoni frutti.
        La cultura senza fini lucro esiste ancora in Italia. E’ possibile.
        Non perdiamo la fiducia, non contagiamoci di malessere, guardiamo la vita con una luce positiva

        • mario vacca scrive:

          abbiamo in italia prendo l esempio di Fabio Campoli,grande chef stellare ma senza stella,eppure è sicuramente sia x serietà che per competenza un vero maestro della nostra cucina,qualcosa da rimproverarli?anche io in germania x 3 anni consecutivi prima una stella,poi la seconda ed ancora tornato ad una stella,ma,so che ci stanno chef molto più bravi di me che di stelle non ne hanno.questo vale a dire che la stella non è per forza carro trainante della serietà o del saper fare

          • E’ la vita, che è così avara in certi casi. Pensi che in letteratura ci sono grandi narratori mai premiati, nemmeno dal pubblico, ma starordinariamente grandi. Sono convinto che le vere stelle luccichino senza che vi sia qualcuno che le assegni. Per questo mi prteoccupo poco e resto tranquillo.
            Mi segnali, vista la sua conoscenza diretta di colleghi chef, quelli che reputa più bravi, così a mia volta potrò scrivere di loro. Grazie

  3. Margherita scrive:

    Signor Luigi Caricato …ma davvero é stato dal Pinchiorri così recentemente? Nel 2000??? SOLO 11 anni fa? Ah beh allora…. Lei sì che conosce il posto… chiedo scusa…

    Non ho capito la faccenda dell’Inter, di Moratti e di altri … ma non importa ….

    Adieu

    • Non si arrabbi Margherita, perché mi scrive adieu!?
      Non vada via. Rimanga su questo blog, non perda la pazienza.
      Solo 11 anni anni fa e una sola tappa da Pinchiorri, sì, certo. Non capito a Firenze frequentemente e quando ci vado cambio sempre ristorante, per mia abitudine.

      I livelli di Pinchiorri di allora nemmeno arretrando potranno mai far sbiadire il mio bel ricordo, ma Pinchiorri non arretra, e per quanto io creda poco nelle guide, la Michelin ha attribuito all’Enoteca Pinchiorri le tre stelle. Potranno anche sbagliarsi, ma il suo severo giudizio mi sembra piuttosto avventato.E visto che si proclama orgogliosamente una “casalinga”, esca di casa e apra un ristorante: sarò il suo primo cliente.

      Non ha capito la faccenda dell’Inter? Lei ha scritto che tutti si sentono allenatori di calcio e gastronomi. Ebbene, lei a mio parere può essere sicuramente un’ottima altenativa all’allenatore dell’Inter, oggi tanto in bilico per i deludenti risultati in campionato.

      Senza malizia, ma affettuosamente

  4. Margherita scrive:

    Paolo ha scritto “Si dice OLI e basta, ci mancherebbe! Olii non è Italiano… ”

    Povera Italia ahahahahaha

    • Sì, povera Italia che non vuole andare avanti, e per istinto conservatore, si tiene pure ben stretta la lingua che fu.

      Guardiamo al futuro: scriviamo oli senza le doppie ii, senza accento circonflesso, senza la lettera j.

      La lingua si evolve, altrimenti resteremo testimonianza fossile del passato.

      Coraggio! Scriva: oli.
      Non le accadrà nulla. Non ci sarà nessuna maestrina a bacchettarle le mani: O L I

  5. Margherita scrive:

    A parte che si scrive olii e non oli … da cui già mi sembra di capire il livello di preparazione sull’argomento … premetto che sono solo una casalinga (anche se definta ottima cuoca ma pur sempre casalinga) e credo che quello che dice il Signor Mario sia correttissimo. Per valutare occorre infatti (cito) “assaggiare, osservare e cercare di capire se lo chef è persona seria, se il ristorante merita”.
    Aggiungo che mettere tra gli stellati l’ormai decaduta da decenni Enoteca Pinchiorri che campa sui turisti sfruttando un nome che era garanzia ma che ora non é più dimostra ulteriore “ignoranza” sul tema.
    In Italia siamo tutti Allenatori di Calcio o Gastronomi … ahinoi!

    • Paolo scrive:

      Si dice OLI e basta, ci mancherebbe! Olii non è Italiano… Riguardo ai ristoranti si guardano bene di usare Olio di qualità sulle tavole e tantomeno in cucina, perchè lo valutano come un costo e non come un valore aggiunto. Quindi è molto facile mangiare zuppe che sanno di pipi di gatto, insalate condite al rancido con profumo di acqua di vegetazione e in molti casi non viene nemmeno usato! quindi carapacci conditi con L’aria, carciofi conditi con aceto e magari sale dell’ Himalaya da 60 euro al Kg che alla fine sempre sale è ma fà Figo dirlo. In cucina vai con i soffritti all’acqua oppure con il Semi vari tanto quando cuoce nessuno se ne accorge, pensano loro. Inoltre diffidare dei carrelli dell’Olio, primo perchè non è una bevanda, secondo sono tutti rancidi perchè esposti all’aria e alla luce con tutte le etichette unte. Provate a andare in zone di produzione di Oli premiati e Presenti in tutto il mondo a sostegno dell’eccellenza Italiana e vedrete che useranno bottiglie anonime di prodotti comunitari. In poche parole per esempio se volete un Olio Toscano con “Le Palle” (scusate l’espressione) per condire la Tagliata, andate a Toronto piuttosto che Monaco, New York, etc… Da noi non si trova!!! Si decanta solamente il Vino, quello si che sono tutti esperti e più costa meglio è! poi se sà di tappo o di aceto non importa, l’importante e la roteazione del Bicchiere e la decantazione di paroloni creati ad HOC per il settore. Se la gente sapesse che produrre Olio e Nettamente più costoso del vino oltre che più difficile cambierebbe idea. Risparmiare sull’olio e come comprare carne scadente, frutta marcia, pesce avariato, è un ALIMENTO!!! chi di voi comprerebbe Hamburgher di carne in decomposizione rigenerata e lavata? se usate oli scadenti e come se lo faceste!

    • Gentile Margherita, neanche sotto tortura scriverei “olii” o peggio, con l’accento circonflesso, olî. Mi potrebbe puntare anche un mitra – e sono certo che lei potendo lo farebbe, non difettando in temerarietà – ma io continuerò sempre a scrivere oli, come è giusto che sia, vivendo oggi il giorno 18 settembre dell’anno 2011.

      L’Enoteca Pinchiorri. Ci sono stato una sola volta, nell’autunno del 2000. Conservo un ricordo splendido che resterà tale. Non ho necessità di farvi ritorno per appurare lo stile impeccabile. In particolare ricordo la gentilezza e la professionalità, oltre che la finezza intellettuale di Annie Feolde.
      Giochi pure con il plurale di oli, e, se proprio gradisce rimanere arcaica, utilizzi, come era uso alcuni secoli fa, la lettera “gei”. Le posso garantire che anche gli olj scritti con la “gei” possono essere eccellenti risultando tali a una valutazione sensoriale.

      Mi raccomando, intervenga ancora sul blog: Olio Officina volge lo sguardo a tutti i condimenti, nessuno escluso: anche al pepe. E se proprio ne ha voglia, passi da Milano, magari il patron dell’Inter Moratti, chissà, potrebbe scorgere in lei qualche valida alternativa all’allenatore Gasperini.

  6. E’ un vecchio vizio duro a morire. Non c’è scampo. Ci cascano anche i grandi chef. Non tutti, ma nemmeno pochi. E’ ora di cambiare pagina.

    • Vizio consolidato, ben radicato, resistente come una gramigna; ma anche la gramigna prima o poi un bravo e tenace agricoltore la farà fuori. Possibile che non si riesca a educare che e ristoratori? Non credo. Occorre solo insistere, dialogare con loro, qualcuno capirà

  7. Andrea scrive:

    Spesso, per esperienza, mi è capitato di trovare sulle tavole di ristoranti buoni oli sulle tavole o pietanze condite con oli non all’altezza della piatto servito e a volte di cattivo gusto che ne influenza negativamente il sapore. Questa mancanza di attenzione l’ho riscontrata anche in ristoranti di livello più alto e mi vien da pensare che probabilmente alcuni cuochi non considarano l’olio sia utilizzato a crudo o per cucinare un ingrediente fondamentale ma solo un semplice condimento.
    Credo che possa suscitare qualche domanda, curiosità e perplessità sul tipo di olio e attenzione che uno chef utilizza. Non è una novità che in zone produttrici di olio non si lo si trovi servito nei ristoranti abbinato ai piatti.
    Grave lacuna e mancanza, amio parere, di professionalità.

  8. mario vacca scrive:

    Supponendo che anche io faccia parte di questa categoria,sarebbe semplice capovolgere la domanda chiedendo:ma si tratta di un sondaggio? che domande sono? a che servono? io consiglierei casomai di andare nel ristorante,assaggiare,osservare e cercare di capire se lo chef è persona seria,se il ristorante merita e se poi produce olio,provi a regalarglielo o se ci riesce cerchi di venderlo,ma non entri nel discorso con queste domande
    ossequiamente Mario Vacca

    • Come risulta dal post pubblicato si tratta di una indagine dell’Accademia italiana della cucina.
      Nei ristoranti ci siamo stati. Ora, per quanto mi riguarda, penso che io debba fare in modo di entrare con una scusa in cucina, e verificare. In ogni caso è sufficiente andare nel momento in cui viene allontanano la spazzatura: compaiono a bucare la vista dei bidoni giganti di oli di semi vari, in diversi casi; ma mi prometto di andare più a fondo alla questione. Non è una questione di poco conto, visto che riguarda anche la nostra salute

      • mario vacca scrive:

        la mia risposta potrebbe in parte sembrare provocatoria (lo è) ma era diretta ad alcune affermazioni fatte /cuochi stellari brigate di 18 cuochi x 50 posti tavola etc) pensate davvero che questi locali possano prendersi il lusso di risparmiare 20-30 euro al giorno (calcolo fatto in base coperti consumo prezzo) usando oli che non corrispondono alle certe neccessità?ma sicuramente io stesso non userei un olio di oliva di un certo prestigio x alcune preparazioni che richiederebbero oli di meno importanza (anche questo credo appartenga alla professionnalità del cuoco giusto?)
        Che si continui dunque a parlare di cuochi,i professionisti conoscono il loro mestiere poi ci stanno i cuochi, che dovrebbero essere quelli descritti da lei,solo che non lavorano in determinati posti

        • Sì, Mario, a tutto si può arrivare. Non c’è limite al malcostume imperante. Sull’olio extra vergine di oliva anche le stelle possono emettere qualche onda di luce sbiadita. E’ il caso di verificare la voce “fritture”, per esempio…

          • mario vacca scrive:

            sulle “fritture” secondo il suo parere, perforza un olio da 50 e passa euro o andrebbe bene uno da 15? x me quello da 15 andrebbe alla grande,raccogliendo e mettendomi in tasca i 35 persi da lei
            sarà xchè sono professionista acuto che bada alla qualità ed anche all economia?

          • Per le fritture, caro Mario, sarebbe grave utilizzare un extra vergine d’eccellenza, visto che la materia grassa si degrada comunque. Sono disponibili sul mercato extra vergini dal buon rapporto qualità-prezzo, anche a 5 o 6 euro; ma nei ristoranti si può ricorrere a un generico olio di oliva, altrettanto valido in frittura, di gran lunga più stabile rispetto agli oli di seme

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *