Partire dalla cucina domestica, per rilanciare l’impiego corretto degli oli di oliva

Quest’anno ricorre il centenario della morte di Pellegrino Artusi. E’ una festa cui dovrebbero sentirsi parte coinvolta un po’ tutti, indistintamente. Perché il lavoro di Artusi sull’arte della cucina ha riguardato tutti. Straordinario il suo impegno. Io ho avuto modo di approfondire la conoscenza facendo una lezione sull’olio, qualche anno, in Casa Artusi a Forlimpopoli.

Da quella esperienza portai a casa diversi ricordi, molto belli, e due libri. Uno dei quali ve lo segnalo oggi.

E’ rivolto a chi ama cucinare tra le pareti domestiche e si intitola non a caso Pellegrino Artusi e la cucina di casa. Ne è autrice Martina Fabretti, con una dotta presentazione di Alberto Capatti e una postfazione, altrettanto poderosa, di Massimo Montanari.

Il volume, edito da Casa Artusi, non è però un ricettario. Resta tuttavia un utile e prezioso approfondimento dell’opera artusiana, con un interessante capitolo in cui si indaga intorno alla cucina borghese e a quella contadina.

Inevitabile, a questo punto, il riferimento al mondo rurale romagnolo, visto che l’Artusi era nato a Forlimpopoli. Da qui le figure dell’arzdor e dell’arzdora: il primo era il responsabile assoluto del podere e delle coltivazioni; la seconda era la regina incontrastata della casa, del pollaio e della cucina, sempre capace di inventare ricette succulenti e poco costose.

L’ammirevole lavoro di Artusi non è altro che una sapiente sintesi tra le due tradizioni. Una circolarità di saperi che, a ben riflettere, proprio per questo ha reso grande nel mondo la tradizione gastronomica italiana.

Spero che ci siano altre occasioni per collaborare con Casa Artusi, soprattutto per riprendere il tema dell’olio. Anche perché sono fortemente convinto del fatto che la vera valorizzazione dell’olio extra vergine di oliva debba partire proprio dalla cucina casalinga, quella quotidiana.

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3 risposte a Partire dalla cucina domestica, per rilanciare l’impiego corretto degli oli di oliva

  1. Giusto, le notorie essociazioni di categoria di Lecce, Aprol, Aso, ecc. vengono finanziate dalla CE essenzialmente per corsi sull’olio per operatori di “alto livello” ovvero per frantoiani e olivicoltori, bisognerebbe finanziare progetti per il basso, scuole, associaz. di consumatori, ecc.

    Comunque, in merito al prezzo degli oli a basso prezzo mi rendo conto che le etichette degli oli extra sono essenzialmente tutte uguali.
    Se è vero che le qualità positive (amaro, fruttato, piccante) si classificano in base al Reg. CE in: Leggero, medio e intenso; bisognerebbe appore sul retro bottiglia una griglia con tutti e 3 gli attributi con apposta l’intensità in una scala da 0 a 10, o semplicemente leggero, medio e intenso. Solo in questo modo si capirebbe autonomamente da parte del consumatore il perchè di quell’olio a quel prezzo. Bisogna differenziare gli oli in etichetta in base agli attributi positivi! E’ questa secondo me la strada!!!

  2. Quando si riuscirà a far capire ai consumatori, così come avviene per i vini, gli abbinamenti degli olio con le pientanze di ogni giorno avremo fatto un grande passo nel modo degli olii extravergini.
    I corsi di assaggio olio non vano fatti solo per operatori di settore come al solito, ma ai consumatori !!!!

    • Certo, anche ai consumatori. Domani alle 10 sarò a Rimini, in Fiera, per una tavola rotonda cui parteciperò in veste di relatore, dove annuncerò la necessità di introdurre i corsi di analisi sensoriale anche nelle scuole, perché una sensibilità alla valutazione degli alimenti va proposta sin dalla tenera età. Ovviamente adottando un linguaggio semplice, quasi ludico, ma utile per far comprendere il valore della qualità anche attraverso l’approccio diretto con il cibo, e nel nostro caso specifico, con l’olio extra vergine di oliva
      Ecco un link che rimanda all’incontro di domani: http://www.teatronaturale.it/articolo/10877.html

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