Frittelle magre di pome e fichi. Una ricetta del 1549

Quest’oggi è tempo di frittura, la mia passione. Come si fa del resto a rinunciarvi? Ormai lo sanno anche i muli: l’unico olio per friggere, il migliore in assoluto, è l’olio extra vergine di oliva. Sono altrettanto adatti gli oli di oliva, e perfino gli oli di sansa di oliva. Io, però, sono solo per l’extra vergine. Rigorosamente per l’extra vergine. E in passato? Cosa accadeva in passato? Anche nel 1549 si utilizzava l’olio buono, quello ovviamente ricavato dalle olive. Almeno, chi poteva permetterselo.

Una ricetta di Cristoforo da Messimburgo

Frittelle magre di pome e di fichi per piatti sei

La ricetta che vi propongo è tratta dal Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande (Ferrara, 1549):

“Piglia pome monde tagliate minute numero dieci, e libbra una di fichi tagliati minuti; e poi piglia una scutella e mezza di farina bianca, e oncie 2 d’olio buono e oncie 3 di uva passa, e un bicchiero di vino bianco dolce, e un poco di zaffarano, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che detta composizione venga come una colla. E incorporarai bene ogni cosa insieme; e poi averai la patella con olio caldo, e con la gucchiara gli andrai ponendo le tue frittelle, ad una, ad una, dentro. E fritte, per imbandirsi, gli porrai sopra oncie 6 di miele purgato, e oncie 4 di zuccaro sopra il miele; seranno fatte”.

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4 risposte a Frittelle magre di pome e fichi. Una ricetta del 1549

  1. A casa mia si è sempre fritto solo ed esclusivamente nell’extravergine di oliva. Tutto.
    Perché uccidere il sapore del cibo friggendolo nell’olio di semi? Che tristezza vederti arrivare un bel fritto di pesce che non ha il profumo dell’olio (extravergine) d’oliva, cosa purtroppo quasi scontata nella maggior parte dei ristoranti… per non parlare delle pasticcerie: col Carnevale alle porte ditemi dove trovare dei tortelli che non sappiano d’olio di semi!
    E grazie Luigi per la ricetta di queste frittelle deliziose, appena riappare la stagione dei fichi la proverò senz’altro.

  2. massimo scrive:

    C’era e c’e’ una commedia dal titolo “hai mai provato nell’acqua calda” ? L’associazione potrebbe sembrare azzardata, se dicessi “Hai mai provato con un prodotto ad oggi non legale , con l’olio raffinato di oliva o anche con quello di sansa? Sono naturalmente d’accordo con l’uso dell’extra vergine ma anche qui per me vale l’abbinamento. Si con le verdure (melanzane,carciofi ecc.) ma con il pesce? Gia’ per le semplici patate userei il raffinato. In ogni modo mai l’olio di semi, d’altra parte con gli aumenti che ci sono anche il prezzo risulta un fattore secondario di scelta.

    • In ogni modo: mai l’olio da seme. Noto che si tratta di una vera e propria dichiarazione di principio.
      Ovviamente vi sono oli da seme più idonei di altri, ma, effettivamente, risultano sempre migliori gli oli derivanti dall’oliva, a qualsiasi classe merceologica essi appartengano.

      Mai provato la frittura con oli raffinati in purezza, e nemmeno con oli di sansa di oliva – per lo meno, non per mia scelta volontaria.
      Quando si ordina una frittura al ristorante può capitar di tutto.

      Sicuramente non è da sottovalutare la frittura con oli diversi dall’extra vergine; ma per la frittura casalinga – visto che se ne effettuano ormai poche – meglio l’extra vergine, per lo meno per quegli alimenti cui è più indicato

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