E chi lo dice che l’olio extra vergine di oliva non entri anche nella cucina tradizionale del Nord Italia? Falso! Vi dice qualcosa la bagna càuda, una salsa calda piemontese? Tra gli ingredienti campeggia orgoglioso l’olio extra vergine di oliva. E’ infatti un piatto a base di aglio, olio extra vergine di oliva e acciughe salate. Ecco la ricetta nella versione del compianto gastronomo Piero Antolini.
Vi ricordo dunque che il piatto è tipico del Piemonte, ufficialmente riconosciuto come “prodotto agroalimentare tradizionale” ai sensi di una legge del 1998, la numero 173, ed è originario soprattutto dell’Astigiano, ma anche delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
LA RICETTA
In omaggio a Piero Antolini, grande promotore della cultura dell’olio extra vergine di oliva in Italia, traggo la ricetta dal suo memorabile libro, Il grande manuale dell’ulivo e dell’olio, pubblicato nel 1997 dall’Editoriale Giorgio Mondadori.
Ingredienti per 4 persone
250 g circa di olio extra vergine di oliva
200 g di acciughe sotto sale
4 teste d’aglio
40 g di burro (ma è falcoltativo)
Preparazione
Lavare le acciughe, diliscarle e asciugarle bene; spellare l’aglio e affettarlo sottilmente dopo aver tolto l’eventuale germe; mettere i due ingredienti in un tegame di coccio, coprirli con l’olio e farli sobbollire (non friggere) a fuoco bassissimo: l’aglio deve cuocere sena colorirsi e le acciughe devono spappolarsi completamente.
Alla fine si spuò (se si vuole fare come certi sciovinisti prealpini) unire un po’ di burro.
Distribuire la bagna nelle ciotoline individuali con fornello (scionfete).
I commensali vi intingeranno le verdure preparate in precedenza: sedano, peperoni, cardi, insalata belga, radicchio di Treviso o di Chioggia, carote, topinambur tagliati col tagliatartufi, foglie del cuore della verza.
Si usano anche verdure cotte come peperoni abbrustoliti o conservati, cipolle e barbabietole al forno…
Per ingentilire il sapore dell’abbondante aglio, c’è chi lo ammolla per un paio d’ore nel latte, prima di utilizzarlo.
Luigi Caricato, scrittore, oleologo, giornalista, è autore di diversi volumi dedicati all'olio extra vergine di oliva. Con il progetto “Olio Officina” si propone di sviluppare un laboratorio di idee aperto a tutti, incentrato sul rapporto tra sostanze grasse e altri alimenti. Tra le sue più recenti pubblicazioni si segnalano Olio di lago (Mondadori, 2010) Olio: crudo e cotto (Tecniche Nuove, 2012), Libero Olio in libero Stato (Zona Franca, 2013) e "Atlante degli oli italiani" (Mondadori, 2015).
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la bagna caoda una delle mie salse preferite, con le verdure (e qui ci vuole il cardo gobbo di nizza monferrato!) un vero e proprio gustosissimo piatto unico inventato da quei buongustai dei piemontesi che dalla liguria oltre alle acciughe pensarono bene di portarsi su pure l’extravergine di oliva!
visto che di salsa si tratta e non ci sono le uova, mi viene in mente la particolare maionese di Pietro Leemann, che da tempo ha abolito le uova dalla sua cucina, fatta con latte di mandorle, sale, succo di limone e olio extravergine di oliva, da versare a filo come nella maionese classica, frullando ininterrottamente.
provare per credere.
Grandissimo Leemann
Peccato che non ci si ricordi più di Piero Antolini. E’ un colpevole e ingiustificato silenzio. Grazie per averlo fatto.
E’ un vero peccato