La pasticceria all’acqua e olio? “Ma non scherziamo!”

Quando si entra nella sfera del gusto, tutto appare poco chiaro, perché tutti hanno ragione e tutti hanno torto. Nessuno accetta la posizione dell’altro, e ciascuno fa valere il proprio ruolo pur di avvalorare e giustificare razionalmente – anzi scientificamente – il proprio punto di vista. Ed è proprio per questo che ho voluto concepire un blog come “Olio Officina”, intendendolo come un utile laboratorio di idee, concepito al solo scopo di trovare soluzioni condivise, giusto per non fermarsi ai soliti, abitudinari, approcci con il cibo. Vi faccio un esempio.

Sul settimanale “Teatro Naturale” – il numero del 30 ottobre scorso – ho pubblicato una nota (leggi) in cui si presentava l’innovativa pasticceria all’acqua e olio dei fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo, delle Calandre. Al centro di tale proposta, la sostituzione del burro con l’olio d’oliva. E – apriti cielo! – ricevo in Redazione una email dello stimato nutrizionista Carlo Cannella. Il quale, fortemente contrariato, scrive: “ma non scherziamo!”.

Il presidente dell’Inran Carlo Cannella non è un nome qualsiasi. L’Inran è l’acronimo dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. Cannella, inoltre, è professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione presso l’Università La Sapienza di Roma (alla Facoltà di Medicina e Chirurgia) dirige l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione e della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione. Non solo: è presidente dei Corsi di Diploma Universitario di Dietista nelle sedi sussidiate dell’Azienda Ospedaliera San Camillo – Forlanini e della Asl Rm/e (Ospedale Santo Spirito). Parla con l’autorità del nutrizionista, e scrive, riguardo alla proposta dei fratelli Alajmo, nella email indirizzata alla Redazione di “Teatro Naturale”: “Non posso trattenermi dal sorridere, non è gastronomia! Solo ignoranza, perché non c’è alimento più profumato del burro e poi sfido qualsiasi vero pasticcere a sostenere che sono più gradevoli i dolci fatti con l’olio d’oliva”. Si dichiara aperta la battaglia. Ma chi ha ragione?

I fratelli Alajmo non sono certo figure di secondo piano. Chi si occupa di gastronomia sa benissimo che non servono presentazioni: gli Alajmo sono un faro per la nostra grande cucina italiana.

Io per ora non mi espongo, ma non per vigliaccheria. Nel 2009 avevo già pubblicato un illuminante articolo di due pagine per il mensile “La Cucina Italiana”, quindi il mio pensiero è riportato nero su bianco; ma avevo anche scritto anni fa sul quotidiano “il Giornale”; e in ogni caso sul tema c’è un bel volume di Maria Gabriella Fogli (con un prezioso saggio introduttivo del compianto Piero Antolini) che fa luce sull’argomento. Io, più che altro, attendo i vostri pareri, dai quali poi partirò, per dire la mia.

Questa voce è stata pubblicata in Dolcezze all'olio. Contrassegna il permalink.

14 risposte a La pasticceria all’acqua e olio? “Ma non scherziamo!”

  1. Antonio Zucco scrive:

    Come non dare ragione al dot. Calandre, lo stesso Marchesi come molti altri cuochi di un certo livello prediligono l’aroma del burro, il suo sapore rotondo e la sua fragranza inimitabile ma come la poniamo la questione a quelli che come me, e sono molti in Italia, hanno problemi con il lattosio ed i suoi derivati?
    Pare semplice per molti nutrizionisti eliminare dalla dieta quelle preparazioni e quei alimenti che risultano, da studi e da tabelle annesse, sostituibili con altri prodotti, quindi niente burro e formaggi ma si alle mandorle che contengono calcio, ai prodotti derivati dalla soia, ecc ecc.. convengo anch’io su di queste posizioni relative alla sostituzione degli alimenti con altri di valore simile ma come ci poniamo nei confronti di quelle persone che non possono degustare pasticcini alle feste di compleanno, panettone a Natale, croissant al bar, ecc.
    Insomma la storia alimentare e con essa la cucina insegnano che non esistono regole rigide e ferree da seguire per sempre, anzi la stessa storia ci insegna che il panorama gastronomico è un continuo evolversi tra sperimentazioni ed errori benevoli che aprono a nuove strade.
    Forse varrebbe la pena di ricordare al dot. Calandre e a lui come a tanti altri che al presentarsi delle prime forchette sulle nostre tavole europee esse vennero bandite perchè considerate strumento del demonio.
    grazie per l’attenzione
    saluti

  2. Intervengo con un po’ di ritardo dopo che altri hanno fatto osservazioni interessanti e opportune. Riguardo la pasticceria racconto semplicemente che l’emulsione acqua e olio d’oliva è una materia plastica dai risvolti poliedrici usata da tempi memori, in particolare nelle regioni del sud Italia. Proporzioni e calibrazioni acqua-olio portano a risultati diversi che un buon cuoco e pasticcere può controllare e lavorare in base all’obbiettivo che si pone, alla ricetta, alle altre materie prime. I risultati sono sempre di alto livello, ovviamente diversi da quelli ottenuto con un grasso animale che sia burro o quant’altro, ma con l’importante vantaggio di andare incontro alla perfezione a quelle che sono le moderne indicazioni nutrizionali e di prevenzione. Mi pare per quanto sia la mia esperienza che questo sia un vantaggio enorme. Poi ognuno preferirà la crostata che vuole, giusto per citare l’esempio di un dolce che ben si presta per capire le differenze organolettiche. È abbastanza ridicolo pensare di stabilire in modo assoluto che una sia meglio dell’altra a livello di gusto asserendo che una sia vera pasticceria mentre l’altra un succedaneo. Fa sorridere poi che questo giudizio venga da chi tratta la cucina a livello teorico senza conoscere l’alchimia dei fornelli dove ancora molte cose la scienza con la S maiuscola fatica a spiegare. Con tutto il rispetto che porto al lavoro degli amici nutrizionisti.
    Cordialmente.

  3. Buongiorno,
    è la prima volta che scrivo su di un blog…
    Ma volevo farle sapere di quanto condivido la sua riflessione sulla necessità di parlare di olio e cibo insieme!!! Dopo anni di fiere e degustazioni in cui abbiamo fatto notare i sentori di questo o quello….mi sono stufata!!! Creiamo così, con le nostre mani, una delusione nei nostri clienti.
    Invece dovremmo spendere tutto il nostro tempo per insegnare loro per quale motivo dire che per cucinare si usa un olio scadente e a crudo un olio buono non è corretto; dare loro delle informazioni perchè
    tutti sappiano il vero valore di un olio vero: non buono ma vero!!!! E ovviamente la chiave di tutto, concordo con lei, è sicuramente lavorare sul rapporto olio e cucina.

    Mi permetto di fare un commento sulla polemica riguardo i dolci all’acqua e olio: nel centro Italia esiste da sempre una tradizione, derivata ovviamente dalla disponibilità delle materie prime, di pasticceria all’olio. Sul ricettario di mia nonna compaiono varie ricette di dolci in cui l’olio è l’unico grasso utilizzato. In azienda abbiamo fatto l’esperimento di produrre un Dolce natalizio senza burro e fatto solo con l’olio: è molto buono! Mi sembra assurda la polemica!!!!

    Grazie e ci vediamo a Milano il 2 Dicembre.

    Antonella

    • Proprio così, occorre andare oltre alla mera elencazione di aromi e intensità delle note fruttate. Il passaggio ora da compiere consiste nel lavorare sull’applicazione pratica, sull’interazione tra cibo e olio. E’ un lavoro necessario e doveroso, da farsi subito, altrimenti non si educa nè il consumatore, nè tanto meno il fruitore professionale dell’olio: lo chef.

      Quanto alle polemiche sulla pasticceria, in molti agiscono per pura abitudine e così chi si è abituato a concepire il burro non riesce a sganciarsi da tale ipotesi. Sbagliando.

      A proposito ottima la crema di cioccolato all’olio di oliva. Perché non raccontarla anche su questo blog?

      Al 2 dicembre, allora. Domani sarà disponibile il programma sia su Teatro Naturale, sia su Olio Officina

  4. domenico giordano scrive:

    Intervengo per la prima volta sul blog ponendo una domanda/riflessione al Dott. Caricato,ai blogger ed indirettamente al nutrizionista Prof. Cannella..
    Se il mondo medico-scientifico ormai da anni esprime le sue indicazioni sui rischi salutistici rappresentati dall’utilizzo di grassi animali e dalle margarine,se siamo divenuti consapevoli che la mitigazione di tale rischio si concretizza con un’alimentazione più naturale,se siamo conspevoli di quanto sia consigliabile dal punto di vista nutrizionale e salutistico il giusto consumo di olio extravergine d’oliva,perchè non seguire con interesse le novità che vengono da alcune realtà del settore della gastronomia,della ristorazione,della pasticceria che vogliono introdurre l’olio extravergine nella loro preparzione ?.Io quest’anno ho assaggiato una colomba Pasquale artigianale e,recentemente, un panettone artigianale tradizionale ed anche un gelato con gusto base fiordilatte, entrambi preparati con un eccellente e pluripremiato olio extravergne d’oliva in una pasticceria/torroneria storica di Taurianova (RC). Ne ho riscontrato una delicatezza ed una digeribiltà apprezzabili e ,prer quanto riguarda il panettone e la colomba ho assaporato un gusto che non aveva nulla da invidiare al panettone fatto con il burro,anzi lo superava. Certamente bisogna gradire l’olio extravegine e non avere preclusioni o pregiudizi nei suoi confronti.Che ne pensate ?

    • Il fatto è che i pregiudizi, fondati su luoghi comuni duri a morire, intaccano anche coloro che dovrebbero essere paladini di una corretta nutrizione.
      Credo che si debba organizzare un incontro serio, dall’alto valore scientifico, in cui ci si confronti serenamente sul tema, rispetto alle diverse posizioni, per superare così, una buona volta per tutte, i molti limiti di matrice culturale, dovuti a una forma mentis legata a concezioni che vanno assolutamente riviste.
      Attendo la risposta del professor Cannella

  5. Bella la storia della superlingua, però sono convinta che anche chi scopra di averla “puffa” possa percepire le differenze fra un dolce fatto con l’olio extravergine di oliva e uno col burro, dove sapori e consistenze sono diversi, così come la sensazione che lasciano in bocca “dopo”. Preferire l’uno o l’altro dipende dal gusto personale che a volte va educato, anche solo per capire, soprattutto per quanto riguarda l’olio che ha davvero tantissime sfaccettature. Sono certa che Massimiliano Alajmo avrà utilizzato gli oli ideali per arrivare all’eccellenza, e Luigi ti invidio davvero l’assaggio!

  6. personalcake scrive:

    La sfida tra olio e burro c’è da sempre , persino nella gastronomia , addirittura c’è in campo una sfida tra friggere nell’olio d’oliva o nell’olio di semi, anche se apprezzo il fritto in un buon olio d’oliva. Io non sono un esperto di olio ne di burro, ma sono un appassionato di pasticceria e penso che dolci con l’olio fanno scandalo per le persone che giudicano senza provare. Vedremo e staremo a vedere se la gente e i critici assaggiando i dolci all’olio se smentiscono la loro opinione. Io so solo che una buna e pratica torta di mele della mia nonna contiene un bicchiere di olio d’oliva , veramente profumata e con i sapori di una volta. Cercherò di sperimentare , provare e tenervi informati sul gusto di un dolci classici con un buon olio d’oliva.

    • Sante parole: i dolci con l’olio fanno scandalo alle persone che giudicano senza provare. E’ proprio vero. Ci sono troppi pregiudizi che resistono tra coloro che si illudono che l’olio ricavato dall’oliva non possa ritenersi adatto per gli usi in pasticceria. Liberi di scegliere ciò che meglio credono per se stessi, ma bocciare gli oli di oliva, solo per un fatto di puro gusto personale, o per consuetudini difficili da sradicare – resta un errore imperdonabile.
      Io, non mi iscrivo ad alcun partito, sono per gli oli di oliva, ma accetto senza alcun fastidio anche il burro. Sono – diciamo – ecumenico

  7. Pingback: Elogio del burro, purché non si esageri – OlioOfficina

  8. paolacerana scrive:

    Penso che, molto probabilmente, il ‘partito’ del burro e quello dell’olio d’oliva resteranno sempre due fazioni opposte. Possibilmente aperte al dialogo e al confronto, tuttavia distinte. Proprio perché, come dici tu Luigi, “quando si entra nella sfera del gusto, tutto appare poco chiaro …”. Un po’ come nell’amore e nel sesso, aggiungerei io … Personalmente non posso offrirti un parere tecnico sull’argomento, non sono un’esperta né di olio, né di burro, né di dolci … sono solo una sensibile buongustaia. Ma so qualche cosa sul perché abbiamo gusti diversi. In parte la spiegazione è genetica: esistono degli universali, delle preferenze innate, come quella per il dolce che è una buona fonte di energia, piuttosto che l’amaro, indice spesso di tossicità. Poi, però, a complicare la questione intervengono fattori culturali, così le preferenze e gli appetiti si mescolano e si confondono. Perché ad alcune persone piace il kimchi (piatto coreano a base di verdure e spezie), ad altre le tortillas piccanti e ad altre ancora il sushi spalmato di wasabi? E perché gli occidentali non mangiano normalmente insetti e topi, mentre altri popoli li considerano prelibatezze? Infine, ci sono ragioni personali a fare preferire o provare avversione per un cibo piuttosto che un altro. C’è chi adora il peperoncino ficcato in abbondanza in qualsiasi ricetta e chi non lo può sopportare, chi va matto per il tartufo e chi ne prova disgusto al solo sentore olfattivo. L’universo del gusto è infinitamente vario e sarebbe piacevolissimo esplorarlo, in tutti i sensi. A questo proposito, mi è capitato di leggere una notizia molto curiosa, e cioè che le lingue non sono tutte uguali (e fin qui la cosa è ovvia). Pare, però, che la lingua di circa un quarto di noi umani contenga un maggior numero di recettori in grado, quindi, di amplificare immensamente il gusto dei cibi. Delle superlingue, insomma, per veri supergustatori! E sapete come si può facilmente verificare chi possiede una superlingua? Ecco: basta mettere in bocca del colorante alimentare azzurro e contare quante papille gustative rosa restano ancora. Le papille fungiformi presenti nei calici gustativi, infatti, non assorbono il colorante azzurro. Sicuramente, un supergustatore saprebbe riconoscere un dolce preparato con il burro piuttosto che con l’olio d’oliva. Saprebbe persino riconoscere di quale tipo di olio si tratta, quale tipo di spremitura, e così via. Ebbene, nel caso decidessi di fare l’esperimento e scoprissi d’essere una supergustatrice, mi candiderò certamente come assaggiatrice di dolci preparati con …olio d’oliva, ovviamente!

    • Già, resteranno ancora le due fazioni opposte. L’Italia è condannata d’altra parte ad essere il Paese dei Comuni ancora oggi.
      Credo tuttavia che in fatto di gusto tale separazione sia solo un fatto puramente generazionale. Credo, almeno. Immagino che i giovani siano più aperti, meno condizionati.
      Sono sempre molto belle e invoglianti le tue letture, Paola; come altrettanto lo sono le tue riflessioni, continuamente ricche di spunti.
      E’ proprio vero, l’universo del gusto rimane completamente vario, e proprio per questo vale la pena lanciarsi e cogliere ogni sfumatura di piacere. Che sia burro od olio poco importa, purché ci piaccia

      • domenico giordano scrive:

        domenico giordano scrive:
        15 novembre 2010 alle 12:25
        Intervengo per la prima volta sul blog ponendo una domanda/riflessione al Dott. Caricato,ai blogger ed indirettamente al nutrizionista Prof. Cannella..
        Se il mondo medico-scientifico ormai da anni esprime le sue indicazioni sui rischi salutistici rappresentati dall’utilizzo di grassi animali e dalle margarine,se siamo divenuti consapevoli che la mitigazione di tale rischio si concretizza con un’alimentazione più naturale,se siamo conspevoli di quanto sia consigliabile dal punto di vista nutrizionale e salutistico il giusto consumo di olio extravergine d’oliva,perchè non seguire con interesse le novità che vengono da alcune realtà del settore della gastronomia,della ristorazione,della pasticceria che vogliono introdurre l’olio extravergine nella loro preparzione ?.Io quest’anno ho assaggiato una colomba Pasquale artigianale e,recentemente, un panettone artigianale tradizionale ed anche un gelato con gusto base fiordilatte, entrambi preparati con un eccellente e pluripremiato olio extravergne d’oliva in una pasticceria/torroneria storica di Taurianova (RC). Ne ho riscontrato una delicatezza ed una digeribiltà apprezzabili e ,prer quanto riguarda il panettone e la colomba ho assaporato un gusto che non aveva nulla da invidiare al panettone fatto con il burro,anzi lo superava. Certamente bisogna gradire l’olio extravegine e non avere preclusioni o pregiudizi nei suoi confronti.Che ne pensate ?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *