Ravioli ripieni di olio extra vergine gardesano con carboni di olive nere

Prosegue il nostro viaggio nei ricettari con  protagonista l’olio extra vergine di oliva. Questa volta ci affidiamo a Carlo Bresciani, chef presso l’Antica Cascina San Zago a Salò, nonché presidente dell’Associazione Cuochi Bresciani. Ho potuto apprezzare la sua cucina a Isola del Garda, nel corso di un evento organizzato dal Consorzio di tutela dell’olio gardesano. Esperienza memorabile. Continua a leggere

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Buon compleanno extra vergine. Il programma della giornata evento

E così sta per arrivare il grande momento. Tutti a Milano il 2 dicembre. E’ un giovedi. Vi prego gentilmente di diffondere la notizia. Se avete altri impegni, o siete lontani dal capoluogo lombardo, abbiate la pazienza di sacrificarvi e partecipate numerosi, invitando amici e conoscenti. Dovrà essere una giornata bellissima, da ricordare. Teatro dell’evento è la sala Sforzesca del Westin Palace. Tutto nasce da una mia idea, e ora prende corpo in questa giornata open day interamente dedicata alla celebrazione dell’olio extra vergine di oliva. I cinquant’anni appena compiuti, sono da festeggiare. La domanda che mi pongo è la seguente: cosa accadrà di qui in avanti? Continua a leggere

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Un olio da frutto, un succo di oliva

Se dovessi tracciare l’identikit dell’olio extra vergine di oliva, e cercare di chiarire ai  consumatori il senso di un un prodotto così altamente simbolico, avrei una espressione molto convincente. La straordinarietà dell’olio che si ricava dalle olive è sic et simpliciter un “olio da frutto”. Il primo concetto da fissare in mente è che l’olio che si ricava dalle olive è un olio da frutto e non un olio da seme Continua a leggere

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Il futuro? E’ nelle mani dell’oleologo

Intanto una precisazione doverosa: la felice espressione di “oleologo“, parola utilizzata per indicare l’esperto dell’olio, è mia. Ho sentito la necessità di coniarla perché era necessario qualificare in modo peculiare un ruolo che è stato incarnato da sempre da una dicitura generica ed evasiva che non rendeva piena giustizia a una professionalità meritevole di ben altre attenzioni.

Non basta dunque dire “esperto d’olio”, “oleologo” è l’accezione più pertinente, perché meno evasiva.

Come esiste d’altra parte l’enologo per il vino, è giusto che vi sia una figura professionale altrettanto specifica anche per chi si occupa di olio di oliva. E’ inconcepibile che un settore in così rapida evoluzione non abbia ancora elaborato una serie di riferimenti lessicali appropriati. Acquisire una cultura di prodotto significa anche questo: saper valorizzare sul piano linguistico la realtà nella quale si opera. Continua a leggere

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La mia battaglia contro le oliere

La qualità di un extra vergine? E’ un impegno duro, non facile. Non è sufficiente frangere le olive per ottenere un buon olio. Occorrono impegno e capacità professionale, investimenti e cure. Tante cure. Per questo, dopo  le molte attenzioni, non si può accettare che nei pubblici esercizi si continui con la solita storia delle ampolline. Per fortuna che la mia battaglia contro le oliere sia finita in qualche modo bene. Ora c’è una legge che le vieta, è una mia piccola vittoria personale. Sono stato io l’ispiratore di tale campagna per l’abolizione delle oliere. Continua a leggere

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La simbologia dell’olio, un video

L’olio che si estrae dalle olive non è solo un corpo liquido. Presenta anche un’anima, seppure non del tutto svelata e manifesta. Però c’è, nonostante sia impercettibile. Non si  esagera, perché l’olio è proprio un corpo vivo, respira come tutti i viventi. E’ una materia prima soggetta a dinamiche sue proprie. In principio c’è dunque l’oliva, un frutto assai pregiato, ricco di preziosi componenti. All’interno del minuscolo frutto si cela infatti un cospicuo bagaglio di sostanze nutritive, alquanto importanti per via delle riconosciute e accertate proprietà antiossidanti Continua a leggere

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