Il signore che vedete nella foto

nonno luigiIl signore che vedete nella foto è mio nonno – Luigi Caricato, nato nel 1894 e scomparso il 21 dicembre 1970. Come vedete, posso vantarmi di aver avuto un nonno nato nell’Ottocento. Mi ha salutato per l’ultima volta quando avevo solo cinque anni. Ne conservo un ricordo molto bello, e leggevo nei suoi occhi, gli ultimi giorni della sua vita, tanta gioia nel vedermi. Andavamo insieme in bicicletta, io seduto sull’asse del telaio, lui orgoglioso del nipote che perpetua il nome: L U I G I. Ma lui, come tutti i Luigi che erano nati nel Salento, veniva chiamato da tutti Pici. Proprio così: PICI. Poi, dopo qualche generazione nessun Luigi è mai stato chiamato Pici. Pici è il vezzeggiativo di Luigi nel dialetto salentino, come evidenzia Gerhard Rohlfs, autore del celeberrimo Dizionario dei dialetti salentini, ma pici, con la p minuscola, indica anche, come riferisce lo stesso Rohlfs, una persona che non la smette mai di parlare; e casualmente mio nonno era proprio un tipo ciarliero, ma questa coincidenza è stata una pura casualità. In Toscana, invece (in Val d’Orcia e Val di Chiana, soprattutto), la parola pici fa riferimento a una pasta fatta in casa, simile agli spaghetti, ma ben più larghi. Cosa c’entra tutto ciò con l’olio? Nulla. Per questo, per non suscitare alcun disagio in chi da un post sul blog Olivo Matto si attende qualcosa di attinente all’olio, vi omaggio di due spunti di riflessione.

Il primo spunto di riflessione. Ai tempi di mio nonno, per quanto lavorassero bene, in termini di impiego di emergia viva non si tiravano certo indietro, erano grandi lavoratori ma non godevano degli oli di cui oggi disponiamo. La qualità attuale era impensabile allora. Quindi, giusto per smentire alcuni chiacchieroni, quando si dice “l’olio come una volta”, intendendo evidenziarne l’alta qualità, dice una grande stupidata. Non che un tempo non fosse possibile parlare di qualità, ma era una qualità adatta ai tempi, comunque diversa. Bastava la purezza del prodiotto, la sua genuinità – anche se c’è sempre stata tuttavia una differente scala di valore, come ben insegnavano gli antichi romani. Tutto in ogni caso si evolve. L’olio ha oltre sei millenni sulle spalle, è evidente che la qualità esprima un percorso sempre in evoluzione. Anche se esistono pure periodi che conoscono pesanti involuzioni. Come la vita è fatta di alti e bassi, così la storia di un prodotto come l’olio conosce momenti di grande fortuna e altri di arretramenti e crisi.

Il secondo spunto di riflessione. Ho accennato ai pici. L’olio migliore per condirli? Olio extra vergine di oliva Toscano Igp, oppure è sufficiente individuare un buon fruttato medio, di qualsiasi provenienza, o anche un fruttato intenso, purché non abbia un amaro e un piccante troppo accentuati. Tutto comunque dipende dagli ingredienti presenti nela ricetta. Ci sono pici alle briciole, pici alle cipolle, pici ai funghi porcini, pici all’aglione, pici gamberi e peperoni… Capite benissimo che non è possibile consigliare un olio che vada bene per tutti i pici. Molto dipende dagli ingredienti presenti in ciascuna ricetta. Per non sbagliare, con oli dal fruttato medio tutto è ben congegnato.

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