Panel test, c’è imbarazzo a parlarne?

panelE’ un tema che scotta e così in tanti preferiscono evitare di affrontarlo. Parlare e scrivere di panel test – dobbiamo proprio ammetterlo – è piuttosto problematico. Vi sono schieramenti e prese di posizione ideologiche tali e tante da renderlo argomento tabù, motivo per cui in molti preferiscono starne fuori. Ci sono rischi, al minimo tentativo di affrontare la questione, di essere accusati di essere contro, così si sceglie il silenzio, pur consapevoli che dopo tanti anni è anche tempo di ripensare tale strumento, formulandolo alla luce delle nuove acquisizioni e in realzione alle problematiche derivanti dal suo impiego ed esercizio, a volte non corretto, altre volte mal interpretato. E così, come sempre accade, ad affrontare il tema c’è sempre qualcuno che ha il coraggio di esporsi, pur subendo magari l’accusa (ingiusta) di essere contro i panel. Ma è davvero così? Io vi riporto la lettera che ho gentilmente ricevuto da parte del presidente di Federolio Gennaro Forcella, redatta anche alla luce di quanto è emerso alcune settimane fa sul mio blog, a proposito di valutazioni degli oli da olive da parte di alcuni gruppi panel impegnati nei concorsi oleari, e non solo. Ne avevo anche fatto una specifica newsletter. La lettera che vi sottopongo, intanto, vi chiedo lo sforzo di affrontatarla con animo libero da pregiudizi. Anche perché non possono esistere argomenti tabù, se veramente si ha a cuore un alimento così unico e speciale qual è l’olio extra vergine di oliva.

 

LA LETTERA DEL PRESIDENTE DI FEDEROLIO

Ill.mo Signor

Dott. Luigi Caricato

 

            Caro Luigi,

come sai Ti leggiamo sempre con molto interesse; interesse ulteriormente crescente poi se parli, sul tuo blog, di una materia come il panel test.

            Nel settembre 2011 inviammo a tutte le Autorità un documento al riguardo.

            Poche volte nella storia del settore un documento è stato tanto travisato.

            E’ stato detto che la Federolio, con il suddetto documento, chiedeva la soppressione del panel test. Qualche Tuo intraprendente collega ha tentato anche lo scoop dicendo “di essere venuto in possesso” (frase che evoca chissà quali misteri) di questo nostro documento con cui a suo parere attaccavamo il panel.

            Peccato che il nostro documento fosse stato inviato a tutte le Autorità ma proprio a tutte e che dunque circolasse su un sacco di tavoli ; era dunque molto semplice venirne in possesso.

            E peccato che l’ansia dello scoop abbia portato a un totale travisamento di un documento con cui non si chiedeva affatto la soppressione del panel test (cosa che semmai fanno altri) bensì di far funzionare bene il sistema previsto dal reg. Cee 2568/91 e s.m. per l’analisi sensoriale.

            E peccato che si diceva che a questo fine non era necessario modificare la normativa di cui al predetto regolamento dato che – come fatto in passato per altri regolamenti – sarebbe bastata una nota esplicativa di Bruxelles che chiarisse alcuni aspetti fondamentali.

            Forse ho il torto – cui riparo adesso (all. 1) – di non averti mandato questo nostro documento (peraltro apparso anche su “Teatro Naturale” n. 42 del 22 ottobre 2012 perché oggetto di un “botta e risposta” tra me e Alberto Grimelli che pure Ti unisco (all. 2).

            Ti  prego di esaminarlo con attenzione perché intanto la musica non cambia: ho in ufficio una documentazione su una procedura in cui il panel di prima istanza (naturalmente ufficiale) e i due di revisione (anche essi ufficiali) hanno qualificato l’olio in tutti i modi possibili: vergine, con conseguente sequestro, quindi extravergine e per ultimo lampante! E questo solo per limitarmi alle cose più recenti. Mi astengo dai commenti perché quello che dovevo dire è scritto nel documento che Ti allego.

            Detto questo, sarei curioso di chiedere ai tanti esperti di analisi sensoriale se secondo loro sulla base del panel test – come adesso funziona – sia giusto comminare sanzioni di centinaia di migliaia di euro, condanne penali e ovviamente fior di sequestri, peraltro al primo risultato. Credo di poter dire con certezza che non tutti gli esperti conoscono questa realtà.

 

            Attendo con interesse un Tuo riscontro e Ti saluto cordialmente.

 

    Gennaro Forcella – Presidente della Federolio

 

LA RISPOSTA DI LUIGI CARICATO

Cosa aggiungere? Sarei curioso anch’io di accogliere i pareri dei tanti esperti. Alcuni lo avevano già fatto sul mio blog, a partire da alcune mie sollecitazioni. Ora invece sarebbe giusto affrontare l’argomento soprattutto alla luce di tale lettera, con i relativi allegati.

Posso senza dubbio affermare che non tutti gli esperti sono effettivamente a conoscenza della complessa materia di cui finora si conosce (forse) solo la parte relativa alla mera valutazione sensoriale degli oli, molto meno, invece, la parte relativa alle dinamiche che ne conseguono, con tutte le contraddizioni di cui tutti però sono a conoscenza, pur preferendo astenersi dall’ipotesi di intervenire affinché il sistema funzioni meglio, senza le aporie di cui tutti sanno ma preferiscono tacere.

La questione resta ad oggi inevasa. Mi chiedo allora se si avrà mai il coraggio di tornare a parlare di panel test con l’obiettivo di riformare la materia, per perfezionarla, non certo sopprimere uno strumento così prezioso qual è l’analisi sensoriale degli oli.

Tempo fa se ne discusse, alla presenza di alcuni capi panel, in un incontro a Spoleto, in una riuinione voluta da Giorgio Cardone, cui ero presente anch’io, ma poi, come spesso accade in Italia, non se ne fece nulla.

Resta invece una questione seria che va affrontata in fretta, evitando di rimandare, o, peggio, senza avere alcuna voce in capitolo, di demandare ad altri – e mi riferisco al legislatore comunitario – la questione. Staremo a vedere.

ALLEGATO 1

Roma, 26 settembre 2011

Prot. 625                                                                                                      

                        Commissione europea 

c.a.                  D. Josè Manuel Silva Rodriguez

Commission européenne
Direction générale de l’agriculture et du développement rural
130, Rue de la Loi
B – 1049 Bruxelles
Belgique

  

e, p.c. 

 

c.a.      M. Emmanuel Jacquin

                        Capo Unità Olio di oliva

130, Rue de la Loi
B – 1049 Bruxelles
Belgique

 

c.a.     M. Panayotis Barzoukas

Capo Sezione Olio di oliva

130, Rue de la Loi
B – 1049 Bruxelles
Belgique

 

 

           c.a.       Dott.  Mario Catania

Ministero delle Politiche Agricole

               Capo Dipartimento delle Politiche europee e internazionali

                Via XX Settembre, 20

                 00187  R O M A

 

 

OGGETTO:     Panel test – Reg. Cee 2568/91 e s.m. – Osservazioni e richieste della Federolio.

          

Occorre oggi essere estremamente chiari in relazione al c.d. panel test, il ben noto metodo per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini di cui al reg. Cee 2568/91 e s.m.

            Prescindendo, per il momento, dall’uso del tutto distorto che di tale metodo si è fatto in  moltissimi test comparativi (da ultimo quello dell’Università di Davis in California), anche da parte di veri o presunti addetti ai lavori, sta di fatto che va profilandosi sempre più  una considerazione, certo sgradita ad alcuni, ma che  in realtà riveste un’importanza centrale.

            Essa riguarda il sostanziale fallimento dello stesso “panel test” sia allorché esso è stato utilizzato come metodo ufficiale sia – ancora più marcatamente – quando è stato applicato dai c.d. “panel professionali”.

            Essendo questa nota destinata a persone esperte nel settore dell’olio di oliva, basterà qui dire che fin dal suo varo, nel lontano 1991 (anno di pubblicazione del suddetto regolamento 2568/91), il panel test come metodo ufficiale, basato sull’analisi organolettica degli oli di oliva vergini ed extra vergini, ha evidenziato vistosi problemi che si sono tradotti, tra l’altro, nella ritardata entrata in applicazione di questo metodo rispetto a tutti gli altri, in un protratto e complesso regime di tolleranze, in un successivo clamoroso ribaltamento dei criteri alla base del metodo stesso prima incentrato sull’accertamento dei pregi e dopo su quello dei difetti.

            Nulla di simile si è visto per gli altri metodi di analisi ufficiali.

            Del resto mentre tutti gli altri metodi ufficiali, volti all’accertamento delle caratteristiche degli oli di oliva vergini e non, rispettano i principi che debbono caratterizzare tutti i metodi ufficiali – cioè, in particolare la ripetibilità, la riproducibilità, l’accuratezza – non così può dirsi per il panel test che ha sempre denunciato la sua irriducibile incompatibilità con gli standard in materia, appunto, di ripetibilità, riproducibilità e accuratezza pienamente raggiunti dagli altri metodi ufficiali.

            E’ del resto significativo che in Italia, i due panel di revisione diano sovente responsi opposti sugli oli di oliva vergini ed extravergini sottoposti alla loro verifica ed è questo un dato che dovrebbe far veramente riflettere.

            Impressionante poi, anche per il frequente clamore mediatico, la confusione determinata dall’operatività dei panel professionali che, invece di occuparsi, come avrebbero dovuto, delle transazioni commerciali e/o degli oli d.o.p. e i.g.p., si sono sistematicamente ingeriti di un’attività loro esplicitamente preclusa dal regolamento, cioè il declassamento del prodotto.

            E ancora non basta perché financo il capo panel professionale che ha sostenuto che l’analisi sensoriale posta in essere dal suo panel era in grado di scoprire la presenza di oli deodorati in oli dichiarati come extravergini. E si potrebbe andare avanti a lungo sulle stranezze del panel test.

            E’ sorprendente come a fronte soprattutto del contegno dei panel professionali, siano state piuttosto “tiepide” le reazioni del C.O.I., e delle Amministrazioni nazionali (e quella italiana in particolare) nonché dei rappresentanti dei panel ufficiali.

            Certo il panel test ha sempre funzionato male – sia come operatività delle strutture sia, soprattutto, come metodo – e questo ha certo contribuito ad abituare un po’ tutti a questo tipo di situazione. Il che ha però sottratto credibilità ai panel ufficiali e provocato il “far West” dei panel professionali.

            Deve però dirsi che Bruxelles è stata  piuttosto consapevole di questo così sconfortante quadro almeno dal 1998; diversamente non avrebbe bollato come “soggettivo” il panel test nel 13° “considerando” del reg. Cee 1638/98, il cui testo vale la pena di riportare qui di seguito:

considerando che nell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE la definizione delle diverse categorie di olio vergine fa riferimento ad un punteggio organolettico il cui valore dipende dallo specifico metodo utilizzato; che di recente si è riusciti a migliorare i metodi di analisi sensoriale, I QUALI RESTANO TUTTAVIA CONDIZIONATI, PER LORO STESSA NATURA, DAL RISCHIO DI UNA CERTA SOGGETTIVITÀ; che occorre modificare la definizione in questione per consentire, se necessario, l’introduzione di un riferimento ai metodi di analisi più adeguati.

            La sostanza della posizione di Bruxelles è questa: abbiamo “migliorato” il panel test ma la  sua soggettività rimane; per cui il riferimento ad esso va eliminato dalla definizione di olio di oliva vergine ed extra vergine, contenuta nel regolamento di Consiglio, (prima si diceva: è extravergine un olio che ha il punteggio di 6,5 al panel ecc.) e il panel test va di fatto “declassato”  a metodo normale. Ciò nell’auspicio – dice sempre Bruxelles –  dell’introduzione di metodi più adeguati.

            Il metodo degli alchil esteri, di recente introduzione nel reg. Cee 2568/91, “calza” perfettamente con  l’impostazione di cui sopra: è un metodo “più adeguato”, per usare il lessico di Bruxelles, perché volto – si ripete – all’accertamento strumentale della presenza di una sostanza (gli alchil) il cui basso tenore è al tempo stesso indice di buona qualità e dell’assenza di alcuni difetti organolettici codificati.

            Ora quello degli alchil esteri  è da poco un metodo ufficiale; ma la buona ricerca di chimica oleicola aveva già pienamente riconosciuto la sua utilità a prescindere dalla sua introduzione nella Norma commerciale del C.O.I. e nel reg. Cee 2568/91.

            In tale prospettiva si muove anche la c.d. “analisi degli aromi” imperniata su un metodo che, ancorché ancora non ufficiale, è tuttavia basato sull’interessante presupposto della ricerca della sostanza (appunto una aroma) responsabile dei difetti o della caratteristiche del fruttato. Anche questa analisi sarebbe coerente con la sopra esaminata impostazione, volta a superare la soggettività del panel test con metodi di analisi più adeguati.

            Tuttavia quella delineata dall’analisi degli alchil esteri e dalle potenzialità legate alla c.d. analisi degli aromi, è una prospettiva i cui contorni devono ancora essere ben definiti anche se è certo  questa la strada per arrivare a quei metodi “più adeguati” del panel test di cui parlava Bruxelles già tanti anni fa.

 

***

            Ciò premesso, va detto che nella pratica quotidiana, all’intrinseca soggettività del panel test si unisce,come già rilevato, una sistematica cattiva gestione del metodo: si pensi al clamoroso recente caso verificatosi in Italia in cui un olio extravergine di oliva è stato giudicato conforme da un panel ufficiale, salvo essere giudicato non conforme un mese dopo da un altro panel ufficiale che, tra l’altro, non si è minimamente curato di accertare se l’olio, stoccato per tre mesi presso un porto sotto la vigilanza dell’Autorità, fosse stato ben conservato (il che non  era avvenuto essendo stato l’olio in questione conservato in forme non appropriate).

            Inoltre in Italia è ormai invalsa la prassi del sequestro, penale o amministrativo, basato solo su un primo responso di un panel ufficiale, senza attendere l’esito delle revisioni di analisi, che non a caso, per il panel test sono due e non una sola – come per tutti gli altri metodi – proprio per via della soggettività che affligge il metodo un questione.

            E si badi che i sequestri di cui sopra hanno ampio risalto mediatico (mentre i dissequestri passano sotto silenzio) e provocano ovvi gravissimi problemi con la clientela professionale e non; e tutto ciò per un metodo che Bruxelles stessa reputa condizionato da una “certa soggettività”.

            Grandi pure i problemi che insorgono anche nell’import/export degli oli vergini ed extra vergini con attese di irragionevole durata per conoscere il responso di un panel ufficiale che si traducono in sostanziali sequestri. E anche qui con scarsissime garanzie sulla corretta conservazione del prodotto.

            Purtroppo tali casi sono molto frequenti e, a quanto consta, stanno spingendo alcune importanti organizzazioni di vari Paesi, a chiedere radicalmente la soppressione del panel test.

            E’ chiaro che, nel permanere della descritta situazione, non vi sarà alternativa a tale misura.

            Tuttavia, prima di associarsi alla richiesta di soppressione del panel test, la Federolio ritiene che valga la pena che la Commissione ponga in ulteriore evidenza alcuni aspetti operativi nella gestione del metodo che – anche se dovrebbero essere già ritenuti del tutto chiari alla luce delle disposizioni del reg. Cee 2568/91- non sono stati tenuti nella dovuta considerazione; ciò al fine di portare a un certo miglioramento operativo nel funzionamento del panel test.

            Conformemente a quanto disposto dal punto 4 par. 1 dell’allegato XII del regolamento, la Commissione dovrebbe chiarire, ad esempio, che  “pre requisito” per l’accertamento dei requisiti di affidabilità e armonizzazione dei panel , è la disponibilità di adeguati standard di riferimento del fruttato e dei difetti, corredati da indicazioni sulla loro conservazione nonché sul loro termine di scadenza. Del resto non si vede come potrebbe diversamente essere credibile il responso di un panel ufficiale o professionale che sia.

            Quindi andrebbe chiarito – anche se anche questo dovrebbe essere del tutto ovvio – che al fine di garantire l’attendibilità dei risultati delle controanalisi, i Laboratori incaricati delle controanalisi stesse, non debbono MAI essere informati delle conclusioni e delle motivazioni che hanno portato alla dichiarazione di non conformità del campione in prima istanza; in particolare non debbono essere informati della denominazione attribuita al suddetto campione nonché della tipologia della classificazione e dell’intensità dei difetti rilevati. Diversamente che ne sarebbe della genuinità del responso del panel?

            MAI inoltre un panel di revisione dovrebbe sapere di essere tale, pena il venir meno di una genuinità del suo responso che sarebbe certo condizionato dal saper che prima un altro panel ha dato un giudizio di non conformità. La stessa presenza del perito di parte andrebbe disciplinata in forme tali da evitare che di per sé la presenza del detto perito sia indice della natura di revisione del panel. Al riguardo potrebbe ipotizzarsi o la presenza del perito, ove richiesta, anche in prima istanza o l’eliminazione della presenza stessa anche in sede di revisione e l’intervento, sia del perito sia se del caso di un avvocato, nella sede di esame dei risultati delle attività dei panel davanti all’Autorità competente a valutare i risultati stessi e di cui subito si dirà.

            Si dovrebbe poi precisare meglio un’altra cosa ovvia e cioè che occorrono alcune misure di cautela sul campione giudicato non conforme in prima istanza. Esso dovrebbe, ad esempio, pervenire ai laboratori incaricati delle controanalisi insieme ad altri due campioni:

a)      giudicati invece conformi dallo stesso panel di prima istanza;

b)      con caratteristiche di fruttato giudicate dal panel di prima istanza analoghe a quelle dichiarate dal campione contestato;

c)      nel caso in cui quest’ultimo fosse privo della suddetta dichiarazione, anche gli altri due campioni debbono essere privi in etichetta di dichiarazioni al riguardo.

            La documentazione relativa alla identificazione dei tre campioni dovrebbe pervenire ai suddetti Laboratori in busta chiusa da aprirsi solo alla conclusione delle operazioni di controanalisi.

            Un altro aspetto ovvio che finora è stato però ben poco considerato riguarda la conclusione delle controanalisi; al riguardo andrebbe chiarito, ad esempio, che la documentazione sui risultati delle stesse, unitamente a quella relativa ai risultati di prima istanza, deve essere trasmessa all’Autorità competente ad adottare il provvedimento sulla conformità o meno dell’olio assoggettato ad analisi organolettica. Essa dovrebbe procedere alla valutazione dei detti risultati conformemente a quanto previsto dall’art. 2 par. 2 del regolamento. Nel caso in cui i suddetti risultati evidenzino dichiarazioni di non conformità basate sull’accertamento di difetti tra loro diversi o su una classificazione diversa degli stessi nelle tre analisi considerate, si deve ovviamente procedere all’archiviazione della contestazione, dato che non si è realizzata la situazione richiesta dal reg. Cee 2568/91 per la dichiarazione di non conformità.

            Infatti in una metodica incentrata sull’identificazione di un difetto prevalente percepito

         con l’intensità più alta da parte di una pluralità di assaggiatori;

         con una intensità nelle diverse percezioni che non presenti differenze oltre a un certo limite (il c.d. coefficiente di variazione robusto)

a giudizio della Federolio, sarebbe ben strano che in sede di revisione – articolata, come detto, in due ulteriori analisi organolettiche da parte di due panel diversi – si ritenesse confermato il giudizio di non conformità a seguito della rilevazione di un difetto  percepito con l’intensità più alta ma

         DIVERSO da quelli rilevato in prima istanza;

         percepitosolo da uno dei due panel di revisione.

            Un esito di questo tipo significherebbe soltanto che la metodica in sede di revisione non consente di confermare la sussistenza di quello o quei difetti rilevati in prima istanza e che dunque, alla luce dei principi che regolano la metodica, se uno o più difetti non sono rilevati da almeno due dei tre panel coinvolti nella verifica, ebbene la contestazione di non conformità deve essere archiviata.

            E’ inoltre necessario, a giudizio della Federolio, che sia  chiarito in via definitiva (sia per la valutazione organolettica che per tutti gli altri accertamenti analitici) che se la revisione, tempestivamente richiesta, non viene effettuata entro i termini previsti dal reg. 2568/91 e s.m., il procedimento deve essere subito archiviato, così come deve essere archiviato se vengono superati i termini per l’invio del campione al laboratorio o se vengono palesemente violate le normative sul campionamento, prelevamento, conservazione. All’esame di questi aspetti dovrebbero procedere con immediatezza i panel coinvolti nel procedimento. In ogni caso, tuttavia, l’Autorità competente a valutare i risultati del procedimento stesso, e di cui sopra si è detto, dovrebbe sempre controllare la regolarità della documentazione relativa ai prelevamenti e ai campionamenti, alla correttezza delle modalità di conservazione del campione nonché a ogni altro aspetto rilevante relativo al procedimento stesso.

            Certo, che sia necessario precisare quanto sopra detto è preoccupantissimo, perché – si ripete – si  tratta di ovvietà e  il solo fatto che la Federolio debba fare le richieste formulate in questa nota sta a significare che il panel è sempre stato gestito, sia consentito dirlo, in forme non accettabili; del resto allorché la scrivente  ha rappresentato le richieste stesse in sede nazionale, esse non sono state prese in considerazione.

                       Non di meno, a parere della Federolio, una materia delicatissima e assai controversa come quella legata al panel test, dovrebbe essere affrontata con equilibrio e con una sorta di spirito “sperimentale”, sebbene ciò possa apparire paradossale a venti anni del varo della metodica. Ma tant’è, perché la metodica stessa ha registrato troppi problemi applicativi che ne hanno totalmente minato la credibilità.

            Per cui o le cose cambiano – e con immediatezza – o non resta che prendere atto di un irreversibile fallimento ed eliminare radicalmente il panel test dal novero dei metodi ufficiali volti all’accertamento della conformità degli oli di oliva vergini.

            Insomma, prima di chiedere di decretare la soppressione della metodica – che pure era nell’orizzonte di Bruxelles come dimostra quanto sopra detto – occorrerebbe consentirle di funzionare meglio chiarendo in primo luogo i punti di cui sopra che, se certo non esauriscono il novero dei problemi posti dal panel test, certo ne segnalano le più inaccettabili patologie.

            E’ appena il caso di segnalare che i chiarimenti qui richiesti, a giudizio della Federolio, non richiedono alcuna modifica del reg. Cee 2568/91 tanto essi sono impliciti nella regolamentazione stessa; basterebbe solo una sorta di “nota esplicativa” della Commissione del tipo di quella che fu realizzata per il reg. Ce 1019/2002 sulle norme di commercializzazione dell’olio di oliva.

            Si tenga pure conto del fatto che finora il panel test è stato di fatto applicato solo in Italia; in Spagna è applicato da ben poco tempo e non appena le categorie di quel Paese si sono accorte di cosa il panel sia in realtà, ne hanno chiesto l’immediata soppressione.

            Sia consentito dire che forse la Commissione avrebbe dovuto meglio accertare l’effettiva uniformità dell’applicazione del diritto comunitario nei vari Stati membri, anche in riferimento al panel test.

            In conclusione di questa nota, si prega la Commissione di voler esaminare con grandissima attenzione le problematiche qui descritte al fine di dare sia alle Autorità che agli operatori dei riferimenti chiari in una materia – quale quella del panel test – che per troppo tempo è rimasta avvolta da grandi incertezze per via della sua scarsissima affidabilità peggiorata ulteriormente da una pessima gestione delle relative procedure. A ciò si aggiunga il fatto che in Spagna sono  passati venti anni senza che si accorgessero che c’era un metodo di analisi organolettica e che in Grecia le cose, per quanto consta, non stanno molto diversamente.

            Si rimane a disposizione per ogni ulteriore approfondimento e, in attesa di cortese quanto sollecito riscontro, si porgono i migliori saluti.

 

                                                                                            IL  PRESIDENTE

                                                                                             Gennaro Forcella

 

ALLEGATO 2

Nervi scoperti sul panel test per l’olio d’oliva. Perchè tanta tensione?

Botta e risposta tra il presidente di Federolio, Gennaro Forcella, e il co-editore di Teatro Naturale, Alberto Grimelli. Sarebbe più facile se i documenti fossero letti tutti e da tutti? Detto e fatto

Gentile Dottor Grimelli,

forse è inutile che tenti di meglio precisare la posizione della Federolio sul panel test perché ormai siamo annoverati d’ufficio tra coloro cui va messa la museruola come cortesemente suggerisce il dott. Celletti. Ma ci provo lo stesso.

Vorrei essere molto breve: perché non viene considerata l’idea di applicare il regolamento attuale, senza cambiarne nemmeno una parola? E allora perché non si suggerisce di rispettare i termini previsti da questo regolamento (la cui violazione viene sistematicamente ignorata ormai anche dai giudici)? Perché non si danno vere garanzie sulla conservazione e sul trasporto dei campioni? Ed è non dico normale ma decente che un panel di revisione sappia addirittura qual è il difetto rilevato in prima istanza? Che tipo di genuinità può avere un responso – fatta ovviamente salva la buona fede di tutti – che può essere condizionato dal fatto di sapere che l’olio esaminato è già stato “bocciato” conoscendo addirittura il motivo della bocciatura?

Che un panel applicato senza rispetto della lettera (ed anche dello spirito) del regolamento che lo disciplina sia un “sostanziale fallimento” mi sento di confermarlo.

Piuttosto è curioso osservare che sul punto della cattiva e non accettabile applicazione attuale del panel test non sono d’accordo solo Federolio, Assitol e Confagricoltura (ammesso che sia così per quanto riguarda quest’ultima) ma addirittura la Coldiretti, un cui rappresentante in una riunione di venerdì scorso, si è associato a questa critica.

Eppoi perché ignorare – se si vuole dare una corretta e completa informazione – che la Federolio ha anche chiesto che si vada avanti sull’analisi degli aromi: se c’è un pregio o un difetto ci sarà pure una sostanza che ne è responsabile o no? E questa sostanza si può rilevare? E’ peccato mortale proporre di studiare il modo per arrivarci? E’ da museruola?

Ma anche nell’attuale panorama è troppo suggerire di interrogarsi se con alchil bassi sia anche solo ipotizzabile la sussistenza di certi difetti?

Insomma sarebbe tutto un po’ più facile se ci fosse meno ideologia e un po’ più di concretezza e se soprattutto i documenti fossero letti tutti e da tutti!

Con cordialità.

Gennaro Forcella

Presidente della Federolio

Gentile Presidente Forcella,

Teatro Naturale dà voce e spazio a tutte le idee, anche quando queste sono apertamente provocatorie. Credo inoltre che lei sappia ben distinguere tra le intemperanze di qualche lettore e la posizione della testata che da sempre garantisce il diritto di replica e una aperta dialettica, che è mia intenzione contenere entro limiti di pacatezza e ragionevolezza.

Personalmente ho letto con attenzione i documenti in cui Federolio esprime le proprie legittime opinioni riguardo al panel test, tra cui la lettera del 26 settembre 2011 alla Commissione Ue, avente per oggetto “Panel test – Reg. Cee 2568/91 e s.m. – Osservazioni e richieste della Federolio”, così come il Draft Report del 9 novembre 2011 dell’Advisory group on Olives and Derived Products della Commissione Ue, che mi risulta lei presieda.

I documenti, che, dietro suo invito, allego a beneficio di tutti i lettori, insieme ai contenuti della sua lettera, mi confermano la posizione di chiara e forte critica di Federolio al sistema del panel test, comprendendo alcune richieste di modifica all’attuale funzionamento del metodo, unitamente alla richiesta di superarlo attraverso nuovi esami analitici, ritenendolo insostenibile nel lungo periodo. Una posizione assolutamente legittima ma che difficilmente posso considerare di sostegno e condivisione del panel test.

Credo, però, sia altrettanto legittima la posizione di chi, pur non facendo mistero delle lacune del sistema, ne vuole il mantenimento, magari passando attraverso una professionalizzazione degli assaggiatori e più stringenti e qualificati metodi di lavoro. Per l’appunto il passaggio da panel test a laboratorio sensoriale descritto dal Dott. Moreda nell’articolo Panel test per l’olio d’oliva sotto attacco. Per salvarlo occorre farlo evolvere in un laboratorio sensoriale.

Sono quindi sorpreso dal tenore e dalla conclusione della sua lettera poiché l’articolo in questione tratta in maniera molto pragmatica e concreta, pur nella necessità di sintesi giornalistica, un percorso volto proprio a garantire la ripetibilità e riproducibilità dei risultati del metodo organolettico, in linea con i desiderata di gran parte del mondo olivicolo-oleario.

Non posso infine che ritenere retorica la sua domanda “se con alchil bassi sia anche solo ipotizzabile la sussistenza di certi difetti”. Vista la sua professionalità e competenza saprà certamente l’unico difetto che può essere direttamente e univocamente correlato a fenomeni fermentativi o degenerativi delle olive è il riscaldo, che però è stato abbinato, nella scheda di valutazione ufficiale Coi, alla morchia, che invece nulla ha a vedere con lo stato di salute delle olive. Altri difetti organolettici, come muffa e inacetito/avvinato, oltre che a fermentazioni e degradazioni delle drupe, possono essere collegati anche a scorrette pratiche di pulizia dei tini e/o di conservazione dell’olio.

Cordiali saluti

 Alberto Grimelli

Co-editore di Teatro Naturale

Pubblicato in La voce dei lettori > Lettere
il 20 Ottobre 2012 TN n. 42 Anno 10

 

LA NEWSLETTER

Ed ecco invece di seguito la newsletter da me inviata lo scorso 28 maggio con il titolo “L’olio, l’analisi sensoriale, i panel, i concorsi”.

Ed eccoci con una nuova newsletter. Questa volta per annunciarvi che presto a Milano, per fine giugno, ci sarà un incontro sull’olio cui sto lavorando in questi giorni. Non vi anticipo nulla se non la data: 25 giugno, pomeriggio. Il resto alla prossima newsletter.
Se volete scrivermi, inviate pure qui: info@luigicaricato.net

Vi confermo inoltre che i lavori di preparazione di Olio Officina Food Festival proseguono a grandi ritmi. Le date sono 23, 24 e 25 gennaio 2014, sempre a Milano. Sarà una terza edizione ricca di tanti nuovi temi.

Ed ora vi segnalo invece alcune riflessioni, recentissime e non, pubblicate o sul sito del festival, o sul mio blog.

Parto dalle riflessioni di Mauro Amelio, responsabile scientifico dell’Onaoo: l’assaggio dell’olio è arte o scienza? Non è una domanda da sottovalutare, dalla risposta dipende anche il nostro approccio nel momento in cui valutiamo l’olio. CLICCARE QUI

Mi sposto ora sul mio blog Olio Officina, per proporvi alcune riflessioni.

Per esempio quelle di Ettore Franca, presidente di Olea, secondo il quale lo strumento panel lascia ancora qualche perplessità. E voi, cosa ne pensate? CLICCARE QUI

Le riflessioni di Franca partono da una serie di spunti, come questi:

– una lettera del produttore Stefano Ranaldi, il quale si chiede se sia possibile che diversi panel esprimano giudizi estremanenbte contrastanti. CLICCARE QUI

– oppure le mie riflessioni (Siamo tutti vincenti perché siamo i migliori al mondo) a partire dalla provocazione di Marcello Scoccia, il vicepresidente di Onaoo, intorno ai concorsi oleari, che ha scatenato tante reazioni CLICCARE QUI

– le reazioni sono state davvero interessanti, come per esempio quella di Nazario D’Errico, direttore del Consorzio Peranzana Alta Daunia, secondo il quale ormai sappiamo bene come si prepari un campione da mandare ai concorsi per vincere. CLICCARE QUI

– oppure la provocazione di Keith Richmond: perché non inventarsi un nuovo concorso oleario? CLICCARE QUI

– interviene anche il presidente di Olea, Ettore Franca, il quale afferma che ci vogliono competenza e severità per rendere credibili i concorsi. CLICCARE QUI

– e non vorrei trascurare nemmeno un’altra saggia provocazione, quella di Paola Fioravanti, la presidente di Umao. Dovete CLICCARE QUI perché non vi anticipo nulla. Scrivete piuttosto il vostro pensiero al riguardo.

Non finisce qui, chi è iscritto alla newsletter del blog Olio Officina di provocazioni ne ha tante a disposizione. Io credo che occorra sempre interrogarsi, e mai dare tutto per acquisito, altrimenti ci prepariamo all’insorgere del pensiero unico e sempre uguale a se stesso. E’ bene confrontarsi.

In tutto ciò, voglio ricordare pubblicamente Maura Baldioli, la cui prematura scomparsa ha lasciato tanto dolore in chi ha condiviso con lei lo studio e l’approfondimento dell’analisi sensoriale degli oli. CLICCARE QUI

Per ora mi fermo qui. Vi auguro ogni bene, a presto
Luigi Caricato

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3 risposte a Panel test, c’è imbarazzo a parlarne?

  1. Gianluca Riichi scrive:

    Non si tratta di fare a meno del panel test, ma di renderlo uno strumento senza pregiudizi e, soprattutto per la sua delicatezza, al massimo della professionalità. Come? Bruxelles dovrebbe investire su questo selezionando uomini/donne che arrivano da tutti i paesi del bacino del mediterraneo disposti a farlo diventare il proprio mestiere dedicandosi a questo full time.Questa selezione creerebbe nuovi funzionari della CEE. Italia, Grecia , Spagna , Portogallo, grandi paesi produttori con diverse caratteristiche organolettiche messi insieme dalla CEE per garantire davvero al consumatore grande senso di professionalità e competenza. Chi sono oggi i capi panel e i suoi assaggiatori? che mestiere fanno? di cosa si occupano? che cosa hanno a che fare con l’olio di oliva? quali interessi devono salvaguardare?Quanti panel ufficiali esistono in Italia? perchè soltanto in Italia subiamo denunce e sequestri, per il panel test? Perchè nei paesi sopracitati non succede mai niente di tutto ciò? Non è accettabile che tre diversi panel ufficiali siano in grado di dare tre diversi risultati allo stesso campione. Come si può accettare questo? Come non capire che non vi è altro che pressapochismo e scarsa professionalità in risultati del genere?. Questo non soltanto non dovrebbe accadere ma dovremmo essere in grado, una volta resosi conto dell’errore commesso, di ridare la meritata dignità a chi gli è stata tolta e di punire in maniera esemplare chi ha commesso vere frodi.

  2. Signori,
    mi sembra un po tutto una partita a ping pong, facciamo in modo che le cose vadano come debbano andare.
    Personalmente penso che i panel test debbano esistere a prescindere.
    Su nem … facciamo i seri…!!!
    tano simonato

  3. Giovanni scrive:

    Perche’ c’è tutta questa discordanza nella valutazione sensoriale degli oli da parte di vari panel?
    L’analisi sensoriale non è una materia semplice e a breve apprendimento. Per arrivare ad assaggiare con criterio bisogna allenarsi di continuo, sia nei difetti, che nei pregi. Bisogna assaggiare sgombri da condizionamenti di chiunque ti sta vicino e solo alla fine del proprio lavoro confrontarsi e allinearsi. Questo dovrebbe succedere all’interno di un panel e fra panel (qui molto piu’ complicato, purtroppo).
    Ma soprattutto per entrare a far parte di un panel professionale non penso bastino le venti sedute e il conseguente attestato. L’esperienza è fondamentale.
    Vista la maggior importanza che hanno assunto i capi panel con le nuove normative e visto che è il capo panel a dover promuovere conoscenza, allenamento, curiosità e interesse in tutto il gruppo di assaggiatori il tutto è demandato a loro. Avere un panel ben allenato che sa fare il proprio lavoro è importante ma se ci sono poi altri panel che non si allenano o che non lavorano come si deve (e visto l’esempio dei tre risultati diversi per uno stesso olio la cosa è piu’ che evidente) allora serve a poco (comunque ben venga chi lavora bene). Quindi molto piu’ interscambio e allineamento (soprattutto nei difetti e nelle loro intensità cosi’ come per l’amaro, sensazione molto controversa) tra i vari panel promossi dai capipanel è fondamentale, come è importante cercare di eliminare qualsiasi condizionamento che possa arrivare dall’esterno.
    Ettore Franca parla giustamente di competenza e severità nel giudicare ma questa deve essere generalizzata a tutti i panel se no’ il sistema si intoppa ed ecco allora che le idee che si possa fare a meno del panel test rivengono fuori.

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