L’olio è perfetto quando non c’è difetto

Paola FioravantiProprio così: “L’olio è perfetto quando non c’è difetto. L’amaro e il piccante? Sono valori aggiunti”. A sostenerlo è stata Paola Fioravanti, la presidente e fondatrice dell’Umao, l’Unione mediterranea assaggiatori oli. In missione entrambi ad Alghero, il 3 e 4 maggio scorso, per la sesta edizione del Premio “La degustatrice di olio di oliva”, dopo aver conversato con lei ho voluto subito riportare nero su bianco una sua osservazione schietta e sincera, con cui viene a rompersi uno schema rigido nel quale si stava cristallizzando la valutazione degli oli da olive. L’olio – ricordiamolo –  è un alimento d’uso comune e corrente. L’amaro e il piccante sono pregi, quando armonici, ma non sono l’affermazione di un valore assoluto.

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3 risposte a L’olio è perfetto quando non c’è difetto

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  2. Franco scrive:

    Non metto in dubbio le precedenti affermazioni, vi posso però assicurare che gli olii amari e con forte pizzicore non sono ancora apprezzati da buona parte del mercato. Io sono un modesto (per quantità) produttore di olio e, producendolo in modo in modo corretto e in frantoio moderno senza impiego di presse, ottengo un buon prodotto dal gusto amaro; ebbene questo prodotto dal piccolo acquirente non competente trova difficoltà ad essere venduto. Al contrario quando anni addietro mi servivo di un vecchio frantoio ottenevo un olio molto più “dolce” che riscontrava grande successo. Forse è un discorso di rieducazione dei palati.

  3. giovanni scrive:

    L’amaro e il piccante non sono assolutamente valori aggiunti ma sono condizione sine qua non perchè un olio sia definito perfetto. E questo indipendentemente dalle varietà. Un olio proveniente da olive anche invaiate superficialmente è sempre piccante e quasi sempre amaro (piu’ o meno a seconda delle varietà). In numeri, valori di polifenoli che vanno tra i 250 e i 500 ( per me anche di piu’, ma io amo le piccole imperfezioni). Ma qui siamo ancora alla condizione necessaria ma non sufficiente per la definizione di perfetto, serve anche la pulizia e nitidezza dei profumi che è l’ indice principe del rispetto di tutte le fasi produttive. Quando le olive sono sane, appena invaiate, molite subito alle temperature ottimali con impianti di qualità, gli oli vengono sempre con buone dotazioni di polifenoli quindi piccanti e amari. Se poi per perfetto si intende quello che piace a chi non sa nulla di olio e di come si ottiene allora è un’altra cosa. Non è una questione di rigidità il contenuto di polifenoli, è la realtà dell’olio eccelso (meglio di perfetto) che è cosi’.

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