Olio e ristorazione, vince la pigrizia

I finger food di Giuseppe Capano a Olio Officina, realizzati per il Ceq

I finger food di Giuseppe Capano a Olio Officina, realizzati per il Ceq. Foto IAI Design

Nonostante l’olio ricavato dalle olive eserciti un forte appeal sul consumatore, chi opera in maniera professionale in cucina ne trascura incomprensibilmente l’importanza, ma, ciò che più delude ogni sana aspettativa, è che si continui di fatto a evitare il confronto con le molteplici e ogni volta diverse anime espressive dell’olio. Non tutti infatti hanno pacificamente acquisito che l’olio extra vergine di oliva non sia un grasso sempre uguale a se stesso e che la scelta di un olio piuttosto che un altro incida in maniera significativa sul risultato finale. Accade dunque che per una sorta di non confessata pigrizia intellettuale, in cucina si preferisca optare per oli generici e senza sapore, in modo da non porsi affatto il problema di doverli gestire in funzione delle varie materie prime impiegate. Ciò che è più difficile, è usare i vari extra vergini in modo corretto e ogni volta funzionale. Così, accade molto spesso che per ragioni di gretto e illusorio risparmio, visto che un banalissimo olio può svolgere comunque la propria funzione aggregante e di veicolo dei sapori, nonché quella di esercitare la propria funzione plastificante e di attenuatore del gusto salato, come pure quella antiaderente e insieme lubrificante, si opti, senza pensarci, per il prodotto più economico, di solito spagnolo, di solito acquistato a prezzi stracciati ma dalla dubbia qualità sensoriale. Un errore di prospettiva, perché un olio cattivo metterà inevitabilmente in serio pregiudizio ogni formulazione alimentare. A tal punto che da grande fruitore di ristoranti quale sono, per difendermi dalla cattiva qualità sono in qualche modo costretto a portarmi dietro la monoporzione d’olio salvapiatto, onde evitare spiacevoli sensazioni gustative. Non sarebbe invece il caso di sollecitare una svolta in tal senso? Io estenderei l’appello a tutti i ristoratori per invitarli a un acquisto più meditato, ma anche a una attività di formazione costante, ma su tutti i fronti, coinvolgendo tutte le materie prime, mai trascurando i condimenti.

Luigi Caricato

 

Questo testo riprende in buona parte una mia dichiarazione rilasciata al mensile Catering News, non ricordo più in quale periodo sia uscita questa nota, immagino nei primi mesi del 2012.

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4 risposte a Olio e ristorazione, vince la pigrizia

  1. Paolo Digaetano scrive:

    Bello questo commento:

    Concordo con il direttore, è un po’ come cercare il benzinaio che “la fa pagare meno di tutti” tanto la benzina è benzina, svolge il suo compito e non vi é differenza tra una marca e l’altra, ecco l’olio è considerato ” la benzina” dei condimenti perché è proprio l’ignoranza e la voglia di non evolversi che non lo fa percepire come una opportunità. I corsi sull’ olio non mancano, sta ai ristoratori frequentarli così come fanno con il vino ad esempio

  2. Fausto Delega scrive:

    Ottimo lavoro ,Giordano, quello che state facendo. E la strada giusta anche se lenta e faticosa, ma credo l’unica per ottenere un risultato . Voglio anche dire che spesso ci si trincera, da parte dei ristoratori, dietro la parola crisi, costi eccessivi , insopportabili e varie amenità . Credo che non ci siano scusanti rispetto alla presenza di oli evo pessimi tra i tavoli dei ristoranti, spesso ancora invasi da bottigliette anonime e unte che gironzolano metà vuote per giorni qua e la. La questione é culturale. Chi ha dentro se la cultura dell’olio evo sa cercare, scegliere trovare le due o tre referenze, almeno per le fondamentali sfumature dei fruttati, adatte alle proprie tasche e che soddisfano il cliente edotto e amante degli evo. L’offerta oggi nel nostro paese é vasta e la qualità buona e diffusa. Serve la testa, il pensiero che guarda lontano, il voler trasmettere amore per i territori e per la natura a chi si siede alle loro tavole. :-)))

  3. Organizzando corsi di conoscenza dell’Olio d’Oliva l’AICOO in Toscana e Umbria ha sempre cercato di far partecipare i ristoratori con grande fatica, ora faremo delle vetrofanie da mettere all’ingresso dei locali in modo che il cliente viene avvisato che si usa olio di qualità.

    Nonostante questa ritrosia da parte dei ristoratori non molliamo anzi vogliamo sfondare questo muro di pigrizia affinchè l’olio di qualità sia apprezzato come merita e chi non vuol sentire si tenga la schifezza.

    Noi chiediamo ai corsisti di chiedere prima di sedersi al ristorante che olio viene usato e magari di verificare personalmente la qualità, se tutti cominciano ad agire così ci sarà lo stimolo ad impiegare olio buono e finirà questa pigrizia da parte della ristorazione.

    saluti
    Giordano Castagnoli

    • adele scrive:

      direi iniziativa perfetta…..esser pigri nell’investimento della buona salute non è l’immagine della vera qualità della vita, una buona giornata!.-))))

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