Il consumatore è sovrano. Non si può imporre l’olio amaro e piccante

Quest’oggi, sul finire di una domenica trascorsa felicemente in casa, ho risposto a un lettore che mi avvea solecitato a una riflessione. Non riporto qui il testo di chi mi ha scritto in quanto è inutile dilungarsi, ciò che invece mi preme è ribadire alcune questioni che reputo molto importanti: la definizione di qualità. Nel caso specifico legata all’olio da olive. Un tema intrigante, su cui si possono aprire ampi dibattiti. In sotanza c’è da una parte chi vuole ad ogni costo imporre la qualità che sia l’espressione dell’eccellenza, e chi invece, come è giusto che sia non desidera affatto imporre la qualità eccellente, ma semmai portare per mano il consumatore verso l’eccellenza, ammesso che il consumatore possa di fatto permettersela l’eccellenza.

Ed ecco alcuni stralci delle mie riflessioni scritte a cuore libero.

Io sono un grande estimatore di oli amari e piccanti, perfino astringenti. Ci sono extra vergini che mi fanno sognare, soprattutto quelli prodotti in alcuni aree molto vocate e di grande tradizione per i fruttati intensi. Tuttavia, da professionista quale sono non mi fermo al solo gusto personale. Valuto gli oli per ciò che sono, in base alle differenti intensità delle note fruttate e alle specificità territoriali.

Pur apprezzando oli dal gusto marcato, non disdegno però oli delicatissimi e dal fruttato leggero, gli stessi oli liguri o gardesani, per esempio, di cui ogni volta resto affascinato, tanto da spingermi a fare un pubblico elogio degli oli delicati di alta qualità che pochi sanno riconoscere, perfino tra gli assaggiatori che si ritengono professionisti – lo dimostra la scarsa considerazione che si riserva ai fruttati leggeri nei concorsi oleari, dove vincono i falsi fruttati leggeri, quelli che si avvicinano di più al fruttato medio.

Tutti gli oli possono essere di alta qualità, se prodotti bene; ma la qualità, come ha giustamente sostenuto Mario Monopoli, la stabilisce il consumatore, scegliendo davanti allo scaffale, secondo la propria personale percezione, oltre che – purtroppo – facendo una riflessione franca e sincera anche a portafogli aperto. Non ha torto Mario Monopoli, anche perché la qualità di base, quella richiesta dalla classe merceologica cui si fa riferimento, è definita dal legislatore.

In un convegno in cui io e il professor Lanfranco Conte eravamo entrambi relatori ad Ascoli Piceno, invitati a metà 2011 dal Movimento difesa del cittadino – affrontammo proprio il tema tanto dibattuto degli alchilesteri, e in quell’occasione Conte aveva testualmente detto che la qualità è legata alle esigenze del consumatore, oltre che al progresso delle conoscenze.

Ecco cos’è dunque la qualità: la giusta mediazione tra questi due elementi. Non si può pensare la qualità come a un’unica espressione che porta esclusivamente all’eccellenza.

L’eccellenza è una dimensione virtuosa della qualità, cui tutti dovremmo ambire, ma non è detto che l’eccellenza coincida con la qualità desiderata dal consumatore.

Non è un caso che uno tra i più bravi studiosi dell’analisi sensoriale, il compianto Tonino Zelinotti, ebbe a sostenere, molto opportunamente, che la definizione classica di qualità alimentare coincida espressamente con il grado di accettazione di un alimento nel momento in cui lo si sceglie perché ci piace.

Uno studio analogo lo ha fatto egregiamente in un importante appuntamento a Milano, da me organizzato, la professoressa Tullia Gallina Toschi. Insomma, sono temi importanti, sui quali si discute in continuazione. (…)

Concludendo (…), la qualità nel momento in cui coincide con ciò che viene definito tale per legge, dovrà poi confrontarsi con quanto decide ogni volta il consumatore.

Il consumatore ha un ruolo centrale, perché nell’atto dell’acquisto punta a soddisfare i propri bisogni. Non è detto che i bisogni espressi dai professionisti dell’olio coincidano con quelli manifestati dal consumatore.

Io amo moltissimo la letteratura, ma se guarda alla classifica dei libri più venduti non mi ci ritrovo. Di fronte a tale situazione, non impongo per legge che si debbano leggere i classici, o solo autori di grande spessore. Ciascuno è libero di leggere ciò che crede, o di non leggere affatto, cosa che gli italiani preferiscono di gran lunga. Piaccia o meno, è così. Io mi leggerò i romanzi che altri reputeranno noiosi e pesanti, il resto degli italiani leggerà il best sellers che domina le classifiche. Lo stesso vale per l’olio: il consumatore o lo si educa o è lui a dettare legge. Decidere di imporre il gusto amaro e piccante dell’olio a chi non lo desidera, lo ritengo (…) poco saggio.

Io tuttavia regalo sempre libri a chi non legge o a chi legge male; così mi comporto con l’olio, alla fine la qualità, quella alta, viene apprezzata, sia che si tratta di un libro che di una bottiglia d’olio. Ci vuole pazienza.

Il consumatore è sovrano. Vuole l’olio dolce, continuerà ad acquistare l’olio dolce. Vogliamo portare il consumatore verso la qualità come la intendiamo noi? Facciamolo, ma educandolo, non forzando la mano, imponendogli una nostra visione della qualità. Si tratta di pazientare, tutto qui.

(…)

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6 risposte a Il consumatore è sovrano. Non si può imporre l’olio amaro e piccante

  1. m.rosa scrive:

    Fino a pochi anni fa usavo solo burro, come la maggior parte degli svizzeri, poi ho iniziato ad apprezzare la pasta condita con l’evo della Liguria (Riviera di Ponente), una qualità molto dolce, poi un po’ alla volta ho gradito oli un po’ piu’ fruttati, sempre della Liguria. Ora acquisto regolarmente l’olio da un contadino di Taggia e lo uso in tutte le preparazioni, non potrei piu’ farne a meno; un panetto di burro mi dura un’eternità. Ho assaggiato oli toscani, pugliesi, calabresi, siciliani, ma non riesco ad apprezzarli , per me sono troppo piccanti e amari ,anche se di eccelsa qualità. Mai avrei pensato di convertirmi all’olio d’oliva e ora invece ne sono entusiasta e quel che importa è che ho abituato anche i miei famigliari( ma non è stato facile!). m.rosa

  2. Marco Cartolina scrive:

    Molto interessante il dibattito “Il consumatore è sovrano.Non si può imporre l’olio amaro e piccante”. Sono un consumatore molto informato e attento. Ho partecipato a quasi tutti i corsi di degustazione organizzati dall’associazione SlowFood :corsi di degustazione del vino, della birra, dell’olio extravergine, del whisky, del caffè, dei formaggi, etc..La partecipazione ai corsi di degustazione è molto importante perchè si acquisiscono gli elementi base per valutare la qualità di un prodotto alimentare. Si impara la storia del prodotto, la fase agricola e la fase di trattamento e condizionamento. Alla fine ti insegnano ad individuare i descrittori organolettici della qualità, come si sono formati e come si evolvono nel tempo. Da tutti questi corsi ho capito però che la decisione finale per scegliere un prodotto è solo mia. Il corso di degustazione mi ha dato gli strumenti per effettuare una scelta consapevole. Non mi è stata imposta “una qualità costruita dagli esperti”. Il consumatore deve essere sovrano. Però dovrebbe essere anche informato sulle qualità organolettiche ed attento a leggere le etichette. Per la lettura delle etichette mi riservo di intervenire quando sarà dibattuto questo argomento.

  3. Massimo scrive:

    http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/promoting-olive-oil-in-europe-schools/30296
    Queste si che sono attività promozionali! E chi le ha proposte se non la Spagna? È gli italiani che parlano e sparlano dove sono?

  4. sabrina scrive:

    Credo che un individuo s’innamori della storia di un prodotto, piuttosto che di caratteristiche intrinseche particolari.
    Certo, il portafoglio (e di conseguenza la qualità) sono un concetto cardine nelle scelte d’acquisto; ma chi, tra gli scaffali del supermercato, non metterebbe nel carrello la Nutella ? Eppure, potrebbe mettere qualsiasi altra cosa.
    E così’ succede anche con l’olio. C’è chi è abituato a prenderlo dal contadino, chi lo prende a prezzo basso nei canali GDO e chi ci spende parecchio.
    Io è secoli che compro Laudemio e mai comprerei altro; anni che infilo nel carrello le Camille del Mulino Bianco e il Barattolino Sammontana.
    E’ tutta questione di “amore” e di abitudine.

  5. massimo scrive:

    Il consumatore, non di massa, è stato informato sul vino e può esserlo anche sull’olio. Anche per il vino esiste una varietà incredibile di prezzi allo scaffale, compresi quelli in promozione. Chi compra sceglie il vino che più gradisce.
    Ovviamente chi sceglie i vini “migliori” appartiene ad una nicchia di consumatori, non è la massa. Tutti sono vini.
    Educazione quindi ma non imposizione per legge che crea solo mostri giuridici ai quali noi italiani siamo abituati.

    Senza comunicazione adeguata (ed Olio Officina Food Festival ne è un esempio) non c’è conoscenza e non c’è acquisto.

    Ad esempio la campagna Assieme di Coldiretti è una buona cosa, l’avrebbero dovuta fare molto tempo fa, ma secondo la mia modestissima opinione sarà un flop perchè manca la conoscenza da parte del consumatore. Non per niente le DOP , pur avendo una buona notorietà, coprono solo l’1% delle vendite di olio extra vergine di oliva.

    Il prodotto sarà venduto alla fine in promozione e senza il riacquisto.

    Spero di sbagliarmi perché in tal caso significherebbe che il consumatore è attento. Una cosa è certa in un supermercato della Conad un noto marchio era venduto ad un prezzo svilente per il comparto e per gli attori della filiera, ed è già esaurito.

    Tutti gli attori del settore devono investire in comunicazione, mettendo mano al proprio portafoglio, senza fondi pubblici. Poi il consumatore, come sempre sarà sovrano nella sua scelta.

  6. Marco Scanu scrive:

    Ciao Luigi!

    Coincido che il gusto del consumatore sia “sovrano” e che vada pazientemente educato a scegliere consapevolmente l’olio. In fondo é nell’educare la gran nostra missione congiunta di voi comunicatori e noi produttori.
    Ma vorrei sottolineare che tra infiniti modi possibili possiamo parlare di diverse qualitá, per esempio di qualitá assoluta, relativa o innovativa. In ciascuna di queste qualitá si puó trovare l’eccellenza.
    Dove l’eccelenza é a mio avviso una permanente tensione del produttore verso un olio COMPLESSO, FRESCO e EQUILIBRATO indipendente della qualitá prodotta.
    Un olio a buon prezzo puó e deve essere comunque d’ECCELENZA.

    Non confodiamo la qualitá con il contenuto in ortofenoli che si sono importanti ma non i soli a comporre la struttura di un olio.
    L’amaro e il piccante sono geneticamente determinati, agronomicamente potenziati da chi puó coltivare i suoi olivi con stress idrico controllato e attente fertilizzazioni, non dispersi da attentissime e brevi elaborazioni a basso impatto ossidativo a temperature oscillanti tra 18 e 23 gradi.
    Ti assicuro che anche le cultivar “gentili” raccolte anticipatamente possono esprimere amaro e piccante decisamente marcati.
    Purtroppo il consumatore si trova davanti a due realtá parallele:
    Gli olii PREMIUM e gli olii COMMERCIALI.
    Produrre altissima qualitá in pochi litri, a prezzi esosi per il portafoglio, accessibile a pochi, quasi con il solo scopo di vincere qualche concorso, a mio avviso si transforma in una attivitá sterile e fine solo a se stessa.
    Che senso ha, mi chiedo e ti chiedo, quando il grande pubblico generalmente vive di oli stanchi e ossidati?
    Riusciremo a produrre olii di eccellenza nelle quantitá che il grande pubblico consuma?
    Sino a quando l’olio di eccelenza sará un patrimonio esclusivo di determinate zone geografiche e categorie socio esconomiche sará difficile educare il grande pubblico.
    ¡Hasta pronto!
    Marco

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