Suggerimenti per gustare tutta la bontà delle olive Nolca

Ho avuto in dono una cassetta di olive della varietà Nolca. Il gentile pensiero è di Pasquale La Notte, produttore d’olio Coratina in Puglia, ma anche di olive da tavola e ciliegie Ferrovia – e, immagino, anche di molto altro ancora, visto che la campagna è sempre generosa quando trova coltivatori capaci di accudirla e renderla fertile. La Notte abita a Trani, è pensionato e coltiva, e cura ,alcune centinaia di olivi. Ora, c’è da chiedersi come attrezzarsi per rendere edibili queste belle e grosse olive nere. Già, la domanda è: cosa fare per gustarle in tutta la loro bontà? Per un suggerimento, mi sono affidato alla maestrìa di Mario De Angelis, un caro amico di Città Sant’Angelo, per tutta la vita impegnato all’Istituto di elaiotecnica quale esperto di olive da mensa. Ed ecco dunque, nel dettaglio, come procedere. Ovviamente, nello spirito di generosità che mi contraddistingue, estendo anche a voi la ricetta, con un grande grazie soprattutto a chi mi ha donato le olive, ispirandomi il post odierno del mio blog Olio Officina.

I SUGGERIMENTI DI MARIO DE ANGELIS

 

Lavare le olive, onde eliminare la presenza di eventuale polvere, terra, e altre impurità.

Immetterle in acqua bollente, sbollentandole per un po’ di tempo, magari terminando non appena qualche oliva viene in superficie.

Le olive vanno poste in un recipiente forato, procedendo nel seguente modo: uno strato di olive e un successivo strato di sale, possibilmente il sale grosso.

Il sale. Va utilizzato in ragione del 10 per cento. Ovvero: per ogni 10 Kg di olive occorre 1 Kg di sale.

Si lasciano le olive per due o tre giorni, mescolando ogni tanto.

Al termine si prendono le olive e le si ripongono in vasetti di vetro, procedendo con la pastorizzazione, facendo bollire per circa 20-30 minuti, in acqua.

Il tempo dipende dalla grandezza dei vasetti. In genere 20 minuti per vasetto fino a mezzo litro di capacità.

Un’accortezza: le olive debbono essere poste in asciutto, senza liquido.

Il sale. Quello che rimane attaccato alle olive rimane anche nel vasetto.

Un consiglio ulteriore: quando si utilizzano le olive, occorre lavarle e asciugarle, per poi condirle con un goccio d’olio, una buccia d’arancia (da usare solo la parte esterna, quella colorata) e se, gradito l’impiego, anche un po’ di peperoncino.

 

PER UN IMPIEGO RAPIDO

 

Ed ecco un altro consiglio di Mario De Angelis. Per chi ha fretta di gustarle, dopo aver sbollentato le olive, è sufficiente prenderne alcune da friggere in olio extra vergine di oliva. A questo punto, per onorare Pasquale La Notte, mi sembra doveroso farlo con il suo monovarietale Coratina.

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7 risposte a Suggerimenti per gustare tutta la bontà delle olive Nolca

  1. Lucrezia scrive:

    … se siete interessati, le vendo… dal contadino , km 0, o per pugliesi doc, residenti in altre regioni, protremmo concordare spedizione.

  2. lucrezia scrive:

    bollire le nolche???? un vero sacrilegio, e più che evidente che non sei pugliese.
    Basta soffriggerle nell’olio extravergine d’oliva, o con qualche pomodorino.

  3. pietro scrive:

    Le olive in questione, si mangiano crude, previo risciacquo con bicarbonato al giorno d’oggi, una volta ( in assenza di industrie, aerei e autoveicoli vari ) dalla pianta alla bocca!
    Sempre dopo il lavaggio, si possono friggere x 2 minuti, con un goccio d’olio d’oliva, aromatizzando con pochi semi di finocchio, oppure con un pizzico di origano o di peperoncino!
    Altra versione prevede la soffrittura di alcuni pomodorini maturi, con un cipollotto affettato a julienne, un pizzico di origano e il tuffo x 2 minuti delle olive, da portare subito a tavola.
    Sia sotto sale che al forno inoltre, sono consumabili entro 2-3 giorni, conservarle oltre sono sprecate, meglio le altre varietà!

  4. Stefano scrive:

    Nella zona di Bisceglie, le olive della varietà Nolchi vengono fritte in olio di oliva extravergine, un pizzico di sale , un pezzettino di peperoncino piccante e origano, avendo cura di cucinarle con il coperchio. variante aggiungere un pomodoro ciliegino.

  5. alba guarini scrive:

    ho sbagliato nome nel commento precedente.

  6. ajba scrive:

    da noi nel fasanese si soffriggono nell’olio extravergine di oliva per qualche minuto a fuoco vivo, senza sbollentarle. Sono fantastiche!!!

  7. Mario De Angelis scrive:

    Aggiungo un’altra possibilità: Dopo aver sbollentato le olive e terminato il trattamento con il sale grosso, invece di confezionarle in vasetti, si possono mettere in forno, meglio se tipo “ventilato”, a temperatura di 50-60°C, per farle essiccare sino a portare la umidità residua intorno al 15% circa. Mario De Angeli

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