Raccontare e leggere la qualità sensoriale

Oggi mi è capitata sotto gli occhi una foto che mi ritrae durante la lezione che ho tenuto presso il Campus di Scienze degli alimenti di Cesena. Il tema della lezione era incentrato sull’assaggio dell’olio; ed io, in particolare, mi sono soffermato su un passaggio decisivo. Sul fatto che l’assaggio dell’olio ha necessariamente inizio a partire dal vocabolario. Non può esserci d’altra parte una corretta ed esaustiva valutazione sensoriale se prima non si sono individuate le parole giuste cui fare riferimento. Se siamo concordi sul fatto che la degustazione di un extra vergine sia la vera chiave di lettura della qualità – e di certo la più incisiva e determinante, come pure la più immediata e convincente – va nello stesso tempo riconosciuto che le parole che noi utilizziamo di volta in volta sono anch’esse alquanto determinanti per il successo commerciale di un prodotto.

Le parole però sono insidiose. E’ bene usarle con grande cautela. Per questo motivo c’è un apposito vocabolario ufficialmente riconosciuto che ha assunto un valore universale. Comunque, la prudenza non è mai troppa: è sempre bene prestare la massima attenzione e non esagerare.

Gli abusi di chi enfatizza requisiti non presenti nell’olio degustato sono un rischio reale.

Avete presente la performance comica di Antonio Albanese sui sommelier?

Bene, il rischio di esagerare con la fantasia è reale e va evitato.

Occorre attenersi al lessico ufficiale stabilito dal Consiglio oleicolo internazionale.

Qualche anno fa c’era un noto analista sensoriale che attribuiva agli oli da lui degustati termini come femminile, concavo, convesso e perfino aereo.

Capite bene che non è proprio il caso di esagerare

Non solo le parole, anche il momento dell’assaggio può implicare una serie di rischi.

Ricordiamoci sempre che la valutazione sensoriale è una continua tensione tra l’elemento emotivo e l’elemento razionale. Meglio dunque che nessuno dei due elementi prevalga.

Troppa obiettività comporta il rischio di una visione tecnicistica che può penalizzare il prodotto da valutare.

Troppa emotività può ugualmente compromettere l’esattezza del giudizio per le ragioni che ben possiamo immaginare.

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