Coraggio, ristoratori, dimostrate un gesto di discontinuità

Se tutti gli chef, se tutti i ristoratori fossero davvero sostenitori della cultura del buon olio, non ci sarebbero problemi di alcun genere. Garantito. Per vostra conoscenza, vi riporto il video che appare su EnoTime Tv. Cliccate qui per prenderne visione. L’intervista che ho rilasciato a Fabrizio Penna, direttore di Qualitavola magazine, ha per titolo “Nella ristorazione troppa improvvisazione, pigrizia e inganno…”

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6 risposte a Coraggio, ristoratori, dimostrate un gesto di discontinuità

  1. Daniela Vannelli scrive:

    …senza considerare quando ti portano sul tavolo ( e mi è capitato più di una volta ) bottiglie il cui contenuto non corrisponde all’etichetta riportata !!!…

  2. Buongiorno sono un ristoratore di Pisa e vorrei esprimere il mio parere,
    secondo me la colpa non è tutta della nostra categoria ma buona parte è imputabile anche ai consumatori finali che non sono affatto disposti a spendere un centesimo in più per un buon condimento.
    tempo fa leggendo un suo post sulla frittura con olio d’oliva ho voluto fare un esperimento e proporre la frittura di pesce che normalmente faccio 15€ fritta in olio extra vergine d’oliva a 18€ risultato? Non ne anno ordinata NEMMENO UNA.
    Comunque io cerco di tener duro, proponendo una carta degli oli con i rispettivi abbinamenti ma è sempre più difficile sopratutto in questi tempi di crisi, fino a che i consumatori non capiranno che un litro di olio Evo vale di più di un litro di olio sintetico per auto sarà molto difficile, e sopratutto secondo me bisognerà lavorare affinchè le multinazionali degli oli non possano più fare il bello e cattivo tempo nel settore, magari differenziando nettamente come categorie i produttori dalle industrie dell’olio.
    Grazie
    Beppe

    • Paolo Digaetano scrive:

      Gent.mo Sig. Beppe,

      Se posso essere sincero, apprezzo il fatto che abbia voluto proporre una frittura con un extravergine, ma credo che il metodo sià decisamente sbagliato, stiamo parlando di profumi e sapori di varie cultivar e con l’olio a 200 gradi non possiamo di certo trasmettere la differenza al consumatore. Proponga una scelta di oli selezionati, di monovarietali da abbinare A CRUDO su ciò che lei cucina, magari faccia un corso di assaggio (se non lo ha già fatto), cominci a leggere le guide e le testate più importanti su chi sono i produttori di qualità (ve ne sono molti anche all’estero) e sapendo lei per primo distinguere le eccellenze dal resto vedrà che riuscira a trasmettere il tutto anche al cliente. Le dico questo perchè in giro ci sono molti oli non buoni a prezzi folli, magari proposti con ingenuita da produttori che non sanno nemmeno loro cosa sono i difetti. Purtroppo alcuni giorni fà mi è capitato un olio in un ristorante comprato dal ristoratore a 12 euro il mezzo litro decisamente difettato, ma ne il ristoratore ne il produttore lo sapevano, il tutto fatto con la massima ingenuita e sicurezza di dare qualcosa di eccelso. Purtroppo queste cose non fa nno bene al conparto oleario. Applicate la vostra bravura nel scegliere le materie prime anche all’olio

      • La proposta della frittura era era una cosa in più, come avevo scritto precedentemente ho già una carta degli oli con 13 diverse etichette tra cui monovarietali tutte in bottigliette da 250ml per un consumo veloce e far si che non si rovini rimanendo troppo tempo aperto, inoltre usiamo solo extravergine sia a crudo che per la preparazione dei piatti cotti. Abbiamo già fatto una degustazione di oli tempo fa dove a delle paste artigianali abbiamo abbinato solo oli in purezza senza altri condimenti in modo da esaltare entrambi e questa secondo il mio modesto parere è una delle strade da seguire per educare i consumatori. Purtroppo quello che mi dispiace è che ancora troppe poche persone si soffermano a degustare tutte le componenti di un piatto e notano le differenze,
        Capita molto spesso che utilizzino più di mezza bottiglia quindi circa 150ml di olio per una sola insalata lasciandolo poi a galleggiare nel piatto insieme ad altrettanto aceto, tanto i condimenti sono gratis…(P.S. da noi anche coperto e servizio sono stati aboliti)
        Beppe

  3. Paolo Digaetano scrive:

    Condivido e Approvo. In molti si fanno paladini della Tipicità, della qualità, della ricerca, del “buon cibo”, etc. etc. ma in pochissimi usano Olio extra vergine di qualità quando la scelta di cultivar è sapori è infinita. Come mai l’olio …viene visto come un costo e non come un valore aggiunto? si cerca il sale dell’ Himalaya, delle Haway, che alla fine sono inutili e costosi, e sull’olio… niente da fare. Parte della colpa è anche di noi produttori perchè ancora in troppi non investono nel’ innovazione del prodotto e ricerca della qualità e in troppi vendono oli al limite del difetto se non palesemente difettati a 15 euro al mezzo litro, queste cose non fanno bene a nessuno perchè come la spieghiamo poi la differenza al ristoratore quando esso ci dice che non vede differenza con un prodotto commerciale? (e vi assicuro che capita) dobiamo fare entrambi un piccolo passo, noi produttori verso la ricerca continnua della massima qualità e i ristoratori verso una maggiore apertura mentale sul prodotto Olio.

  4. Anche noi stiamo lavorando moltissimo con gli chef, un po’ più difficile farlo con i ristoratori. Speriamo in bene. E’ una strada lunga, tortuosa e difficile.

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