Una vera cultura dell’aceto? Purtroppo, no. Ancora non c’è

Un prodotto tanto in ombra eppure così presente. L’aceto nel corso dei secoli si è imposto nella sfera del quotidiano, senza però lasciare tracce significative di sé, come è accaduto invece per il vino e per l’olio. Eppure le prime notizie sull’aceto risalgono all’antichità, dove trovava ampio impiego su più fronti.  I soldati romani lo portavano con sé in sostituzione del vino, ma anche chi viveva i lussi delle città lo gustava come bevanda mista ad acqua nella tranquillità delle mura domestiche; Ippocrate, il padre della medicina, lo consigliava per gli effetti terapeutici. Fu soltanto nel periodo dei Comuni che si concepì la fabbricazione degli  aceti come un’industria a sé stante. Sorsero le Corporazioni dei mastri acetieri, le quali  avevano peraltro l’obbligo di mantenere segrete le tecniche di produzione adottate.

Nell’età moderna è con il biologo e chimico francese Louis Pasteur che si fa chiarezza sui meccanismi di formazione di questo liquido acido e aromatico allo stesso tempo. Per il prodotto aceto ha inizio una nuova era.

Da allora la sua storia è continuata arricchendosi fino ai nostri giorni, grazie anche, e soprattutto, alla riabilitazione della categoria aceti attraverso i balsamici, di Modena e Reggio Emilia, pensati sia nella versione industriale, con il balsamico propriamente detto, sia nella formulazione classica del balsamico tradizionale.

Di strada se ne è fatta, è vero; ma non si può ancora parlare di una vera “cultura dell’aceto”; questa rimane ancora oggi un prodotto non completamente recepito in tutta la sua complessità, tutto ancora da scoprire.

IL LIBRO

Ciò che avete letto è l’introduzione al primo capitolo “L’aceto nella storia”, tratto dal volume illustrato L’aceto, edito da Food nel 2005. Ho scritto il libro con grande gioia; e ho corretto le bozze sotto l’ombrellone, in Versilia. Che bel ricordo. Ho corretto non solo le bozze del volume L’aceto, anche quelle del volume L’olio, sempre per Food. Entrambi i volumi sono stati distribuiti in allegato al quotidiano “il Giornale”.

 

 

 

 

Questa voce è stata pubblicata in Altri condimenti, Libro anch'io. Contrassegna il permalink.

Una risposta a Una vera cultura dell’aceto? Purtroppo, no. Ancora non c’è

  1. Manca sì, eccome!, la cultura dell’aceto in Italia.
    Si consuma l’aceto senza capirci nulla, senza curiosità, senza attenzione. Vi è una ignoranza abissale.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *