Testina d’agnello fritta. Secondo le indicazioni di Louis Monod

Ieri pomeriggio ho incontrato l’amico Beppe Lo Russo a Casa Specchia, nella sua dimora di Cisternino, in provincia di Brindisi. Nel suo buen retiro il giornalista e scrittore sta vivendo – a partire dal 2005, dopo aver abbandonato Firenze – l’esperienza concreta dello stare in campagna, sempre circondato, confortato e accolto da tanti libri, due dei quali, che non avevo, e di cui lo stesso Lo Russo ne è autore, ho avuto il piacere di riceverli in dono. Mi riferisco a La cucina fiorentina par Louis Monod, e a La cucina del Mediterraneo.

Interessantissimo tra l’altro il libro che fa perno sul ricco ricettario dello chef svizzero-francese, vissuto a Firenze dal 1902 al 1909, città dove ha lavorato presso l’Hotel Savoy.

Il libro La cucina fiorentina, curato da Giuseppe Lo Russo e Mauro Pratesi, contiene oltre 350 ricette con le formule più diffuse dell’epoca, come avverte l’annuncio riportato in quarta di copertina.

L’importanza di tale testo si fonda su diversi aspetti, ma per chi segue Olio Officina va evidenziato il fatto che Monod si è trovato a operare proprio nella fase in cui si stava pian piano attuando il passaggio, in cucina, dal grasso animale all’olio di oliva.

Il libro, edito da Coppini Tipografi nel 2008, lo consiglio a tutti caldamente. Ci tornerò su prossimamente.

LA RICETTA DI LOUIS MONOD

Testina d’agnello fritta

Divisa in due, lasciando attaccati a ciascuna delle due parti il mezzo cervello e la mezza lingua.

Farla sobbollire, sgocciolarla, salarla e peparla. Rivestirla di una speciale pastella e friggerla nell’olio.

La testa d’agnello così preparata ha accesso nel fritto misto.

Ricetta per la pastella speciale:

5 cucchiai di fior di farina setacciata

2 cucchiai d’olio fine

2 uova intere

2 tuorli

Sale e pepe.

E’ tollerato un sospetto di noce moscata.

Si può anche trattare la testa in questo modo: dividere la testa in due, nel senso della lunghezza, sistemarla di sale e pepe, infarinarla, passarla nell’uovo sbattuto. Friggere in padella.

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