L’analisi sensoriale delle olive

Sono in pochi ad esserne al corrente. Non solo l’olio, anche le olive si possono degustare. Con i medesimi criteri utilizzati per l’olio extra vergine di oliva. Attraverso un panel test. Peccato vi sia ancora qualche incertezza. I corsi quasi non esistono. Cercatene uno e vi dirò: “Bravi!” Niente. Non se ne ha notizia. Eppure per procedere a una valutazione sensoriale delle olive è sufficiente attenersi ad alcune regole ben precise. Esiste anche un lessico cui fare riferimento. Intanto, ecco i sette punti chiave per procedere con la valutazione sensoriale.

I SETTE PUNTI CHIAVE

UNO. La temperatura delle olive al momento dell’assaggio deve essere compresa tra i 20 e i 22°C.

DUE. Si versano le olive nello stesso bicchiere in vetro a forma di tulipano utilizzato per l’assaggio dell’olio, ricorrendo, all’occorrenza, a stuzzicadenti in legno o in acciaio.

TRE. Il numero delle olive da porre in ciascun bicchiere varia a seconda del calibro delle stesse, da circa 7, per quelle di piccola e media pezzatura, a circa 2 o 3 per quelle più grandi.

QUATTRO. Si procede con la valutazione dell’aspetto esteriore delle olive.

CINQUE. Si prosegue con la valutazione olfattiva, gustativa e retrolfattiva, procedendo attraverso la masticazione dell’oliva.

SEI. Si insiste con la masticazione delle olive, in modo da valutarne struttura e consistenza.

SETTE. Si compila una apposita scheda di valutazione, riportando il giudizio relativo all’intensità delle percezioni, con punteggi che vanno da 0 a 10.

PER APPROFONDIRE

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Una risposta a L’analisi sensoriale delle olive

  1. Complimenti Luigi, non sapevo che esistesse il panel test per le olive. Chiaramente penso che ciò sia applicabile solo alle olive da mensa!

    Mi sorge però spontaneamente una curiosità… Conosci o esiste un panel test organolettico per la nostra cultivare salentina d’eccellenza “La Cellina di nardò”. Mi piacerebbe consocere il suo profilo sensoriale.

    Tanti saluti.

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