Non solo olio, spazio anche all’aceto. Con l’oxologo c’è molto da imparare

Quando si parla di condimenti, sulle tavole in genere compaiono, quasi per automatismo, l’olio e l’aceto, il sale e il pepe; e se negli ultimi vent’anni è emersa la centralità dell’olio extra vergine di oliva, ora è la volta degli aceti. Per un loro rilancio è bene partire da chi conosce bene questo prodotto. Sono gli esperti di aceto, i quali hanno tuttavia un nome ben preciso: oxologi. Oxologo – dal greco oxos, che significa aceto – è infatti l’esperto degli aceti. Uno tra gli oxologi più meritevoli di tale appellativo è Franco Mecca, autore di molte pubblicazioni sull’argomento, con approfondimenti di grande qualità e robustezza scientifica, ancora oggi attuali nei contenuti ma purtroppo non più riedite.

Mecca è stato professore di Chimica organica presso l’Università degli Studi di Milano, nonché consulente dell’associazione nazionale degli acetieri.

Nella presentazione del volume L’aceto. Tecnologia industriale e tradizionale, impiego nell’industria conserviera, utilizzazione in cucina, edito da Aeb nel 1979, l’allora ministro dell’agricoltura Giovanni Marcora scrisse una amara verità sul mondo degli aceti: si tratta di  “uno dei settori agricoli meno noti  o finora permeati di molto mistero e disinformazione”.

Anch’io mi sono occupato di aceti in varie occasioni, e ho pubblicato anche un libro, nel 2005, purtroppo introvabile oggi. Si intitola L’aceto. Era stato pubblicato e distribuito dal quotidiano “il Giornale”, ma ad averlo realizzato redazionalmente è stato l’editore Food. Sarebbe una bella idea metterlo nuovamente in circolazione.

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6 risposte a Non solo olio, spazio anche all’aceto. Con l’oxologo c’è molto da imparare

  1. Giampiero Liaci scrive:

    Io ad un corso sugli aceti di vino mi iscriverei subito. Qualcuno sa indicarmeli?

    • Luigi Caricato scrive:

      E’ difficile trovare corsi di degustazione sugli aceti di vino; per ora è possibile farne sui balsamici, ma è tutt’altra cosa.
      Cercherò di organizzarne uno io, magari; mi ci vorrà un po’ di tempo, e chissà se per febbraio 2012 ci riuscirò. Ho in mente qualcosa di interessante che presto segnalerò a quanti seguono Olio Officina

  2. ulisse vivarelli scrive:

    Sarebbe l’ora di fare il punto sul balsamico la cui diffusione mette in evidenza l’impossibilità che sia tutto quello che dovrebbe essere . Quanto industriale e quanto contraffatto ? Come del resto quanto è aceto di vino e quanto è acido acetico addizionato ? Ma dove e chi propone il “vecchio” aceto da madre naturale ?

  3. Chi l’avrebeb detto l’esperto che si occupa di aceti è l’OXOLOGO. Non l’avrei detto…
    Sarebbe interessante sviluppare dei corsi sugli aceti, come per il vino e l’olio extravergine di oliva.

    • Luigi Caricato scrive:

      Lo so, sono tante le cose che si ignorano intorno al mondo degli aceti. La cultura degli aceti è molto indietro, allo stesso modo di come lo era l’olio extra vergine di oliva negli anni Settanta.
      Corsi sugli aceti ci sono, ma riguardano solo i balsamici; sarebbe l’ora di attivarli anche per gli aceti di vino. Io cerco di far qualcosa, ma è difficile trovare spazi e attenzioni. Vedremo, io come al solito farò la mia parte

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