L’oliva ripiena, quella ascolana

Da questa sera sono ad Ascoli Piceno, e domani, sabato 30 aprile, sono tra i relatori di una tavola rotonda sul tema “Extra vergini d’alta qualità: strumenti per il consumatore”. L’incontro in questione rientra tra i tanti appuntamenti della manifestazione “Fritto misto”. E si tratta di un momento di confronto molto importante, visto che di recente sul fronte degli extra vergini sono state scritte e pronunciate troppe corbellerie. L’incontro è organizzato  dal Movimento Difesa del Cittadino Marche. La presidente, Micaela Girardi, ha invitato al tavolo dei relatori personaggi di spicco, tra cui il professor Lanfranco Conte.

Nell’attesa, non vi dico quante olive ripiene ho divorato e quante ne divorerò domani!

Per consolarvi, vi do’ la ricetta, ma quella ufficiale: quella che compare all’interno del disciplinare di produzione della Dop Oliva ascolana del Piceno.

LA RICETTA

Nel vivo degli ingredienti

Carni fresche. Nel disciplinare si contemplano le carni  di bovino maturo e le carni suine mature; ma sarebbe tollerata anche l’aggiunta di carni di pollo e/o di tacchino.

Ingredienti aggiuntivi

Uova: da 2 a 4, secondo necessità, per kg. di impasto.

Formaggio stagionato grattugiato per aroma ed amalgama, minimo gr. 100 per kg. di impasto.

Olio extra vergine di oliva e/o strutto (quanto basta per la cottura delle carni), ma è consentito anche l’uso del burro nella cottura delle carni, purché indicato in etichetta.

Vino bianco secco.

E poi: cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura.

Ingredienti facoltativi

E’ ammesso dal disciplinare l’utilizzo di piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni; quindi chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità.

Ingredienti per la panatura

Uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell’oliva ripiena.

Attenzione, però: il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.

Lavorazione

Le carni sopraccitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio

Olio extra vergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale.

A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati.

L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.

Le olive, preventivamente denocciolate, vengono riempite con l’impasto così ottenuto.

Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto e infine nel pangrattato.

Il prodotto finale è destinato alla frittura.

Una precisazione: non è affatto facile realizzare le olive ripiene secondo le indicazioni fornite dzl disciplinare di produzione; anche perché nella ricetta che ho riportato non ho nemmeno indicato (per mia comodità, e per vostra serenità) le percentuali (minime e massime per tipologia di carne, con zona di provenienza ben delimitata)  previste dal disciplinare di produzione.

Che dirvi, allora? Senza complicarvi tanto la vita, perché non fate un salto ad Ascoli Piceno, visitate la città e le olive ripiene, credetemi, mangiatele nel luogo di produzione, come le lavorano in loco non le ho mai mangiate di così buone altrove.

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