Involtini di coniglio, firmati Gallo della Checca

Sono stato a Ranzo, in provincia di Imperia, nel primo fine settimana di aprile. Ne ho già scritto su Olio Officina, come pure su Teatro Naturale. E’ stata una esperienza bellissima, da ripetere. E visto che in molti amano ripetere le esperienze più belle, io provo a rievocarle quelle emozioni riportando una ricetta di un piatto che ho molto apprezzato. A inviarmela, su mia richiesta, il ristoratore Ugo Vairo, del Gallo della Checca; e per chi apprezza la cucina ligure, leggete su Teatro Naturale un’altra ghiotta ricetta: gnocchi del Gallo. Ovviamente un sentito grazie al Consorzio di tutela dell’olio Dop Riviera Ligure, per aver ricreato una meravigliosa atmosfera di festa e

LA RICETTA

Involtini di coniglio

 

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio nostrano dagli occhi neri di circa 1,6 kg
aglio
cipolla
carota
sedano
pinoli
olive taggiasche in salamoia
erbe aromatiche
peperoncino
sale q.b.
olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
1 bottiglia di Ormeasco

 

Preparazione

Disossare il coniglio e dividerlo in quattro parti, formando altrettanti involtini e legandoli tipo arrosto.
Mettere in casseruola l’olio extra vergine di oliva e il coniglio, facendolo dorare.

Aggiungere infinee tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fuoco lento, fino a quando sarà evaporato tutto il vino.

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4 risposte a Involtini di coniglio, firmati Gallo della Checca

  1. alessandra scrive:

    Sono felice di quello che Giandomenico mi testimonia, evidentemente ci sono realtà che riescono a contenere maggiormente i costi di produzione. Io lavoro in un’azienda che produce olio extravergine di oliva, da olive proprie, ma produce primariamente pesche, nettarine ed agrumi, l’azienda è sita in Calabria, nella Piana di Sibari, quindi una zona generosa produttivamente parlando, ma le posso garantire che i prezzi a cui acquistano i nostri prodotti non ci consentano di coprire i costi generali, pur ritenendo di attenerci a una gestione molto economica del lavoro, però non tocca a noi poter ‘contenere’ i continui aumenti che si ripercuotono sul nostro lavoro a partire dagli aumenti previsti dai contratti collettivi di lavoro ai quali ci atteniamo per pagare la manodopera, a quelli del gasolio agricolo, il cui ultimo carico abbiamo pagato a 0,94 centesimi a litro, da quelli degli enti di certificazione, a quelli dei prodotti ammessi dai vari disciplinari che seguiamo, a quelli delle CAA che devono presentarci le domande, a quelli del commercialista o del consulente del lavoro che deve seguirci e sottolineo il deve perché oramai in Italia un’azienda non può più svolgere con personale interno alcuni adempimenti. Poi ci sono i costi di manutenzione delle macchine agricole, e chi riesce a farla in azienda è già bravo e fortunato perché oramai i meccanici agricoli sono una specie in via di estinzione e come tale fattura cifre da capogiro, ma anche tenendo la manutenzione all’interno bisogna comunque comprare i pezzi di ricambio e anche lì gli aumenti lievitano, basta conteggiare ogni quanto si cambiano le zappette o si sostituise l’olio o si rompono i cuscinetti e tutto ciò è ordinaria amministrazione e se tutto si risolve qui ci si reputa fortunati, ma quest’anno a noi si è fuso il motore di un 150 cavalli, mentre tornava dall’officina! non abbiamo potuto ricomprarlo e non abbiamo seminato lasciando terreni incolti, ma lavorandoli per evitare indebite intrusioni. Poi ci sono i costi dell’enel perché se volessimo irrigare con l’acqua del consorzio potremmo rinunciare a qualsiasi tipo di coltura, i costi della manutenzione dei pozzi e delle certificazioni obbligatorie, i costi telefonici, i costi per la sicurezza, i costi per l’Haccp, i costi per il Sistri, i costi per lo smaltimento dei rifiuti, i costi per la benzina (per la macchina aziendale, perché il tecnico non può certo girare a piedi per ettari vari), i costi per la benzina delle motosega (sembra irrisorio ma non lo è) e usiamo la motosega e non i forbicioni per contenere i costi! i costi delle lame della motosega che si consumono che è una bellezza, i costi per i DPI ….io non vi voglio annoiare ma vi garantisco che ci sono molti molti altri costi, per non parlare di quelli occulti che ci sfuggono!non voglio aprire argomento costi confezionamento e spedizione…il corriere che mi rompe le bottiglie mi consiglia le cantinole peccato che tra costi delle cantinle e costi del corriere arrivo a un prezzo esorbitante che non voglio caricare sul cliente finale. Scusate se mi sono dilungata ma molto altro avrei voluto scrivere…solo per dire che io credo a Giandomenico, ma spero che anche lui creda a me! se si continua così, l’agricoltura sparirà dal nostro paese, o almeno l’impresa agricola…

  2. alessandra scrive:

    Direttore, lei che è così attento e vicino a noi produttori, può cogliere un mio sfogo, anche se non proprio in tema con il commento a quest’ottima ricetta con cui spero di cimentarmi presto? Sono reduce da una visita al link di una di quelle famose associazioni di categoria, molto famose, sulle quali mi conforta tantissimo constatare di avere parere pressocché identico al suo, e mi conforta perché direttore, oltre a stimarla persona seria e competente, credo che lei di sicuro avrà un giudizio alquanto oggettivo, mentre a me spesso si imputa che, avendo ricevuto dei danni molto ingenti da una delle suddette, poi abbia tirato così le somme sull’intera categoria. Del resto in tanti le elogiano…ma non è questo lo sfogo. Il problema è che su questo portale si fa vendita dei prodotti tipici della regione e nella categoria olio, anche marchi presenti in prestigiosissime guide, biologici e quant’altro si pongono in vendita al massimo a 25 euro i 5 litri! e qualcosa, ritengo, all’associazione dovranno pur lasciarla, ma come fanno direttore? certo io non sono brava, ma a questo punto neppure mediocre, perché io, a qual costo, non copro neppure le spese! Vorrei imparare da loro o ,se impossibile fare davvero alta qualità a quel prezzo, vorrei che si tenesse fede a un marchio e che anche le associazioni di categoria ci insegnassero a farlo!

    • Giandomenico Scanu scrive:

      Non si deve stupire Alessandra. Proprio oggi ad Alghero ho comprato 3 taniche da 5 litri di olio extravergine di oliva, tracciato, di ottima qualità, per un totale di 75 euro, quindi a 5 euro il litro. Quella stessa azienda ha ricevuto una menzione da una nota guida del settore per il migliore rapporto qualità/prezzo per l’extravergine. Io conosco benissimo il produttore e so che lavora seriamente ed onestamente; sostiene che per lui i costi incidono circa 3 eruo per kg di olio prodotto per cui vendendolo nelle taniche di PET da 5 litri a 5 euro/lt ritiene di stare bene nel bilancio spese/ricavi. L’olio confezionato in bottiglie quadre “marasca” da 500 ml o da 750 ml chiaramente ha un prezzo di vendita superiore. Nel Nord Sardegna l’olio extravergine di oliva, pur avendo raggiunto livelli qualitativi elevati, il prezzo di vendita non supera i 6-6,5 euro al litro, per cui è facile trovare produttori, come quello preso in esame, che vende olio di ottima qualità a 5 euro al litro. Diversamente il prodotto resta invenduto nelle cisterne.

    • Luigi Caricato scrive:

      Io credo che vi sia gente brava nel fare qualità con costi di produzione contenuti, ma credo anche che vi sia molta più gente che oltre a non fare qualità, non sa nemmeno fare due conti in tasca, non calcolando per esempio il proprio lavoro.
      La questione è molto complessa, sicuramente c’è la responsabilità di alcuni produttori senza meriti imprenditoriali. Questo accade spoesso in Puglia, purtroppo. Ricordo nel corso di una manifestazione fieristica in cui vi era la possibilità di vendere, in realtà si praticava una vera svendita del prodotto, una corsa a chi abbassava di più il prezzo.
      Ma non è solo la Puglia. Ecco un link che rimanda a un articolo del lontano 2005. Riguarda la Toscana: http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/1226-extra-vergini-a-prezzi-stracciati-anche-la-prestigiosa-toscana-della.htm

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