Con lo stoccafisso l’olio è di casa

Colgo l’occasione della edizione numero 19 di “Tipicità”, un festival culinario che si celebra nelle Marche, per segnalarvi una materia prima che a me piace tantissimo: lo stoccafisso. Nell’ambito di tale festival uno spazio di rilievo è stato riservato al celebre merluzzo artico. Ed ecco allora il “Giro d’Italia dello Stocco”, con una serata di gala che questa volta ha coinciso con i 150 anni dell’Unità d’Italia.

Non ho avuto la fortuna di essere tra i presenti, ma dal comunicato stampa che ho ricevuto, le performance di “Stoccafisso senza frontiere” sono partite da Umberto Polverini, del Ristorante Gino di Ancona, con il suo stoccafisso all’anconitana; è poi seguito, a  ruota, lo stoccafisso siciliano, una proposta dello chef Claudio Asta, del ristorante Lo Sperone di Alcamo.

Il Gruppo Amici dello stoccafisso di Porto Sant’Elpidio ha presentato invece una personalissima ricetta a base di pinoli ed olive.

Anche il Nord Italia ha dato il proprio contribuito all’esaltazione del merluzzo.

Lo ha fatto dapprima con lo stoccafisso all’Onegliese, realizzato dai cuochi del Comitato San Giovanni di Imperia; poi con un piatto firmato da Fabrizio Barontini, chef del ristorante Gallo Rosso di Iseo, nel Bresciano.

Un’altra realtà in cui il merluzzo è protagonista è il Veneto, con la ricetta dello stoccafisso alla cappuccina, per esempio, realizzata dall’Antica Trattoria Ballotta, e siamo nell’area del Padovano; mentre, per restare sempre nel Veneto, non poteva certo mancare la presenza dei ristoratori del baccalà alla vicentina, i quali hanno riproposto lo stoccafisso nella classica formulazione della tradizione.

Lo chef del ristorante Spanghero di Turriaco, operante in Friuli Venezia Giulia, si è invece esibito con il baccalà alla bisiaca.

Le esibizioni con il merluzzo si sono concluse infine con la performance dei calabresi di Mammola, la cui Pro Loco ha presentato la ricetta stocco con i fagioli. Ma a suscitare le più grandi emozioni è stata la presenza dello chef Hilde Stavem, del ristorante Hadsel di Stokmarknes, il quale ha proposto lo stoccafisso di Bokna, una versione norvegese giusto per onorare il Paese in cui il merluzzo viene pescato ed essiccato.

Fin qui la cronaca, tratta dal comunicato stampa che mi è stato inviato dagli organizzatori di Tipicità. Ora, invece, per quanti seguono Olio Officina, mi sembra giusto soffermarmi sulle Marche, dove lo chef emergente Elis Marchetti ha preparato per i fortunati presenti lo stoccafisso all’anconitana.

 

L’ABBINAMENTO

Ghiotto come sono di stoccafisso, non posso non consigliare gli extra vergini che meglio si abbinano alle varie ricette. Ebbene, trovo particolarmente indicati gli oli dal fruttato di media intensità, con note amare e piccanti ben presenti ma non troppo accentuate.

E’ la migliore scelta possibile: un fruttato leggero sarebbe troppo delicato e si perderebbe; un fruttato intenso tenderebbe invece a prevalere sul gusto del pesce; e così la scelta non può che essere orientata verso i fruttati medi. Per esempio – giusto per restare nelle Marche, l’olio extra vergine di oliva Penelope, prodotto da Mara Beciani, nel comune di Ostra a Vetere, in provincia di Ancona.

 

SAGGIO ASSAGGIO

Penelope simboleggia l’amore. Di conseguenza l’olio prodotto da Mara Beciani rappresenta idealmente l’olio dell’amore. E’ un blend di oli ottenuti dalla molitura di olive Leccino, Frantoio e Raggia. Il frantoio in cui l’olio è stato estratto è quello aziendale, l’Oleificio Montenovo.

 

Vista > Giallo oro dai riflessi verdi, è limpido

Olfatto > Profumi fruttati di media intensità, erbacei, con evidenti richiami al carciofo

Gusto > Morbido, di buona fluidità, ha gusto vegetale con amaro e piccante netti e in ottimo equilibrio

Sensazione retro-olfattiva > Piacevole punta piccante, con sentori di mandorla

 

L’abbinamento > Con lo stoccafisso all’anconitana, ma anche con altre pietanze a base di pesce, crostacei e molluschi; oltre che con carni bianche ai ferri, creme di verdure e legumi, e in genere con insalate verdi e di mare

 

 

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Una risposta a Con lo stoccafisso l’olio è di casa

  1. Tata Pici scrive:

    Nel Salento, la mia terra, di stoccafisso se ne mangiava tanto, soprattutto in passato. Ora un po’ si è persa la tradizione. Chissà perché?

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