Sformatini di pesce di lago con olio al limone e funghi porcini trifolati

Dopo essere stato lo scorso fine settimana sul lago di Garda, ora ho voglia di un po’ di cucina che richiami il pesce di lago. Prendo il mio libro Olio di lago. Garda Dop e corro subito in fondo al volume, dove nelle ultime pagine ho riservato uno spazio ai menu con l’olio extra vergine di oliva ottenuto in aree lacustri. Ed ecco, per dare un senso diverso alla domenica, la ricetta del maestro di cucina Giuseppe Capano.

LA RICETTA

Sformatini di pesce di lago con olio al limone e funghi porcini trifolati

Tempi di preparazione: 30′

Tempi di cottura: 50′

Difficoltà: media

Costo: alto

Ingredienti per 4 persone

250 g di patate piccole, 400 g di filetti di pesce persico o trota a scelta, 2 foglie di alloro fresche, 300 ml di latte, 2 grandi uova, 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata, 250 g di funghi porcini, ½ cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio piccolo, 4 foglie di salvia, burro e pangrattato per gli stampini, pepe, olio extra vergine di oliva Dop Garda, sale.

Preparazione

1. Lavare e lessare le patate per 15 minuti circa, lavare e tagliare in piccoli pezzi il pesce, lavare le foglie di alloro, imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini da forno.

2. Sbucciare le patate cotte, schiacciarle, metterle in una pentola insieme al merluzzo, le foglie di alloro, un pizzico di sale e il latte, cuocere il tutto a calore medio basso per 10 minuti e far intiepidire.

3. Togliere le foglie di alloro, aggiungere le uova sbattute con poco sale e pepe, mettere negli stampini e cuocere nel forno caldo a 175 gradi per 25-30 minuti circa.

4. A parte preparare la buccia di limone, mescolarla con 4 cucchiai di olio e metterla in infusione a bagnomaria per 10 minuti, pulire con cura i funghi aiutandosi con un panno inumidito e affettarli sottilmente, preparare il prezzemolo tritato.

5. Sbucciare l’aglio e tritarlo con le foglie di salvia pulite, rosolarlo velocemente con poco olio in una padella antiaderente, aggiungere i funghi, salarli e saltarli a calore vivace per 5 minuti abbondanti aromatizzandoli alla fine con il prezzemolo.

6. Lasciare consolidare gli sformatini a temperatura ambiente per almeno 5 minuti, sformali al centro di 4 piatti, bagnarli con l’olio al limone filtrato, circondarli con i funghi trifolati, decorare con delle sottili fettine di limone e servire.

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