In tutte le salse. L’extra vergine Dop Riviera Ligure entra nel pesto

Nel corso della celebrazione dei cinquant’anni dell’olio extra vergine di oliva che si è svolta a Milano lo scorso 2 dicembre, il pesto ligure è stato tra i protagonisti della pausa pranzo. E non solo il pesto. Volta per volta segnalerò tutte le materie prime donate per l’occasione. Si parte intanto dal pesto. Per il dono debbo ringraziare la illuminante generosità di Giorgio Lazzaretti, direttore del Consorzio di tutela dell’olio Dop Riviera Ligure. E quale migliore abbinamento, il pesto, per condire le “ruote” salentine dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri! Che ringrazio per il dono di una pasta tra le più rinomate al mondo, prodotta con semola di grano duro, lavorata ed essiccata con metodo delicato.

Il pesto secondo la ricetta di Virgilio Pronzati

Virgilio Pronzati è un giornalista tra i più preparati e rigorosi, ma anche tra i più sentimentalmente legati alla Liguria. Non potevo che pensare a lui nel presentarvi una ricetta effttivamente conforme alla più autentica tradizione ligure.

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese Dop (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extra vergine Dop Riviera Ligure (dolce e maturo).

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio Dop Riviera Ligure versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

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6 risposte a In tutte le salse. L’extra vergine Dop Riviera Ligure entra nel pesto

  1. massimo scrive:

    Ottimo piatto, cucinato molto bene. La semplicità ha più gusto.
    Parlando di salse e condimenti, mi sono sempre domandato come mai l’olio di oliva non sia mai stato impiegato per la preparazione della maionese. Si usa per il tonno (anche l’extra) in Giappone un nostro cliente ha realizzato un’ottima margarina all’olio extra cerasuola, ma mai per la maionese. Costi o altro?

    • Luigi Caricato scrive:

      E’ soprattutto un problema di natura culturale.
      La maionese è perfetta utilizzando extra vergini dal fruttato tenue, delicati, con note amare quasi assenti e per nulla piccanti, come ce ne sono tanti, a partire da quelli liguri, ma anche quelli ottenuti da olive, raccolte mature, della varietà Ogliarola; e non solo.
      Tradizionalmente è stato proprio l’olio ricavato dall’oliva quello concepito per la maionese, il più adatto.
      Provare per credere

      • massimo scrive:

        personalmente ho provato (in casa) anche la maionese fatta con l’extra vergine. Mi piaceva proprio quella nota di piccante soprattutto se usata per fare una deliziosa insalata russa.
        Tuttavia per fare in casa una maionese più delicata poichè non tutti possono disporre di un olio più delicato (italiano) è ottimo semplicemente l’olio di oliva….provare per credere.

  2. Iole scrive:

    E che dire la pasta Cavalieri, ormai anch’essa entrata nel mito, dopo essere stata osannata nel film “Mine vaganti” di Ozpetck. A Milano mi ha sorpreso tantissimo l’abbinamento reotelle-pesto. Immaginavo che ci andasse meglio un bel ragù, e invece anche il pesto ha fatto la sua bella figura. Pasta e pesto si sono integrate alla meraviglia

  3. Iole scrive:

    Ho sempre associato la Liguria al pesto e all’olio. E alla focaccia e alle olive Taggiasca, naturalmente. Sono riferimenti mitologici, ormai

  4. Abbiamo degustato e apprezzato. La giornata, indimenticabile

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