Cucina locale? Oli del territorio

Cosa deve fare un cuoco per valorizzare al meglio gli extra vergini? Partire anzitutto dal territorio. C’è sempre uno stretto legame, intimo e profondo, che unisce saldamente le ricette della tradizione con gli extra vergini ottenuti da olive coltivate nel territorio medesimo. Gli olivi autoctoni sono, come si sa, l’espressione di antichi genotipi che manifestano una perfetta aderenza con l’ambiente originario di partenza. Le stesse ricette, che via via nel tempo sono state elaborate dalla gente nata e vissuta in un determinato luogo,  esprimono un forte radicamento con il territorio.

Riuscire a coniugare fattivamente i prodotti della terra con l’arte culinaria che si è stratificata nei secoli, rappresenta senza dubbio la migliore opera che si possa realizzare. Dar vita, corpo e senso a una cultura alimentare potentemente fondata sui valori identitari, è il proposito dal quale partire e al quale arrivare.

Il territorio, prima di tutto. Il richiamo al territorio resta un punto fermo dal quale non si può prescindere, soprattutto quando si gestisce una cucina aperta al pubblico.

Al cuoco spetta dunque il compito – e la responsabilità, anche – di interpretare al meglio le materie prime del territorio. E’ un grave errore non ricorrere a una materia prima locale.

Sia ben chiaro: non si può certo rimunciare alla libertà di ricorrere a oli prodotti altrove, tanto più se di alta qualità – è pur vero – ma nemmeno si possono ignorare gli extra vergini del territorio, sarebbe imperdonabile, tanto più se la scelta alla fine cade su oli di bassa qualità, come purtroppo spesso capita nella maggioranza dei casi.

La scarsa sensibilità dimostrata nei confronti degli oli del territorio è una costante che si verifica di frequente. Si continua a ritenere – erroneamente – che l’olio sia da considerare un banale condimento tra i tanti, e poco importa, di conseguenza, se l’olio sia un prodotto a tutti gli effetti del territorio o meno. Sbagliato.

Presentarsi agli occhi della gente come ristorante del territorio e non avere oli ottenuti da olive autoctone è un errore imperdonabile.

La punizione che un ristoratore in tal caso meriterebbe?

Essere abbandonato dalla propria clientela.

Esagero, forse?

No.

E’ puro giacobinismo, il mio?

No.

La migliore cucina locale?

Quella che ricorre a oli del territorio

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Una risposta a Cucina locale? Oli del territorio

  1. E’ una santa verità, ma chi la fa propria?
    Tanti ristoratori si spacciano per essere tardizionalisti, ma poi tradiscono quanto sostengono a parole con i fatti che parlano dicendo il contrario: utilizzando materie prime non del territorio.

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