Un filo d’olio extra vergine di oliva per la vera pizza. Quello buono

Se manca l’olio giusto, la pizza non è più pizza. Non si merita di definirsi tale. E’ una schifezza, piuttosto. Una chiavica, come direbbero a Napoli. Io che sono un grande appassionato di pizza trovo che di piazzaioli bravi ce ne siano sempre pochi. Ci sono molti  improvvisatori che cercano di far quattrini mettendo a dura prova spesso e volentieri lo stomaco della gente. Ci sono troppi pizzaioli improvvisati, e tante presunte pizze che ti parlano e ti dicono, con tutta sincerità: “Non mangiarmi! Ti prego, non mangiarmi! Salvati, vattene via!”

Ma c’è anche qualche spiraglio di salvezza. Ho un pizzaiolo egiziano, sotto casa, che mi ha sorpreso lasciandomi senza parole. Chi l’avrebbe detto?

Intanto vi dico subito che è il titolare dell’attività . Sforna pizze davvero buone, con ingredienti freschi.

Non solo: utilizza perfino l’olio extra vergine di oliva. In bottiglia, ma non quello da primo prezzo. Esibisce l’olio di un’azienda commerciale, un marchio premium. Sono rimasto a bocca aperta.

A confronto i pizzaioli italiani andrebbero presi a calci sul sedere. Perdonatemi le male parole, ma bisogna sfogarsi ogni tanto. Molti tra i presunti piazzaioli – e diciamo pure, sperando di sbagliarmi, la maggioranza assoluta – sono inclini sono a utilizzare dei pessimi oli. E Dio ci liberi da tale iattura!

Ho riferito questa esperienza su facebook, suscitando anche un certo interesse. Tra i vari commenti segnalo per esempio quello di una brava pizzaiola, la quale scrive:

…non sono solo gli ingredienti che si usano, ma anche i modi e i tempi di lavorazione della pizza a fare la differenza. E’ parola di pizzaiola ITALIANA.

Inutile nascondere che leggendo queste parole io gongoli dal piacere: quindi – le scrivo – è la conferma che gli italiani non sappiano più fare la pizza (tranne le eccezioni, ovviamente). E chiedo, inoltre: forse perché sbagliano i modi e i tempi?

Risponde Sandra (per ragioni di privacy non riporto il cognome), la quale tra l’altro è sposata a un uomo che fa il pizzaiolo da vent’anni:

…beh decisamente si, troppo lievito e poche ore e alla fine si ha un prodotto indigesto che ti fa bere tutta la notte! Poi bisogna stendere la pizza con le mani e non con questi mattarelli o addirittura i rulli in acciaio!

Finalmente una persona preparata; e così continua il dialogo tra me e lei: hai ragione – sostengo – le mani sono importanti; infatti il pizzaiolo egiziano sotto casa le usava così magistralmente che quasi sembrava accarezzasse la pasta, dialatandola con cura e affetto.

Risponde Sandra:

…se una pizza è ben lievitata non ha bisogno di rulli; per stenderla basta un tocco di mano! Se hai tempo vai a vedere il mio video in Youtube è cosi’ che la faccio in casa come in pizzeria!! Noi comunque conosciamo bene gli Egiziani, mio marito ha imparato molto da loro!

Per farti un esempio io impasto due giorni prima con 3 grammi di lievito su 800-1000 grammi di farina! E’ per forza digeribile una pasta matura.

Ottimo, resto affascinato da questo dialogo su facebook. E così proseguo, con soddisfazione: ecco svelato l’arcano; ecco perché tante pizze si presentano dure e talvolta immangiabili, appena si raffreddano.

Risponde Sandra:

…sì, e questo è anche dovuto al tipo di grasso che si usa. Se si mette l’olio di oliva si ha il top, ma può andar bene anche quello di girasole. Però, meglio fermarsi qui, perchè tutto il resto rende per forza l’impasto duro il giorno dopo, raffreddandosi. Poi ognuno ha la sua ricetta personale. Io credo che la semplicità ripaghi tutto!

Al che interviene Paola:

…Meraviglioso il suggerimento di impastare tre giorni prima. Credo sia purtroppo poco conciliabile con l’esigenza commerciale di sfornare quotidianamente centinaia di pizze.
Qui da noi,  a Caserta, c’è una tradizione pasquale, il Casatiello dolce, fatto rigorosamente con lievito madre e impastato più volte fino a quando viene infornato, e siccome l’ultima lievitazione è lentissima, impiega 3-4 giorni. Le massaie non sanno quando esattamente sarà pronto, si fa la veglia vicino al casatiello messo a crescere sotto le coperte, per non perdere l’attimo prezioso….

Risponde dunque Sandra:

…usando il frigo si risolve il problema. Basta aggiungere acqua alla giusta temperatura, calcolata in base alla temperatura ambiente e si avrà sempre la stessa pizza. Noi almeno utilizziamo da sempre tale metodo che naturalmente insegniamo anche a chi deve aprire una pizzeria o migliorarare i risultati. Riguardo all’utilizzo del lievito madre, c’è tutta un’altra storia, molto pià difficile da gestire, chiaramente.

Il Casatiello deve essere di una bontà!

Che bel confronto di idee. Ecco la ragione di questo blog, ecco Olio Officina, pensato per essere un laboratorio di idee. Già, i social network! E poi dicono che facebook non sia uno strumento utile. Ma chi l’ha detto?!

Come stendere la pizza: IL VIDEO DI SANDRA

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3 risposte a Un filo d’olio extra vergine di oliva per la vera pizza. Quello buono

  1. tonino scrive:

    E’ lo sgomento quando entro in pizzeria e vedo l’oliera sul banco del pizzaiolo!
    Chi olio sta all’interno?
    Pensandoci bene è qualcosa di indecente il lusso che ci permettiamo in pizzeria nell’ignorare l’inestimabile patrimonio dell’olio extravergine di oliva: cioè, se tutto va bene e ci troviamo in presenza di un olio onesto, lo mettiamo su tutti i tipi di pizza, dalla marinara alla margherita, dalla capricciosa alla quattro stagioni, da Aosta a Palermo, nella nazione che produce i migliori oli del mondo.
    L’impegno per il futuro prossimo venturo sarà quello di correggere il grave errore con estrema semplicità e gusto offrendo ai milioni di clienti delle pizzerie italiane ed estere, un carrello carico di oli che raccontano la bellezza e il profumo del territorio italiano: ad ogni pizza il suo olio.

    Il segreto per preparare una buona pizza non è solo nell’impasto.

    L’olio nell’impasto della pizza secondo me non c’entra. Potete indicarmi un documento dove è scritto che nella preparazione dell’impasto del pane, lo stesso della pizza, si mette l’olio?
    Saluti.
    Tonino

    • Luigi Caricato scrive:

      Grazie per il commento, sarebbe auspicabile che lo leggessero tutti i pizzaioli d’Italia.

      Per ciò che concerne l’impasto, sarebbe il caso di approfondire il tema. Provo a sollecitare una risposta a Sandra.
      Io sono un amante della pizza, ma ne ignoro gli aspetti più strettamente tecnici. Mi limito a mangiarla. Sono però curioso di conoscere i pareri degli esperti al riguardo

  2. Sarebbe opportuno coinvolgere tutte le associazioni di pizzaioli e sensibilizzrli all’utilizzo esclusivo di solo olio extra vergine di oliva. Il nostro centro culturale appoggerebbe tale lodevole iniziativa. Fateci sapere

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